Toni García Ramón - La barbacoa

Mi padre murió cuando yo tenía catorce años, así que tuve poco tiempo para conocerle.

Lo que descubrí en ese breve lapso de tiempo es que era un gran vendedor. Podría decir (por alinearme con la esencia de este libro) que era un hombre que sabía cómo darte la brasa. Le gustaba mucho hablar, tenía gracejo, era un señor de un barrio de pescadores que se buscaba la vida todos los días. Y ahora se preguntará el lector qué tendrá que ver mi padre con la barbacoa, con este libro, y con todo en general. Bueno, es que el señor Manresa vendía barbacoas. Así es, no me lo invento: Manresa padre trabajaba para una marca de barbacoas y vivía entre brasas, de las de calentar comida y de las otras.

Cuando se celebraba la feria de muestras, mi padre desembarcaba con sus barbacoas y se ponía a cocinar para todo el mundo. No sé si vendía muchas, pero lo que sí sé con seguridad es que nadie se quedaba con hambre, nunca. Lo mismo se iba a cocinar a Viladecans que a Motilla del Palancar. Otra de las cosas que hacía el señor Manresa era seguir las etapas de la Vuelta a España, parando cuando paraban ellos. Aprovechaba ese momento, con esas multitudes que antes se agolpaban en la carretera, sacaba las barbacoas y, venga, a cocinar. Entiendo la euforia que se producía entre los aficionados y aficionadas a la bici cuando se detenía el coche de la barbacoa y aparecía mi padre. Creo que no ha habido nunca tanta gente contenta de haber visto a un Manresa en la historia de la humanidad.

A lo que íbamos: cuento esto antes de que nadie me tache de oportunista porque me parecía importante dejar claro que mi relación con la barbacoa no empieza con este libro, ni con mis años de restauración en un local al aire libre frente al mar. Mi relación con la barbacoa empezó hace muchos años, junto a mi señor padre.

De algún modo, vamos a ponernos serios, este libro que sostiene usted en las manos me ha permitido reconectar con mi ancestro, recordar mis tiempos de niño y rebuscar entre las fotos que conservo alguna prueba física de todo esto que cuento. Porque, estoy seguro, alguien puede pensar que me lo invento. Por supuesto, encontré las pruebas que buscaba y adornan estas páginas. En ellas se puede ver a Manresa sénior con sus amadas barbacoas.

Y lo más curioso es que todo esto me sobrevino después de aceptar el encargo de escribir un libro sobre el arte de la barbacoa. Solo entonces recordé todo lo que he tratado de explicar hasta ahora. Supongo que la memoria funciona con resortes misteriosos, igual que Dios escribe con renglones torcidos.

Este libro es una guía práctica para novatos en el uso de la brasa. Para que la den como es debido (la brasa). No hemos querido ser estrictos, ni pesados, ni dedicar dieciséis páginas a los tipos de leña y treinta y dos a los carbones, porque no es esta la misión de La barbacoa.

Aquí solo queremos que cualquiera se las pueda dar de chef con sus colegas, que cualquiera pueda cocinar un chuletón con garantías, que todo el mundo sepa cómo se maneja una llama. Este libro va de dar calor, el justo y necesario, para que comer sea una experiencia inolvidable. Si al final, o al principio, o justo en la mitad, una sola persona cocina algo bueno por culpa mía (o nuestra), me doy (nos damos) por satisfecho.

Abra sus páginas, por donde quiera, escoja una receta, apúntese lo que necesita, con un boli si es necesario, o hágale una foto con el móvil a la página que le dé la gana, salga a la calle, compre una buena pieza de carne, encienda la barbacoa, prepare su termómetro.

Avive la llama, joder.

Estamos en marcha.

Buen provecho.

Oscar Manresa

Como pasa con todas las cosas importantes, es difícil saber exactamente el qué y el cómo, aunque sí sepamos el dónde y el cuándo. Según dicen los expertos, el fuego es aliado del hombre desde hace 1,6 millones de años.

Al parecer se conseguía frotando madera seca o golpeando dos rocas. Claro que luego hay también quienes dicen que, en realidad, fue un rayo que descargó en un árbol lo que lo provocó. Y, hombre, no es lo mismo.

Una cosa es que un tipo (o una tipa), un día, por iniciativa propia, trate de crear un fuego, con la mejor de las voluntades, sin saber ni siquiera qué demonios es el fuego —porque eso es lo que pasa con los pioneros—, y otra muy distinta es que caiga algo del cielo y tú acerques tu rama et voilà. No es lo mismo. Lo primero tiene mucho mérito; lo segundo, menos.

Pero vayamos a lo importante, porque el descubrimiento del fuego supuso un cambio radical para la humanidad. Más que la revolución industrial, la energía nuclear, la llegada de internet o el autotune. Con el fuego, la humanidad escaló puestos en la pirámide alimenticia y —sobre todo— dejó de comer crudo. Puede que no parezca demasiado, pero la dieta cambia bastante cuando uno puede cocinar las cosas. Sabemos que la gastronomía aún no era demasiado sofisticada hace casi dos millones de años, pero a ver quién diablos se come un mamut a pelo. Así que, en resumen, el fuego ayudó a llegar hasta aquí.

Este es un libro sobre el fuego. Concretamente sobre qué hacer con él. No es un libro técnico o científico, no es un libro para aprender a encender uno. Para hacer eso el lector deberá utilizar su propia sapiencia.

Por supuesto, recomendaremos leñas, y hablaremos de temperaturas, de aromas y de otros supuestos relacionados con el fuego y su uso en términos prácticos, pero si uno espera encontrar en estas páginas algún método para calentarse, le recomendamos que devuelva inmediatamente el libro a su estantería.

El fuego es básico para lo que nos disponemos a hacer: aprender a cocinar algunos de los manjares más ricos que jamás ha probado un carnívoro. En eso sí vamos a profundizar y, aunque no somos científicos, pronto demostraremos que el arte de manejarse con soltura en una barbacoa no es solo un arte, sino también una ciencia. Juntos nos adentraremos en un universo de calores, texturas y sabores donde lo único que hace falta es tiempo y calor. Y ganas.

A los mandos de este instrumento del demonio (por decirlo de un modo poético) tenemos a uno de los grandes especialistas en barbacoa de este país: Oscar Manresa.