Alberto Soria - Tu whisky, mi whisky, el whisky

A Ricardo Fajula

Si usted ha comprado o le han regalado este libro es porque gusta del tema. Mucho. Por eso tiene una marca y una edad preferida.

Su compadre bebe otra cosa; pero es una buena persona. Quizás con algún amigo cercano, pase lo mismo. Su pareja, bebe otra marca y otros años. Dicen los especialistas en comportamiento social, que así son los humanos. «A unos les ha sido revelada la verdad, y otros viven en el error».

Imperturbable, amante esclarecido de un estilo y calidad, usted es fiel a una marca y tiene su edad preferida (12, 15, 18, 21 years old), y de allí casi nada ni nadie lo mueve. Por esa fidelidad, lo adoran los escoceses de la marca.

Si todos los amantes del whisky fueran como usted, y la compañía fabricante pudiese costearlo, le enviaría desde Escocia en cada cumpleaños a un gaitero. Para iluminar la noche con melodías celtas en homenaje a su conocimiento. Pero cuando usted va a una fiesta (matrimonios, graduaciones, cumpleaños, festejos de compañías, agasajos, lanzamientos de productos) a veces corre con suerte. Y a veces no. Sirven whisky del otro. Del que da ratón. O que en el mejor de los casos «del que se deja colar». Si no fuera mal visto socialmente, a uno no le faltan ganas de llevar ocultas tres o cinco botellitas miniatura de su marca preferida. Para sobrevivir a la emergencia.

Si el párrafo anterior le pareció que describe con exactitud o a grandes rasgos lo que ocurre con su whisky preferido, prepárese un trago como a usted le gusta. Siga leyendo. Pida unos tequeños. Pero no unos langostinos grillé. Se le pueden atragantar.

Admitámoslo con mucho disimulo: no sabemos tanto. Los bebedores de vino saben más sobre sus botellas.

Tome nota: los amantes del vino saben su marca, la ubicación que tiene esa botella en el portafolio del productor, si es mono varietal o una cuvée, los nombres de las uvas principales en el carácter del vino, la ubicación geográfica de los viñedos, si pasó por barrica, si era roble americano o francés, si es un tinto de crianza, reserva o gran reserva, si la vendimia/año tiene fama o fue común porque llovió mucho, cómo se hizo la maloláctica, a qué temperatura deben descorcharlo, con qué platos combina, cuánto cuesta en la tienda especializada, y cuál es la diferencia del terroir con otras botellas que alguien se atreva a sugerir que podría parecérsele.

En cambio, nosotros le decimos al mesonero: «X, 18». El mesonero –que es un experto en ingeniería social y lectura de rostros– asume de inmediato y sin duda (sin atreverse siquiera a otra sugerencia) que X es nuestra marca preferida. Y 18, el período en años certificado por el gobierno de su majestad, la Reina, de envejecimiento. Uno no dice «déme un whisky escocés ahumado, fuerte, de la costa oeste de Escocia, de 18 años». El experto en ingeniería social pone ante nosotros la botella, un vaso largo rebosante de hielo y sólo se atreve a una pregunta: «¿Agua o soda, doctor?».

No es que uno no quiera aprender sobre el escocés, sino que no lo dejan, no nos dan tiempo.

En primer lugar, un escocés vendedor de whisky apenas habla. Sirve un centímetro del licor en una copita chiquita, como de juguete, sin hielo, olfatea dos veces y dice «clásico, muy bueno». Cosa distinta, por ejemplo, a la hora y media de charla didáctica y de mercadeo (decantador y dos botellas bajo el brazo) que un vendedor italiano, argentino o chileno –por citar tres ejemplos al voleo– dedica a explicar mientras bebemos copas enteras de su vino, porqué la cosecha 2005 es «fantástica», la del 2009 «extraordinaria» pero aún joven, y la del 2010, que viene, «sublime».

