Diego Golombek - El cocinero científico

ESTE LIBRO

(y esta colección)

Hace no mucho tiempo los científicos argentinos fueron mandados a lavar los platos. Un sabio consejo, si se tiene en cuenta que la ciencia tiene mucho de cocina, de probar y mezclar con una pregunta en la cabeza que no deja dormir. Por otro lado, la cocina misma es un arte y una ciencia, y conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. En este libro se cuentan algunos de los secretos con que los cocineros científicos pueden divertirse y deleitar a sus invitados.

Esta colección de divulgación científica está escrita por científicos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.

Ciencia que ladra… no muerde, sólo da señales de que cabalga.

Diego Golombek

Diego Golombek & Pablo Schwarzbaum

Apuntes de alquimia culinaria

(cuando la ciencia se mete en la cocina)

ePub r1.0

diegoan 13.10.17

Título original: El cocinero científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina

Diego Golombek & Pablo Schwarzbaum, 2003

Editor digital: diegoan

ePub base r1.2

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a Karina Alleva, Gabriel Schwarzbaum y Alejandro C. Paladini por la cuidadosa lectura de una versión preliminar de esta obra.

Comentada y degustada

AA.VV., Para los amantes de la buena cocina, Madrid, Aguamarina, 1994. Una simpática colección de frases sobre la cocina, la bebida, sus gozos y sus efectos, de autores clásicos. Barham, Peter, The science of cooking, Berlin, SpringerVerglag, 2001. Hace honor a su título: trata de la ciencia de la cocina. En este sentido, la primera parte puede desalentar hasta al más entusiasta de los cocineros, ya que abunda en fórmulas y esquemas demasiado «científicos». Pero hacia el final se reivindica, con secciones que se refieren a distintos tipos de comida e incluyen unas cuantas recetas interesantes. Brillat Savarin, J. A., Fisiología del paladar, San Sebastián, R&B Ediciones, 1995. El primer clásico de la filosofía gastronómica. Brillat Savarin fue un abogado que primero adhirió a la revolución francesa, pero a los pocos años de esta debió exiliarse en Suiza y en los Estados Unidos. Murió en Francia en 1826, a donde regresó tras la muerte de Robespierre. ¿Y de qué escribe un abogado dedicado a la gastronomía? Más que escribir, medita, y eso explica el subtítulo del libro: Meditaciones sobre gastronomía trascendental. Efectivamente, el libro se compone de 30 meditaciones sobre los sentidos, las ciencias en la gastronomía, el arte del gourmet, el papel de la dieta en los sueños y hasta la delgadez y la obesidad. Todo en una complicidad absoluta con el lector (al que hasta le habla en diversos diálogos) y un humor envidiable, y bien regado. La segunda parte se compone de anécdotas sobre diversos platos y viajes, culminando con un mensaje a los gastrónomos de ambos mundos: «laborad por el bien de las ciencias: digerid en vuestro particular interés; y si, en el curso de vuestros trabajos, realizáis algún descubrimiento importante, tened la bondad de comunicárselo al más humilde de vuestro servidores». Cobb, V., Science experiments you can eat, Nueva York, HarperTrophy. —, More science experiments you can eat, Nueva York, HarperTrophy, 1979. La autora se detiene en aspectos más sutiles de la ciencia en la cocina: la maduración y preservación de los alimentos, los aditivos, extractos y esencias, y la función de los sentidos en la degustación. Los experimentos son muy sencillos y realmente ayudan a entender los procesos en cuestión. D’Amico, J.; Drummond,K. E., The Science chef, Nueva York, John Wiley & Sons, 1995. —, The science chef travels around the world, Nueva York, John Wiley & Sons. Ambos libros están dedicados a los chicos que quieran experimentar en la cocina… y luego comerse sus propios experimentos. A partir de preguntas simples (¿por qué suena el pochoclo al hacerse?, ¿por qué la cebolla hace llorar?) propone experimentos y recetas sencillas y divertidas. El segundo de la serie propone un viaje por 14 países —los más interesantes son los países asiáticos y africanos— y recetas típicas de cada lugar que ayudan a explicar cuestiones científicoculinarias como el endurecimiento del flan, efectos de ácidos o bases, las burbujas de las gaseosas o la vida de las plantas. Está dirigido al un público infantil, que puede aprovechar tanto las recetas y las explicaciones científicas como la propuesta geográfica. Da Vinci, Leonardo, Notas de cocina, Madrid, Ed. Temas de Hoy, 1996. ¿Cómo podría ser Leonardo un verdadero hombre del Renacimiento si no hubiera incursionado largamente por la ciencia y el arte de la cocina? Cuando intentó suerte en tabernas y como maestro de banquetes, nadie le llevó el apunte… Pero siguió en la suya, inventando asadores automáticos, extractores de humo, máquinas para hacer espagueti o picadoras de carne, además de crear una serie de recetas memorables para los Sforza. El libro resume sus notas, tanto en lo que se refiere a aparatos novedosos y dignos de Bond, James Bond (cuyo arte en la cocina no pasa de la eterna discusión acerca del Martini batido o agitado), los modales en la mesa, anécdotas culinarias y, por supuesto, las recetas más interesantes que se puedan leer (claro que pasar de la lectura a la cocina puede ser en muchos casos bastante complicado). Ego Ducrot, V,. Los sabores de la patria, Buenos Aires, Norma, 1998. Montado a la reciente fama de los libros de historia argentina, Ducrot arremete con una perspectiva muy interesante: la sensibilidad gastronómica argentina a lo largo de los años. Así nos enteramos de qué se comía en la época del virreinato, o cómo fueron recibidos los invasores ingleses en las mesas porteñas (¡que no era todo aceite hirviendo, vamos!), y más aún: de dónde venían las tradiciones culinarias precolombinas en nuestra región. Páginas especiales merecen las artes de la Perinchona (la amante de Liniers), y la historia de las orgullosas carnes argentinas. Luego de revisar acerca los cambios que vinieron junto con el siglo XX (en particular, a partir de la mélange que aportó la inmigración), el libro culmina con un recetario de platos criollos. Gardiner, A, Wilson, S., The inquisitive cook, Nueva York, Exploratorium/Henry Holt, 1998. La serie de libros del célebre Exploratorium de San Francisco se ocupa de descubrir la ciencia en las cosas de todos los días, en este caso, en la cocina. Básicamente, nos invita a ser curiosos y preguntarnos por qué hacemos lo que hacemos cuando estamos entre ollas y sartenes. Además de sorprendernos con las respuestas, sin duda ayuda a mejorar nuestras dotes culinarias. Gardner, R., Kitchen chemistry, Nueva York, Julian Messner, 1988. No es un libro de cocina, sino de química básica. Pero del tipo de química que no requiere de un laboratorio muy sofisticado, sino de una cocina de lo más corriente. De esta manera, se puede estudiar química en la heladera, en el horno, en la pileta y en la mesada. Eso sí: no hay recetas. Grosser, A. E., The cookbook decoder, Nueva York, Beaufort Books, 1981. Posiblemente uno de los mejores libros sobre el arte y la ciencia de la cocina. Muy justamente, el subtítulo del libro es