Juan Mari Arzak - Arzak recetas

Primera edición digital: Octubre 2012

Edición: Bainet Media S.A.

Texto: Juan Mari Arzak

Fotografías: Mikel Alonso

Cubierta, diseño interior y maquetación: RTO publicidad S.L.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo.

© Juan Mari Arzak
© De esta edición, Bainet editorial S.A.
Uribitarte, 18, – 48001 Bilbao

Prólogo

Siempre es ilusionante para un cocinero dar a luz un nuevo libro de cocina. Por una parte, por lo que tiene de realización personal sobre un tema al que ha dedicado –y en mi caso aún lo sigo haciendo– toda la vida, pero sobre todo, y más cuando se trata de un recetario, por poder comunicar a otros sus experiencias e inquietudes y rompiendo así de paso con los viejos hábitos de guardar celosamente las fórmulas culinarias como “secretos de Estado”. Todo ello en beneficio de la necesaria evolución gastronómica. Tal vez por ello la cocina de hoy día se muestra más dinámica y abierta que nunca y no como una mera colección de rígidas normas.

En este caso no estamos ante un catálogo de recetas, de alta cocina o creativas invenciones de mi restaurante, sino que más bien se trata de fórmulas pensadas ex profeso para transmitir una culinaria simple, aunque no simplona, realizable, pero con toques originales, sencilla, pero sensible, y sobre todo versátil para nuestros potenciales lectores: amas y amos de casa, cocineros aficionados que salsean en sociedades o clubes, oficiando gratis et amore para sus amigos, jóvenes con incipientes inquietudes culinarias o para todas aquellas personas que se inician en los fogones con ilusión, pero que ya se manejan con cierta soltura entre perolas. Es decir, recetas para los que hacen sus pinitos culinarios pero que ya saben “freír un huevo”. Si bien es cierto que esta misma operación de fritura aparentemente sencilla no es ni muchos menos “pan comido”, ya que para su perfección hay que dominar muchas cosas a la vez, y que, como reza el proverbio escocés: “Para cocinar un huevo hay que tener cabeza.”

Lo que he intentado en este modesto libro es ofrecer recetas con chispa, con toques de gracia en sus elaboraciones o en los ingredientes –exóticos o cercanos–, pero en todo caso singulares, o mostrando combinaciones divertidas, muy actuales y con cierta dosis de atrevimiento. Aunque tampoco he querido complicar en exceso las compras de los lectores y para ello, además de los ingredientes genuinos de la receta, he facilitado en cada una de ellas oportunos sustitutivos (bajo el epígrafe “Si no encuentras”), géneros de uso corriente que siempre tenemos en la despensa de casa o están accesibles en el mercado diario. Además de aportar en las distintas recetas toda una suerte de trucos o consejos para su feliz elaboración.

Tampoco debe pensar el lector que se va a encontrar sólo con un recetario de cocina vasca, ya que los elementos de fusión y cierto mestizaje son importantes, como lo son cada día más en la sociedad actual.

Quiero resaltar algo al presentar esta nueva obra: es, como pasa en mi restaurante, fruto de un trabajo colectivo. Se ha dicho acertadamente que el éxito estriba en saberse rodear de las personas adecuadas. Tan importante es la simpatía y el buen hacer de una camarera como el gusto que pone el último pinche en la elaboración de una vinagreta. Además, creo en la emergente cocina de los jóvenes, que, como mi hija Elena, es el futuro y también el presente.

Por ello quiero agradecer a todo el personal del restaurante Arzak, y especialmente al equipo de investigación de mi casa, por la contribución de estas especiales recetas desarrolladas por ellos para este libro, en las personas de: Xabier Gutiérrez y su directo colaborador Igor Zalakain. Por supuesto, un recuerdo destacado a mi “ángel de la guarda” literario: Mikel Corcuera. Por no hablar de las excelentes fotografías que son la exaltación de la visualidad de nuestras recetas, obra de otro gran amigo y magnífico profesional como es Mikel Alonso.

Ojalá que con este recetario me haya acercado un poco a lo que tan acertadamente señalaba, como aspiración de un tratado culinario, el llorado escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán: “El arte de ligar la cocina con la vida real.”

Juan Mari Arzak Arratibel

Sumario

Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente

Ingredientes para 4 personas

Para el tomate relleno

4 tomates medianos, 100 g de judías verdes (cocidas al dente), medio calabacín en tacos, 5 espárragos verdes fileteados, 50 g de queso ahumado, 20 g de jamón serrano picado, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de jugo de carne, agua, sal y una pizca de orégano

Para la vinagreta

6 cucharadas de aceite de nuez, 2 cucharaditas de vinagre de sidra, 1 cucharadita de zumo de limón, el cuarto de una manzana granny smith rallada, 4 nueces peladas y troceadas y sal

Para la cecina crujiente

4 lonchas de cecina ahumada y unas gotas de aceite de semillas

Elaboración

Para el tomate relleno

Pon un cazo con agua al fuego, lleva a ebullición y escalda los tomates en el agua durante unos instantes; saca y, cuando estén aún tibios, pélalos con sumo cuidado para no romperlos. Corta el tomate por la base y vacía parcialmente su interior, dejando las paredes suficientemente consistentes. Reserva, conservando parte de la pulpa retirada sin pepitas y colada. En una sartén con el aceite correspondiente fríe el jamón ya picado, añadiendo a continuación las verduras; saltéalas durante un par de minutos a fuego vivo y deja hacer un minuto más a fuego medio, añadiendo entonces el jugo de carne, el orégano y la pulpa de tomate reservada. Por otra parte, corta el queso en lascas finas y añádelo al salteado de verduras unos instantes, dándole el punto de sal. Cuando esté tibio, rellena el tomate y mantenlo en un sitio cálido.

Para la vinagreta

Mezcla y bate ligeramente el aceite, el zumo de limón y el vinagre, añade la manzana rallada, sazona y, por último, las nueces picadas. Deja reposar un rato.

Para la cecina crujiente

Pon en una plancha caliente las lonchas de cecina con unas gotas de aceite, haciéndolas por ambos lados hasta que queden crujientes.

Final y presentación

Recorta las lonchas de cecina para adaptarlas a la forma del tomate, que estará aún tibio, tapando el hueco del mismo tras su rellenado. Da la vuelta al tomate y colócalo sobre el plato. Salsea con la vinagreta por encima.

SI NO ENCUENTRAS

Espárragos verdes, puedes sustituirlos por puerros jóvenes

Queso ahumado, puedes utilizar en su lugar un queso con carácter, tipo manchego, muy curado

Aceite de nuez, puedes emplear un aceite neutro: maíz, cacahuete, girasol

Manzana granny smith, puedes utilizar en su lugar una manzana reineta

La cecina se puede suplir por un tocino con veta o tocineta

Jugo de carne, emplea agua

Orégano, usa pimienta

MIS TRUCOS

No es conveniente vaciar los tomates con una cuchara ni tampoco con un cuchillo, ya que el cuchillo no se adapta bien a la redondez del tomate y la cuchara no tiene suficiente filo para retirar bien la pulpa. Lo ideal es afilar uno de los bordes de una cuchara, y de esta forma conseguimos la doble función de cuchara y cuchillo a la vez. En este caso, la cuchara deberá guardarse separada del resto para utilizarla en otras ocasiones.