Sara Gianotti - La cocina wok

Sara Gianotti - Fabio Zago con la colaboración de Anna Prandoni A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A. A Bruno, con infinito reconocimiento.Traducción de Gustau Raluy Bruguera.Proyecto gráfico de la cubierta de Design 3.Fotografía de la cubierta de © Studio Novak Milán.Fotografías del interior de Marco Giberti. © De Vecchi Ediciones, S. 2012 Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona Depósito Legal: B. 19.417-2012 ISBN: 978-84-315-5494-1 Editorial De Vecchi, S. A. de C. V. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera 06400 Delegación Cuauhtémoc México Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

En efecto, no hace falta saber cocinar para utilizar un wok. Lo único que debemos hacer es cambiar el modo habitual de trabajar con los fogones y tener ganas de probar sabores nuevos. Se necesita fantasía para juntar alimentos distintos, y a veces intentar combinaciones arriesgadas, que se convertirán en sabores insólitos, aunque no por ello menos buenos. No hay nada que temer: con el wok, la contraseña es experimentar. Y descubriremos rápidamente que, con él, no sólo recetas asiáticas, sino también mediterráneas, encuentran una nueva manera de ser cocinadas. Ideas originales, facilidad de preparación, rapidez de realización, ingredientes simples: en la elaboración de las propuestas de este libro no hemos olvidado en ningún momento estos cuatro conceptos.

Los resultados son platos sabrosos, curiosos y siempre apetitosos. Esta sartén convexa de origen chino es versátil y sirve para preparar todo tipo de platos, desde platos de cuchara hasta postres y dulces. Su forma característica permite que la llevemos a la mesa, para una velada en compañía de amigos con quienes la comida es comunicación, diversión y complicidad.

Para ellos, la palabra wok significaba simplemente «recipiente para cocinar». Su filosofía es la propia de la cocina china: los nutrientes deben ser modificados lo menos posible por el hombre, para que no pierdan sus características originales. Precisamente por esto, las cocciones son cortas y se busca más la armonía de los sabores y los colores que la complejidad de la preparación. Naturalmente, a esta idea originaria se le añaden motivos de orden práctico: una cocción muy larga tiene un coste energético que no puede obviarse de ningún modo y que los campesinos no podían sostener. Distintos tipos de wok. En la imagen anterior , conjunto de instrumentos de la cocina wok Formas y tamaños Se venden muchos tipos de wok: con un mango o con dos, más o menos abombados, con base convexa o plana.

La base convexa es la mejor, porque su particular conformación permite alcanzar temperaturas altas, con lo cual se consigue una cocción rápida y con poca grasa. Este tipo de wok, sin embargo, sólo puede usarse a fuego vivo. Para los hornillos de vitrocerámica o de inducción, que deben estar en contacto directo con la superficie de las sartenes para transmitir calor, hay que escoger una sartén wok con la base plana (probablemente habrá que alargar un poco los tiempos de cocción). En la mayor parte de nuestras recetas hemos escogido una cazuela tradicional, de base abombada, con un mango largo y otro corto, este último más práctico para saltear y servir. Tiene un diámetro de 35 cm y una rejilla fija, que sirve para escurrir las frituras y conservar calientes las tempuras mientras se acaba de hacer el resto. Esta misma rejilla se utiliza también para la cocción al vapor.

Estos modelos se pueden encontrar en tiendas especializadas en artículos asiáticos, y también en muchas grandes superficies y en tiendas de artículos de cocina. Una sugerencia: los wok son mucho más prácticos si son grandes. Consejos «flash» ● Una vez usado, el wok se limpia con una esponja suave y agua tibia. Su base abombada facilita la limpieza. ● Antes de guardarla hay que dejarla siempre un par de minutos en el horno para que se seque totalmente. ● Para remover la comida durante la cocción se deben manejar solamente utensilios de plástico o madera, ya que el acero puede dañar irremediablemente la sartén.Antes de usarlo La mayor parte de los wok que se venden tienen la superficie interna de un material refractario oscuro, que funciona exactamente como una sartén antiadherente. Antes de usarlos por vez primera necesitan un tratamiento. En primer lugar se debe lavar el wok con agua tibia y detergente líquido.

Se seca cuidadosamente y se pone al fuego. Se empapa un trapo o un trozo de papel de cocina con una cucharada de aceite y, cuando la sartén está bien caliente, se pasa por la superficie interna. Se deja la cazuela sobre el fuego entre 10 y 15 minutos, pasando de vez en cuando el trapo para eliminar los residuos de aceite. El wok debe ser manejado con cuidado porque se calienta mucho. El humo que se produce es un hecho normal. Pinzas. Las tradicionales son de madera, aunque también se venden pinzas de plástico, posiblemente menos bonitas pero más duraderas y fáciles de lavar. Pinzas. Las tradicionales son de madera, aunque también se venden pinzas de plástico, posiblemente menos bonitas pero más duraderas y fáciles de lavar.

Son largas y ahusadas, y sirven para remover la comida dentro del wok.