Mariana Koppmann - Nuevo manual de gastronomía molecular

Después del éxito del Manual de gastronomía molecular presentamos este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña el funcionamiento de cada uno de ellos y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos, para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos. Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas… de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr las más variadas texturas en los platos. La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Por si todo eso fuera poco, los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y recetas de vanguardia. Este Nuevo manual de gastronomía molecular nos ofrece ideas para deleitar a los comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o esféricos de naranja, y ser el centro de la fiesta al hablar de pectinas o cloroplastos. Mariana Koppmann nos lleva a la edad de los porqués y nos abre los ojos para cocinar mejor y, en el camino, volvernos científicos de la vida cotidiana. ¡Que lo disfruten!

Mariana Koppmann

El encuentro entre la ciencia y la cocina

ePub r1.0

antbae 01.07.18

Título original: Nuevo manual de gastronomía molecular

Mariana Koppmann, 2011

Editor digital: antbae

ePub base r1.2

[1] Véase su artículo "Comer: una experiencia sensorial compleja", disponible en .

[2] Peter Barham (autor de La cocina y la ciencia) y colaboradores elaboraron una excelente reseña: "Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline", disponible en .

[3] El curso trataba sobre la influencia de los colores y la ubicación en el menú impreso de los platos en las elecciones de los clientes. Instituto Argentino de Gastronomía, 2003. Curso dictado junto a la ingeniera María Julia Bacigalupo.

[4] La ISO 3972, de 1991, cuyo título en inglés es Method of investigating sensi-tivity of taste.

[5] En la página web pueden ver videos de las distintas actividades realizadas durante la exposición que tuvo lugar en l'Arts Santa Monica.

[6] En el 8° Congreso Internacional de Química Aplicada, realizado en Washington en 1912, Kikunae Ikeda dijo: "Aquellos que presten mucha atención a sus papilas gustativas descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso y la carne un gusto común y a la vez absolutamente singular, que no puede llamarse dulce, ácido, salado ni amargo" (la traducción me pertenece). Casi setenta años después esa afirmación fue comprobada y se aceptó el umami como el quinto gusto.

[7] Sal maldon: sal marina que se recolecta en el municipio de Maldon (Inglaterra) y que cristaliza en forma de escamas. Fleur du sel (flor de sal): sal marina que se recoge manualmente en el sur de Europa de la capa superior de cristales que se forman por evaporación del agua de mar.

[8] La ptialina es una alfa amilasa capaz de hidrolizar o separar los enlaces entre las glucosas que forman el almidón y el glucógeno.

[9] Plato tradicional de la cocina francesa, que lleva berenjena, zuccini, cebolla, pimiento, tomate y hierbas.

[10] 10 Fundadora, junto con Flavia Rizzuto, del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).

[11] La receta está disponible en .

[12] A cargo de Bernard Lahousse. Véase el sitio

[13] También pueden encontrar más información sobre este tema en el blog de Martin Lersh , en una sección que tituló TGRWT (las siglas en inglés de They Go Really Well Together, que significa "quedan realmente bien juntos"). Aquellos interesados en los compuestos y sus efectos (olor-sabor-gusto) pueden visitar el sitio .

[14] Para más información, no dejen de leer el hermoso libro Plantas, bacterias, hongos, mi mujer, el cocinero y su amante, de Luis Wall, en esta misma colección.

[15] Véase, abajo, el apartado

[16] Véase el capítulo 4: "El almidón…", del Manual de gastronomía molecular.

[17] Véanse las preguntas de la libretita del capítulo 3: "Los azúcares…", del Manual de gastronomía molecular.

[18] Véase "¿Qué es el pH?", en p. 65.

[19] Tomado de On food and cooking, de Harold McGee, Nueva York, Scribner, 2004.

[20] Véase el capítulo 2: "Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción", del Manual de gastronomía molecular.

[21] Véase el apartado sobre astringencia en p. 39.

[22] Véase la figura 31, en p. 173.

[23] Título del divertidísimo libro del maestro uruguayo José María Firpo, publicado por primera vez en 1976, que recopila frases de sus alumnos de la escuela primaria.

[24] En mayo de 2008, el cocinero español Santi Santamaría criticó duramente a Ferran Adrià -uno de los creadores de la cocina molecular moderna y fundador del mítico restaurante-laboratorio elBulli- por la utilización de estos ingredientes en sus platos, llamándolos "aditivos químicos", perjudiciales para la salud, al recibir el premio "Temas de Hoy" por su libro La cocina al desnudo.

[25] Davide Cassi, físico de la Universidad de Parma, publicó La ciencia en los fogones. Historia, ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana, una joyita sobre la colaboración entre cocineros y científicos.

[26] Véanse los capítulos 1: "El huevo, las proezas de un alimento todoterreno", y 4: "El almidón, una reserva vital", del Manual de gastronomía molecular.

[27] Véase la

[28] Para apreciar el cava espesado con goma xántica y cómo va atrapando las burbujas de dióxido de carbono, véase el sitio web .

[29] Restaurante de Girona, que recibió su tercera estrella Michelin en 2009 ().

[30] Pere Castells es el director científico de la Fundación Alicia ().

[31] Véase el sitio web .

[32] La cadena principal es un polímero de beta 1-4-D-manosa, ramificada con unidades de alfa 1-6-D-galactosa.

[33] El ácido algínico es un polímero lineal, constituido por unidades de ácido beta-D-manurónico y alfa-L-gulurónico, unidas por enlaces 1-4. Los alginatos comerciales tienen un grado de polimerización que oscila entre 100 y 1000. El ácido algínico es insoluble en agua. Las sales (alginatos) de sodio, potasio y amonio son solubles, y las formadas con metales di y trivalentes (calcio, por ejemplo) son insolubles.