François Chartier - La cocina aromática

En primer lugar, quiero dar la gracias sinceramente a todos los lectores quebequenses que han estado ahí desde la publicación original de Papilas y moléculas, en 2009, y a los españoles, desde su aparición en castellano, en octubre 2017, pues esa obra puede considerarse como un verdadero volumen I de La cocina aromática. A esos hay que añadirles los lectores de Canadá y Estados Unidos, donde el libro fue traducido y publicado con el título Taste Buds and Molecules. Por último, los lectores de Rusia y Hungría, donde mi libro ha sido traducido a idiomas cuyos títulos no me atrevo a citar.

Con la publicación de Papilas y moléculas jamás hubiera creído, ni en mis mejores sueños, que esta nueva ciencia aromática llegaría a todo el mundo, empezando por el prestigioso premio al Mejor libro de cocina del mundo en la categoría de innovación, recibido en los premios Gourmand World CookBook Awards 2010 en París; por no hablar de los numerosos talleres, conferencias y comidas que me han pedido que organice y presente, tanto en Quebec como en una decena de países. Luego llegó la serie de televisión Papilles, emitida en 2012 en Télé-Québec y en 125 países en TV5 Monde, que creé y presenté con Stéphane Modat. En 2014 llegó la película El imperio del olfato, del director Kim Nguyen, estrenada en nuestras pantallas y en muchos festivales de todo el mundo, inspirada en mi ciencia de la armonía y la sumillería moleculares.

Desde la publicación de Papilas y moléculas he continuado mi investigación sin descanso y he multiplicado el número de encuentros con científicos y cocineros sin los cuales esta ciencia no podría haberse concretado. Así es como llegué a La cocina aromática, la culminación de esta ciencia gastronómica.

Un agradecimiento especial a FERRAN ADRIÀ, chef fundador del mítico restaurante ELBULLI, y a su equipo de chefs y sumilleres, entre los que se encuentra FERRAN CENTELLES (alias Fredy), con los que he podido colaborar y que, desde 1994, han sido una fuente de inspiración por su visión singular, multidisciplinar y abierta al mundo. Haber tenido el inmenso privilegio de compartir mi ciencia con vosotros en 2006 y 2009 fue un regalo de inmenso valor.

Gracias a STÉPHANE MODAT, chef de los restaurantes del Fairmont Le Château Frontenac, en Quebec, primero por su amistad, complicidad y generosidad y a continuación, por su inspiración cuando creamos unas 1200 recetas, a lo largo de los últimos años, publicadas en cinco libros, así como una gran parte de las recetas de este libro. Es un privilegio tener un amigo que es, también, uno de los grandes chefs de su generación, con el que tengo el placer de elaborar múltiples comidas, durante las que ya casi no tenemos que hablarnos porque estamos en la misma onda.

Gracias a PASCAL CHATONNET, enólogo y propietario del Château Haut-Chaigneau, en Lalandede- Pomerol, quien, hay que recordarlo, fue el primer enólogo que creyó, en 2005, en mi proyecto de investigación aromática. Desde entonces, me ha abierto su laboratorio y ha seguido asesorándome, ayudándome a progresar en el conocimiento científico y a revisar mis notas manuscritas para Papilas y moléculas. Desde 2011 se ha convertido en mi enólogo y en cómplice de mi aventura en la elaboración y comercialización de vinos de las gamas Chartier créateur d’harmonies y Les vins harmonies; sin olvidar la amistad que nos profesamos.

Gracias al doctor RICHARD BÉLIVEAU, ilustre investigador en oncología que, además, es un autor reconocido, cuyos libros han sido traducidos a una treintena de idiomas. Nuestro primer encuentro, en 2005, marcó un punto de inflexión en mi visión. Fue el primer científico de verdad al que le consulté si mi idea de estudiar las moléculas aromáticas de la comida y el vino llevaría a buen puerto; a lo que me respondió con una gran sonrisa: «Si no lo haces tú, lo haré yo». Gracias por creer en mi intuición y guiarme para que «me haga las preguntas adecuadas» para lo que me dirigió hacia la bibliografía científica capaz de responderlas.

Gracias a MARTIN LOIGNON, doctor en biología molecular, amigo, buen gastrónomo y perspicaz amante del vino, por haber estado disponible en todo momento en esas primeras horas confusas de investigación y comprensión... y por haber permanecido fiel a pesar de estar cada vez más ocupado. Gracias por creer desde el principio en esta ciencia, y por participar en Papilas y moléculas y Les recettes de Papilles et Molécules con textos muy pertinentes, además de ejercer de corrector y revisor científico, si se me permite decirlo. Puede que no lo sepas, pero hay mucho de ti en La cocina aromática.

Gracias a todos los CHEFS DE QUEBEC Y DEL EXTRANJERO (hay tantos que sería imposible nombrarlos a todos aquí), desde mis inicios en el mundo de la gastronomía a mediados de los ochenta, ya sea por haberme inspirado en mi trabajo o por el privilegio que tuve de colaborar en la creación de platos y menús con ellos a lo largo de los años.

Gracias a todo el equipo de ÉDITIONS LA PRESSE, que se mantuvo fiel a mi trabajo y a nuestra colaboración, a pesar de que he retrasado varias veces la publicación de este libro durante casi tres años. Gracias, una vez más, por ir adaptándoos a la evolución de mi ciencia aromática. Gracias al fotógrafo DANIEL ROBILLARD, que supo captar todo lo que subyace en esta ciencia para darle vida en imagen, en movimiento...

Gracias a NICOLE HENRI, por su trabajo quirúrgico de corrección y revisión de pruebas que hace con las tijeras de podar.

Finalmente, más que un agradecimiento, un mensaje de amor y admiración a mi concubine, mi pareja, Isabelle Moren, quien, además de iluminar mi vida desde otoño de 2016, ha realizado, de forma magistral, la revisión gastronómica, vinícola y científica de la edición en español de este libro, igual que hizo anteriormente con Papilas y moléculas. Este «recién nacido» verá la luz prácticamente al mismo tiempo que nuestra pequeña «molécula», Maela, nacida en marzo de 2018. Gracias por tu confianza y tu amor.

¡Gracias!

FRANÇOIS