En segundo lugar, en cada botella de scotch hay muchos secretos industriales. Se dice lo mínimo, sólo lo necesario. Lo más usual es la frase: «En esta botella sólo hay las mejores maltas de Escocia, agua pura de nuestro manantial, y nuestras levaduras».

En tercer lugar, en el restaurante o en el bar en Venezuela, la botella de scotch la llevan hacia usted, apenas se ha sentado, y se le acerca una mujer exuberante, talla 38, que susurra «estamos promoviendo el whisky Z, auténtico escocés, que tiene maltas de 21 años…». Dicen los bartenders que al minuto de observar (la botella), la primera frase articulada por el cliente es afirmar: «ése es el que yo bebo, ¿verdad Richard?». ¿Con el agua mineral importada de siempre doctor? Responde mentiroso Richard tras la barra, o Yurman sirviéndole en la mesa.

En el mundo del vino, sentados a la mesa o en tertulia, los catadores se divierten haciendo preguntas para dejar malparado al otro. Hablar sobre la conversión del ácido málico en láctico, es lo más común para demostrar sapiencia. En el mundo del whisky se demuestra más educación. No se interroga al otro. Es de mal gusto hacer preguntas como si la barra de un bar no fuera eso, sino el comité de admisión de la Royal Scientific Society.

Por ejemplo, no se debe preguntar: ¿Cómo se llama y dónde está ubicada la destilería de las maltas madres de su whiskycito?

U otra más fácil: ¿Cuántos y cuáles whiskys de malta y cuántos y cuáles whiskys de grano intervienen en su mezcla preferida? ¿Maduró su blend en barricas de roble de bourbon, o jerez? ¿Lo hizo en warehouses (depósitos de envejecimiento) en las islas de la costa oeste, en las tierras bajas, en las altas, o en el Speyside? ¿En algún momento hubo trasvase de barricas?

¿Es dulce o muy ahumado por alguna razón en especial? ¿El agua pura escocesa que contiene la botella viene de un río, de un arroyo, o de un pozo surgente de destilería?

¿El color es natural, dado por las barricas que utiliza la marca o se lo crean después de destilado, agregando caramelo diluido en agua? ¿Aguanta bien su trago una onza de soda, otra de agua e’coco y hielo?

¿Se debería beber en vaso corto? ¿El 21 que proclama la etiqueta es un porcentaje? ¿Por qué no se menciona el año en que se inició el envejecimiento del más antiguo de la mezcla?

Como usted puede ver, por lo general lo que sabemos sobre «nuestro» whisky no da como para andar por la vida con una escarapela de experto en el pecho. Pero eso sí, de que en Venezuela con la marca preferida de whisky se «chapea», se chapea.

Y eso de no conocerlo todo –piensa uno– es muy bueno. Porque al ya amante del scotch le da oportunidades específicas para indagar, comparar y asentar su saber. Y al que llegó hace poco al mundo del whisky, le abre un abanico que al principio le parecerá infinito de regiones, estilos, historias, envejecimientos convertidos en botellas. Su dominio –calculan los expertos– le llevará entre cinco y seis años de catas y degustaciones. Tiempo en el cual –como aquí se explica– se producirán nuevas etiquetas, nuevas mezclas de whiskys que maduraban en barricas, nuevos estilos, nuevas armonías que le obligarán a seguir «estudiando» y probando. Las sociedades se mueven. El scotch whisky también. Aunque por imagen de marketing, dé la impresión de que es el mismo que se producía y se bebía en el siglo XIX.

Con la aspiración de contribuir a sus deseos de conocer, satisfacer su curiosidad, o de profundizar sus estudios, fue escrita esta edición actualizada, ampliada y enriquecida con el aporte de profesionales de las destilerías escocesas y especialistas en mercados y consumos. Fue un trabajo arduo, largo, exigente: la mayoría de las veces, seco. Y en ocasiones con un poco de agua mineral fría, y escaso hielo.