Octavio Paredes López - Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas

Desde el nacimiento de la colección de divulgación científica del Fondo de Cultura Económica en 1986, ésta ha mantenido un ritmo siempre ascendente que ha superado las aspiraciones de las personas e instituciones que la hicieron posible. Los científicos siempre han aportado material, con lo que han sumado a su trabajo la incursión en un campo nuevo: escribir de modo que los temas más complejos y casi inaccesibles puedan ser entendidos por los estudiantes y los lectores sin formación científica.

A los diez años de este fructífero trabajo se dio un paso adelante, que consistió en abrir la colección a los creadores de la ciencia que se piensa y crea en todos los ámbitos de la lengua española —y ahora también del portugués—, razón por la cual tomó el nombre de La Ciencia para Todos.

Del Río Bravo al Cabo de Hornos y, a través de la mar Océano, a la Península Ibérica, está en marcha un ejército integrado por un vasto número de investigadores, científicos y técnicos, que extienden sus actividades por todos los campos de la ciencia moderna, la cual se encuentra en plena revolución y continuamente va cambiando nuestra forma de pensar y observar cuanto nos rodea.

La internacionalización de La Ciencia para Todos no es sólo en extensión sino en profundidad. Es necesario pensar una ciencia en nuestros idiomas que, de acuerdo con nuestra tradición humanista, crezca sin olvidar al hombre, que es, en última instancia, su fin. Y, en consecuencia, su propósito principal es poner el pensamiento científico en manos de nuestros jóvenes, quienes, al llegar su turno, crearán una ciencia que, sin desdeñar a ninguna otra, lleve la impronta de nuestros pueblos.

Comité de Selección

Dr. Antonio Alonso
Dr. Francisco Bolívar Zapata
Dr. Javier Bracho
Dr. Juan Luis Cifuentes
Dra. Rosalinda Contreras
Dra. Julieta Fierro
Dr. Jorge Flores Valdés
Dr. Juan Ramón de la Fuente
Dr. Leopoldo García-Colín Scherer
Dr. Adolfo Guzmán Arenas
Dr. Gonzalo Halffter
Dr. Jaime Martuscelli
Dra. Isaura Meza
Dr. José Luis Morán-López
Dr. Héctor Nava Jaimes
Dr. Manuel Peimbert
Dr. José Antonio de la Peña
Dr. Ruy Pérez Tamayo
Dr. Julio Rubio Oca
Dr. José Sarukhán
Dr. Guillermo Soberón
Dr. Elías Trabulse

EL MAÍZ Y EL FRIJOL han sido y continúan siendo la base de la alimentación de la mayoría de los países de América Latina. Como está bien documentado por trabajos de grupos de investigación en el mundo, el maíz es deficiente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, los cuales se encuentran en buena proporción en el frijol. Aunque nuestros antepasados no sabían de ello, practicaban el consumo de estos dos granos en forma conjunta. Por eso, muchos de los platillos tradicionales latinoamericanos se elaboran combinando estos dos materiales.

A pesar de lo anterior, la mayoría de los estudios realizados sobre el maíz y el frijol se han llevado a cabo considerando los aspectos nutricionales de cada uno por separado, aún cuando se sabe que las características de biodisponibilidad de los nutrientes como proteínas, carbohidratos y minerales pueden cambiar cuando este cereal y leguminosa se consumen juntos. En este capítulo revisaremos los pocos estudios que se han efectuado cuando estos dos granos se mezclan, así como los cambios que se producen en el mensaje nutricional de tal mezcla. Se espera que quede clara la bondad de consumir juntos el maíz y el frijol, que consumir exclusivamente cualquiera de los dos.

Con relación a la importancia que tiene el frijol en la dieta mexicana, en la actualidad el consumo de esta leguminosa representa aproximadamente el 15% en una dieta normal para las zonas rurales de México. Se estima que el consumo anual per capita de frijol en México es de 22 kilogramos y el 74% de la población consume frijol al menos 5 días a la semana.

