Antonio Campins Chaler - Sake: La seda líquida

J OSEP R OCA

Solo quien ha vivido en la belleza morirá en la belleza.

Okakura Kakuzō

La mayor parte de mi vida me he dedicado al culto a Baco. He crecido en un bar, llenando desde pequeño botellas de vino en el sótano, bajo la cocina de nuestro bar restaurante. El vino se ha adentrado en mi vida y me ha llenado a raudales. Ha sido una parte fundamental de mi cultura. No en vano, del vino primero busqué su sabor, su gusto, y ahora escruto la vida que late tras las personas que lo hacen. La curiosidad me mantiene ávido de conocimiento y de observación de otros mundos de geografía física y geografía humana. La influencia del valor de la proximidad y las raíces me condujeron a una visión limitada y, por supuesto, sentida, hacia la gastronomía y las costumbres mediterráneas. Vivo felizmente esta impregnación de mi paisaje, pero hace un tiempo me inicié en el descubrimiento y la fascinación por otros sabrosos universos de todas partes y me dejé cautivar por el culto a la reina de las Camelias y al Nihonshu, nombre con el que los japoneses se refieren al sake. Inicié un viaje desde una visión intimista y me dejé llevar por la fascinación por el Oriente, el del ritual bello, el encantamiento de su mirada hacia la vejez, su arte, los haikus, el antiguo ideal de la sabiduría, el valor de la armonía y el sutil encanto del sake. En El libro del té, Okakura Kakuzō, poeta, filósofo y erudito (1862-1913), escribe: “El teísmo es un culto basado en la adoración de la belleza, tan difícil de hallar entre las vulgaridades de la trivial existencia cotidiana. Lleva a sus fieles a la inspiración de la pureza y la armonía, el sentido romántico del orden social y el misterio de la mutua misericordia. Es esencialmente el culto de lo Imperfecto, puesto que todo su esfuerzo tiende a realizar algo posible en esta cosa imposible que todos sabemos que es la vida”. También el sake es así. Kakuzō se pregunta: “¿Cuándo logrará Occidente comprender o tratar de comprender a Oriente?”. La fascinación por Japón la vemos en el mundo del arte, la música, la filosofía, la literatura y la gastronomía. Japón ha sido una gran inspiración para la cocina contemporánea y nos sigue dando lecciones sobre la utilización ancestral de las algas y de otros productos del mar, los germinados, fermentados y tempuras, el culto a la cocina Kaiseki y la lección dietética de esta antigua cultura que ahora es tendencia en el mundo occidental. La armonía, los valores, el territorio y la sabiduría antigua forman parte de la cultura del sake que tan bien describe y acompaña Campins desde este esencial y accesible libro. Descubriréis el significado de las palabras que giran alrededor del arroz líquido, como sei-shu, koji, kosu, futsuu-shu, honjozo-shu, gingo-shu, daigingo-shu, junmaishu, junmai gingo shu, junmai gingo-shu, junmai daiginjoshu, tokutei meishoshu, namazake, nama-nama, hon-nama, nama-chozo, nama-zume, nigorizake, taruzake, akai sake, jizake, yamahai-shikomi, kimoto… Un manantial fonético de seductora complejidad. Describe con sencillez, desde la insinuación de las sombras, sin estridencias, simulando el elogio de la sombra de Jun’ichirō Tanizaki. Tras la estricta y rigurosa lección del libro, historia, proceso, ingredientes, elaboración, bodegas (kura), zonas, estilos y notas de cata, se esconde un sabio. Un elegido. Antonio Campins tiene una razón de ser que le ofrece la felicidad de estar siempre ocupado. Hace tiempo que emprendió la aventura de su Ikigai que tan bien relatan Héctor García (Kirai) y Francesc Miralles en su exitoso e inspirador libro El método Ikigai, “aquello por lo que vale la pena vivir”. Hace sake como si hiciera un haiku. Busca la esencia de la vida y la armonía de la naturaleza y su embrujo en camino hacia la cultura de las antiguas kuras, sin artificialidad, con simplicidad. Lo hace en Tuixent (Lérida), donde el agua llora indeleble y terca de las montañas aladas, fluyendo como una joya oculta y pura de la cordillera del Cadí, muy cercana al Pedraforca, como si recibiese el saludo del monte Fuji. Dōgen (-1200 1253), destacado filósofo premoderno de tradición zen, predicaba en el Shōbōgenzō: “No solo se trata de que haya agua en el mundo; en el interior del mundo del agua hay todo un mundo”. Yo no conocía la complejidad del sake y sus matices hasta que recibí en casa la visita de gran chef Hiroyoshi Ishida, propietario del exclusivo restaurante Mibu en Ginza, Tokio. Le enseñé mi bodega, explicándole que los vinos se probaban, pero también se escuchaban y podían sentirse. Emocionado y cómplice, escuchaba y observaba los gestos no verbales, la entonación, las pausas entre las palabras, los densos silencios y la música que acariciaba. Al acabar el recorrido, con delicadeza y sensibilidad me hizo ver y comprender que el sake era hermano del vino por sus emociones y emotividad. Y que dejaba fluir como si fueran dos ríos paralelos, el respeto a la naturaleza, al diálogo, a la transmisión de valores y al costumbrismo atávico. Cuando le devolví la visita era 1 de octubre y empezaba el menú del mes con un homenaje al querido, admirado y añorado Juli Soler de El Bulli. El menú estaba dedicado a él. Me recibió con un regalo para los sentidos, una maravillosa caja con diferentes tactos como recuerdo de su visita a la bodega. Igual que Ferran Centelles explica en su memorable libro