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SINOPSIS
La tortilla es un plato divertido y agradecido de preparar con el que se puede hacer volar la imaginación, ya que permite infinidad de combinaciones y formas en su elaboración. Este recetario agrupa gran parte de las recetas que, a lo largo de cuarenta años, Joan Antoni Miró ha preparado a diario en su tortillería, ahora a disposición de todo el mundo.
CON UN PAR
DE HUEVOS
PASIÓN POR LAS TORTILLAS
JOAN ANTONI MIRÓ
A Maria Rosa, mi mujer, por estar siempre a mi lado y ser mi fuente constante de inspiración.
A mi hijo Marc, que toma el relevo del restaurante y quien ha heredado mi pasión por las tortillas.
Introducción
La tortilla es un plato divertido y agradecido de preparar con el que se puede hacer volar la imaginación, ya que permite infinidad de combinaciones y una diversidad de formas en su elaboración, según el matiz personal y los gustos de la persona que la elabora. Hay quien las considera un plato de segunda categoría, pero, si se preparan a conciencia, requieren una gran dedicación y, una vez hechas y degustadas, provocan la misma satisfacción que muchos platos de primer nivel. Pueden consumirse a cualquier hora del día: para desayunar, a media mañana, como aperitivo, para comer, para merendar, para cenar o incluso de madrugada, después de la cena.
Este recetario agrupa gran parte de las recetas que, a lo largo de cuarenta años, he preparado a diario en nuestra tortillería, intentando evolucionarlas y mejorarlas con el tiempo, y me gustaría ponerlas a disposición de todo el mundo para que la experiencia adquirida no se pierda.
CONSEJOS GENERALES PARA ELABORAR UNA TORTILLA
Los huevos deben batirse en un bol o en un recipiente un poco alto con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.
Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos se puede llevar a cabo una operación muy simple: si al sumergir un huevo en agua salada (60 gramos de sal por medio litro de agua) este se mantiene en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.
Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las denominadas en las recetas «sartenes para tortillas» no pueden utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.
Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.
TORTILLAS PLANAS Y REDONDAS
Una vez preparados y escurridos los ingredientes (si es necesario), se pone en el fuego la sartén para tortillas con un poco de aceite crudo o mantequilla (según los ingredientes que se utilicen).
En algunos casos —se indicará en las recetas— se puede emplear una parte del aceite con el que se han freído los ingredientes para hacer la tortilla, especialmente con los productos que no sueltan mucha agua cuando se fríen, como las patatas o las alcachofas. Si solo tienen que calentarse o saltearse ligeramente los ingredientes, podemos hacerlo directamente en la sartén para tortillas.
Cuando la sartén y los ingredientes alcancen la temperatura apropiada, se añaden a los huevos batidos con la sal, las especias y los complementos necesarios en cada caso, se remueve con una cuchara de madera y se vierte la mezcla en la sartén para tortillas. Después se continúa removiendo con pequeños movimientos circulares por toda la sartén.
Cuando la tortilla empiece a cuajar y se desprenda fácilmente al sacudir un poco el mango, se le da la vuelta con un plato llano del tamaño de la tortilla (que encaje dentro de la sartén*) y se termina de dorar al gusto. Algunas tortillas, especialmente las de queso y las dulces, suelen quedarse pegadas al plato al darles la vuelta. Para evitarlo solo hay que mojar el plato con agua caliente.
Para conseguir que las tortillas queden lisas y bien modeladas —hay que utilizar siempre el fuego moderado—, se debe verter un chorrito de agua en el dorso de la sartén cuando la tortilla esté en el plato para que quede tibia (no fría). Si es necesario, también se puede pasar un poco de papel de cocina por el interior de la sartén para eliminar los restos que hayan podido quedar.
Una vez la tortilla esté de nuevo en la sartén hay que recomponerla, acabarla de cocer y dejarla 15 segundos en la sartén, con el fuego ya apagado, y entonces ya podréis sacarla y disfrutarla.
Si se prefiere la tortilla poco cocida por dentro no deben batirse mucho los huevos. Hay que mezclarlos con el ingrediente que se utilice y ponerlos en la sartén a fuego medio-alto con unas gotas de aceite o de mantequilla, según la receta. A continuación, se remueve la mezcla ligeramente y se le da la vuelta a la tortilla cuando aún esté lo más cruda posible por dentro (es importante protegerse la mano y la muñeca con un trapo grueso para no quemarse si la tortilla gotea). En este caso no es necesario enfriar la sartén con agua, porque conviene que esté caliente para conseguir una capa un poco dorada en el exterior de la tortilla y un interior bien meloso. Una vez cocida, puede colocarse directamente en un plato (no hay que esperar los 15 segundos).
Para hacer tortillas planas —que, si no se indica lo contrario, sirven a cuatro comensales— se recomienda utilizar sartenes de unos 28 centímetros de diámetro, pero si se prefieren las tortillas más gruesas también pueden utilizarse las de 24 o 26 centímetros.
Las tortillas dulces y algunas otras generalmente están indicadas para prepararlas en sartenes de 24 centímetros, ya que se suele comer menos cantidad. En caso de querer hacerlas más grandes, solo hay que aumentar proporcionalmente las cantidades de los ingredientes.
Para disfrutar más cocinando y mejorar su aspecto, las tortillas planas pueden sofisticarse de tres formas: incrustándoles ingredientes cortados muy finos (antes de darles la vuelta); componiéndolas de diversas partes (con accesorios de pastelería), y rellenándolas de ingredientes sin cortarlas.