En el caso de la tortilla, ésta representa un 65% de la dieta en las zonas rurales. La dieta combinada de frijol y tortilla aporta no menos del 50% de las proteínas y el 70% de las calorías ingeridas diariamente en estas comunidades. Esto, aunque crítico, es afortunado gracias a las características nutrimentales que se presentan cuando se consumen juntos el maíz y el frijol.

Desde el punto de vista nutricional y de salud, el frijol presenta ciertas características sobresalientes. El contenido de proteína de esta leguminosa llega a ser más del doble que el del maíz, mientras que el contenido de carbohidratos asimilables, especialmente almidón, es significativamente mayor en el maíz (cuadro IV.1). Además, se ha puesto especial interés al contenido de fibra soluble del frijol y se ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol en la sangre y reduce los requerimientos de insulina. Por otro lado, la relación de eficiencia proteínica del frijol cocido es de hasta 1.5 (en una escala de 0 a 2.5), mientras que el contenido de lisina es de 6.4-7.6 miligramos/100 gramos de proteína y llega a ser más del doble que el del maíz.

Con relación al contenido de minerales, el frijol es una fuente relativamente buena de fósforo y hierro, y de algunos otros minerales; también lo es de las vitaminas hidrosolubles tiamina, niacina y ácido fólico, y en menor medida de riboflavina y vitamina B6.

Otros componentes del frijol común, que en el pasado habían sido catalogados como antinutricionales, los taninos o polifenoles, han llamado la atención debido a que recientemente se han encontrado evidencias de su papel como antioxidantes naturales. Dichos compuestos tienen la particularidad de reaccionar con los radicales libres presentes en el organismo, los cuales son considerados los principales agentes causales de diversos tipos de cáncer, debido a su facilidad de reaccionar con compuestos celulares provocando mutagénesis. Esto ha originado que se amplíen las razones para recomendar el consumo de frijoles.

El consumo de tortillas y frijol juntos tiene un efecto complementario debido a que se mejora considerablemente la calidad de las proteínas (figura IV.1). Diversos estudios han demostrado que la mezcla de maíz y frijol mejora sensiblemente la relación de eficiencia proteínica. Este valor se incrementa de 1.0 del maíz y 1.4 del frijol a 2.4 cuando la proporción de maíz : frijol es del orden de 60 : 40. Por otro lado, la deficiencia de lisina presentada por el maíz y la baja concentración de metionina y cisteína del frijol se compensan en tal forma que el valor nutricional de la mezcla maíz-frijol es mucho mejor que la proteína de cada grano por separado. Es importante aclarar que cuando una proteína posee uno o varios aminoácidos en exceso, éste se canaliza hacia otras rutas metabólicas, como las de la generación de energía.

La propiedad que tiene el maíz de complementarse con el frijol ha sido muy importante en vista del papel que estos alimentos han tenido en la dieta de diversos países latinoamericanos. Este efecto es el que los nutriólogos denominan “efecto complementario de proteínas”, y ocurre cuando un cereal es combinado con una leguminosa, entre otras posibilidades.

Con la finalidad de poder complementar la deficiencia de aminoácidos de las tortillas, se realizó un estudio donde se nixtamalizaron juntos en cierta proporción el maíz y el frijol, se molieron y se elaboraron tortillas, las cuales fueron evaluadas en su contenido de proteína.

Las tortillas hechas con la mezcla de 90% de maíz y 10% de frijol presentaron un 26.3% más de proteína que las tortillas testigo (100% maíz); sin embargo, al evaluar la textura, las tortillas de la mezcla de maíz-frijol resultaron más duras que las testigo, aunque en la evaluación sensorial fueron preferidas en forma similar que las tortillas testigo. También en algunos lugares de México se incorpora soya a las harinas nixtamalizadas para mejorar su aporte nutricional, y esta práctica ha resultado ser aceptable por el consumidor, aunque esto eleva el precio ligeramente.