Juan Mari Arzak - Arzak

Por Guille Viglione

Desde el día del bautizo hasta el del funeral, todo en el País Vasco se celebra en torno a una mesa. Se come y se bebe, pero también se canta, se juega a cartas, se forjan amistades y se sellan acuerdos. No es una exageración. El día que murió el padre de Juan Mari, su viuda, Paquita Arratibel, no salió de la cocina. Preparó sopa de pescado, alubias rojas, merluza en salsa verde y pollo asado para sesenta familiares llegados de Ataun. Era 1951, Juan Mari tenía 9 años y Arzak aún era una casa de comidas al pie de la carretera nacional.

Paquita pasó su vida pegada a los fogones. Comenzó de joven en la casa de unos veraneantes y después levantó a la familia dando banquetes de boda en la taberna del alto de Miracruz. La misma ubicación donde hoy se acercan gourmets de todo el mundo. Hoy la vida de chef es sacrificada pero, a mediados del siglo XX las cocinas se asemejaban más a las tripas de un submarino. Los locales estaban mal ventilados y las cocinas de carbón generaban una atmósfera asfixiante. Seguramente por ello, Paquita hizo todo lo posible para que su hijo no se dedicara a la cocina. Envió a Juan Mari a Madrid a estudiar aparejador, pero hay caminos que no se eligen. Son ellos los que te escogen a ti.

En los años 70, Juan Mari convence a su madre para que le ceda un rincón del restaurante. Allí comenzó a experimentar con nuevas recetas y sirvió a sus clientes las primeras creaciones de lo que pronto se conocería como Nueva Cocina Vasca. Un movimiento espontáneo de un grupo de cocineros que revolucionó la cocina española y situó a Donostia-San Sebastián en el mapa de la gastronomía mundial.

En 1994 Elena Arzak entra en la cocina familiar pero, para entonces, ya está curtida en mil fogones. Después de prepararse en Suiza durante años, se forma desde la base en hoteles y posteriormente en las mejores cocinas del mundo. Desde Troigros hasta El Bulli. La hija de Juan Mari completa así la cuarta generación dedicada a la restauración. Desde entonces, padre e hija forman un equipo inseparable que cocina, prueba, imagina y dirige la casa familiar a cuatro manos.

Hoy, la cocina de Elena y Juan Mari es el vivo reflejo de lo que significa la gastronomía para los vascos. Un valor cultural que en esta tierra trasciende del mero acto de comer. Los Arzak hacen una cocina de investigación y vanguardia, combinan influencias de todo el mundo pero nunca se separan de sus raíces vascas. Su secreto ha sido hacer coexistir la modernidad global con la memoria gustativa de las abuelas vascas. El respeto a la herencia recibida y a la identidad de un pueblo. Con esas premisas han conseguido evolucionar las preparaciones de la cocina tradicional vasca sin traicionar los sabores originales. Un sabor reconocible, intenso, que prima el origen y el producto de temporada.

Han pasado 121 años desde que los bisabuelos de Elena abrieron esta casa de comidas. La fachada de la casa familiar luce tres estrellas Michelin desde hace treinta años. El apellido Arzak brilla en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y en las guías mas prestigiosas del mundo. Y pese a los reconocimientos, a la presión que supone mantenerse siempre en la élite, Juan Mari y Elena siguen siendo fieles a la idea de un restaurante familiar. No trabajan para los críticos ni se obsesionan con los rankings porque el primer mandamiento es hacer felices a sus comensales. Quizá esta sea su singularidad. En Arzak crean, innovan, arriesgan pero nunca olvidan que su misión es crear felicidad. Que nada tiene sentido si los clientes no se levantan de la mesa con una sonrisa.

On Egin, que en la lengua de los vascos significa, bon appetit.