Bénédicte Boudassou - Plantas aromáticas para la cocina y la salud

La historia de las plantas aromáticas se mezcla con la de las plantas medicinales desde la Antigüedad. El primer tratado que menciona plantas medicinales data de 2900 a.C. y se habría elaborado en China. Después, Egipto y Grecia desarrollaron este saber; debemos al famoso Hipócrates una lista de más de 400 especies. Este conocimiento se transmitió de generación en generación, tanto por vía oral como por escrito; en este sentido, con el paso de los siglos, los monjes, los sabios árabes y los botánicos dejaron una obra determinante.

Algunos vegetales, ricos en aromas y olores, lo son también en principios activos de lo más diverso. Pero ¿a qué llamamos realmente planta aromática? ¿Es una hierba comestible, un remedio, una planta con perfume o las tres cosas a la vez?

El término «planta aromática» designa una «sustancia vegetal olorosa utilizada en medicina, en perfumería o en cocina». El término genérico de aromático reúne pues numerosas plantas que poseen un follaje oloroso. Distinguir los usos de unas y otras no es simple, porque muchas de ellas desempeñan varios papeles. En algunas, se recogen las flores, los bulbos y las semillas además de las hojas. Esta variedad de posibilidades puede dar lugar a algunas confusiones. En la cocina, conviene limitarse a las plantas aromáticas conocidas, estudiadas y cultivadas durante mucho tiempo para no equivocarse.

Útiles y agradables

Mucho antes de nuestra Edad Media, las civilizaciones del contorno mediterráneo aportaron el tomillo, la salvia, el orégano, el laurel y el romero, con virtudes tanto medicinales como culinarias. En las regiones más septentrionales, Carlomagno dictó, en el año 800, una ordenanza por la que recomendaba el cultivo de 89 plantas indispensables para alimentarse y mantenerse sano. Este Capitulare de villis describía las plantas aromáticas útiles en la cocina, las verduras que mejoraban las comidas cotidianas y las plantas usadas como remedios. Las especias todavía eran demasiado caras, por lo que se sazonaban los guisos y los animales de caza de la época con estas plantas cultivadas. Y, para tratar las carencias vitamínicas, muy frecuentes entre los campesinos, las plantas todavía eran el único recurso. Las sopas de hierbas y las tortas verdes proporcionaban fibra y vitaminas, al mismo tiempo que aliviaban dolores y resfriados. En el siglo XII , la abadesa Hildegarda de Bingen se encargó de citar cerca de 300 plantas útiles en su Liber simplicis medicinae, que tuvo una amplia difusión en Europa. Los monjes cultivaban las plantas más importantes en el herbularius, o jardín de los simples, situado en el claustro de las abadías. Porque se consideraban remedios simples que podían utilizar para curar a los enfermos. Los monjes aprendieron a emplear no solamente las hierbas cultivadas, sino también las que recogían en el campo. La recolección de hierbas silvestres era una herencia de las tradiciones celtas, por lo que las dos prácticas se complementaban de maravilla para abastecerse tanto de remedios como de recetas culinarias.

Actualmente, los procedimientos químicos han sustituido a esta medicina empírica, pero siempre es posible beneficiarse de las propiedades de las plantas aromáticas en infusión, decocción o pomada, a la vez que se aromatizan los platos.

Plantas aromáticas viajeras

Uno de los primeros condimentos conocidos en la cocina romana fue el garum, una salsa a base de pescado macerado en sal y plantas aromáticas. Las principales eran el tomillo y el laurel, pero también podían intervenir otras plantas aromáticas en la receta. El garum se sustituyó enseguida por una mezcla muy nutritiva de cilantro, ruda, perejil y queso de oveja machacados en un mortero y amalgamados con aceite de oliva. El cilantro, machacado o cortado en hojas, permitía asociar ajo a muchos platos, porque refrescaba el aliento. Esto condujo pronto a asociar las ajadas medievales, muy en boga por sus virtudes medicinales, con otras hierbas, en especial la albahaca, también de sabor intenso. La mezcla de hojas de albahaca trituradas con piñones y queso seco, ligada con aceite de oliva, es el origen del famoso pesto. Después, esta salsa cruzó las fronteras para deleitar los paladares de todos los sibaritas.

Cada cocina tiene sus hierbas y sus especialidades realzadas con sus plantas aromáticas preferidas. Sin embargo, tanto en la alimentación del norte como en la del sur, las plantas aromáticas de zonas soleadas han conquistado los platos desde hace tiempo. Se han conchabado con los platos más variados, desde el asado de cerdo relleno de comino apreciado en Alemania hasta la ternera a la menta inglesa, pasando por el cocido francés sazonado con un ramillete de plantas aromáticas.

El hinojo y el eneldo también se encuentran en todas las latitudes como acompañamiento del pescado, y la albahaca incluso se cultiva en Canadá, pues su aroma intenso se ha vuelto indispensable en los platos de pasta o de verdura.