Juan Manuel Benayas - Entre brasas veggie: Del huerto a la barbacoa

Unos días antes, seguramente un amigo o un familiar diga: «Hagamos el domingo una barbacoa». Alguien se ocupará de la compra y, llegado el día, todos se juntarán para elaborarla. El experto, siempre hay uno, preparará las brasas y el resto traerá los ingredientes. Es posible que esa salsa de queso fresco o el kétchup casero quede en manos de otra persona que irá a la barbacoa con sus flamantes salsas en tarros. Sobre las doce empezarán a llegar los invitados y el barbacoaman o la barbacoawoman ya tendrá todo preparado para empezar a hacer las brasas.

En el jardín o en esa amplia terraza ya están montadas la mesa y las sillas, se han sacado las bebidas bien frías en un cubo con hielo y algo de picoteo y, justo aquí, empieza la experiencia basada en compartir con las personas que quieres no solo la comida, sino también su elaboración, la organización y el disfrute. Y todo ello al aire libre, con ese aroma de las brasas que resulta tan agradable y rodeados de esos vegetales que terminaremos convirtiendo en exquisiteces y que disfrutaremos en la mesa.

Esta escena que ofrecemos alrededor de una parrilla o barbacoa representa el primer gran beneficio de cocinar con brasas todo nuestro universo vegetal. Cocinar en espacios abiertos, evitando las cocinas cerradas, y muchas veces solitarias, rodeados de otras personas, charlando, tomando algo y, además, hacerlo bajo el cielo azul.

No tendremos que explicar que respirar aire puro con una ventilación completa y recibiendo vitamina D gracias a los rayos del sol es muy beneficioso para la salud, mejorando la retención y absorción de calcio y de fósforo, principalmente en los huesos, además de ser un buen protector del sistema inmunológico. Sin olvidar que la felicidad y la alegría de la que se disfruta en una jornada de barbacoa también mejora nuestras defensas, al contrario que el estrés. Es lo que podríamos denominar la salud emocional.

COCINAR EN ESPACIOS ABIERTOS, EVITANDO LAS COCINAS CERRADAS Y MUCHAS VECES SOLITARIAS, RODEADOS DE OTRAS PERSONAS, CHARLANDO, TOMANDO ALGO Y, ADEMÁS, HACERLO BAJO EL CIELO AZUL.

Somos felices haciendo nuestra barbacoa vegetal. Pero, las verduras, frutas, raíces o bulbos se transforman cocinándolos a las brasas y ¿pierden nutrientes, los ganan, saben mejor, igual…? La respuesta nos la da la doctora experta en nutrición Ana Luzón: «Los alimentos ganan con la cocina a la brasa si se respetan las temperaturas con las que se elaboran, que deben ser bajas», como se especifica muy claramente en este libro y en sus numerosas recetas.

Además de cocinar los vegetales a la temperatura adecuada, hay que tener en cuenta que la cocina a la brasa permite evitar la cocción de las verduras en agua o en frituras, cocinándose en su propio jugo, con lo que mantienen su composición nutricional, porque sus vitaminas no quedan disueltas en ningún líquido y se concentran en el propio producto, prácticamente como si se tomaran crudas, manteniendo, además, todo su aroma, y lo que es aún más interesante, su textura. Un sabor que, en la mayoría de los casos, es más concentrado porque el vegetal pierde algo de su propio líquido.

Una patata asada es mucho más saludable que cuando esa misma patata se fríe y más nutritiva que cuando se cuece.

«LOS ALIMENTOS GANAN CON LA COCINA A LA BRASA SI SE RESPETAN LAS TEMPERATURAS CON LAS QUE SE ELABORAN, QUE DEBEN SER BAJAS.»

Otra de las grandes ventajas de cocinar vegetales a la brasa es que se tomará mucha más cantidad de los mismos, porque tendremos mayor variedad y diversidad de preparaciones.

Espárragos a la parrilla, champiñones a la plancha, puerros asados, tomates braseados, pimientos o zanahorias asados se toman más fácilmente, casi sin darnos cuenta. Son más dulces, más crujientes, más jugosos y, en definitiva, más apetecibles, con la consecuencia lógica de que se consumen de forma más profusa y los disfrutan toda la familia, incluyendo los más pequeños, que suelen ser reacios al consumo de vegetales. ¿Quién puede resistirse a una brocheta sobre brasas, a unas palomitas o a unas tostas de verduras con sabor a leña?

Desde la década de los sesenta del siglo pasado, la cocina a las brasas ha recuperado un importante auge gracias a que muchos destacados cocineros han puesto en valor la parrilla y han comenzado a cocinar con hornos que son una combinación entre una parrilla con brasas y un horno, todo en un solo aparato. El más conocido es el de la marca española Josper (que aúna los nombres de sus creadores, Josep Aremagué y Pere Juli). Una coliflor o hinojo asado en uno de estos hornos es un espectáculo de sabor y también una gran fuente de vitaminas. Y, aunque verduras como la coliflor o el repollo tienen un gran volumen, no precisan de cocción previa para cocinarse al calor de las brasas.

No cabe duda de que una zanahoria ligeramente tostada durante una hora en la parrilla permite mantener todos los matices de su sabor dulce y se convierte en un producto delicioso que niños y mayores no podrán parar de tomar.

La cocina verde también permite combinaciones que, desde un punto de vista nutricional, son muy interesantes, como, por ejemplo, los aguacates rellenos de garbanzos ligeramente tostados a la parrilla, las coles de Bruselas con yuca al látigo o los pimientos asados rellenos de huevo.