Mary Roach - Glup: Aventuras en el canal alimentario

Mary Roach nos lleva a un viaje inolvidable a través del tubo digestivo, esa parte fundamental de nuestro cuerpo que a veces se convierte en un tabú. ¿Por qué la comida crujiente nos resulta tan atractiva? ¿Por qué es tan difícil encontrar palabras para definir sabores y olores? ¿Por qué el estómago no se digiere a sí mismo? ¿Cuánto se puede comer antes de explotar? ¿Puede matar el estreñimiento? ¿Mató a Elvis? Lleno de curiosidades y anécdotas, pasearemos entre laboratorios de pruebas de sabor de alimentos para mascotas, trasplantes fecales, o viajaremos a un estómago en vivo para observar qué ocurre allí con la comida. De la mano de Roach viajamos por el mundo para conocer asesinos, científicos locos, exorcistas (que han llegado a administrar agua bendita rectal) o terroristas. Al igual que todos los libros de Roach, Glup trata no sólo de cuerpos humanos, sino de seres humanos.

Mary Roach

Aventuras en el canal alimentario

ePub r1.0

turolero 04.10.15

Título original: Gulp. Adventures on the alimentary canal

Mary Roach, 2013

Traducción: Julia Alquézar

Editor digital: turolero

Aporte original: Spleen

ePub base r1.2

Para Lily y Phoebe, y para mi hermano Rip

MARY ROACH (20 de marzo de 1959, Etna, Nuevo Hampshire, Estados Unidos). Psicóloga americana, Mary Roach es conocida por su labor como divulgadora científica. A lo largo de su carrera ha colaborado con numerosos medios, como Vogue, New York Times, Discover o GQ, entre otros.

Roach tiene varios libros de ensayo en su haber, de gran éxito editorial dentro de la divulgación.

[1] En la actualidad existen productos similares, con nombres como «Torso humano de ambos sexos, con cabeza desmontable» y «Torso humano deluxe de 16 partes», cosa que añade una emoción ilícita, más propia de un asesino en serie o de un crimen sexual que de catálogos de instrumentos educativos.

[2] En realidad, las vísceras son más un estofado que lo que encontraríamos en un mostrador de carne, un hecho que pasó desapercibido durante siglos. Para el gusto victoriano el orden era tan importante que los órganos desplazados constituían un diagnóstico médico. El error de los médicos no se debía a los modelos de plástico, sino a los cadáveres y a los pacientes de cirugía, cuyos órganos se movían hacia arriba porque el cuerpo se colocaba en horizontal. Cuando se empezaron a sacar las primeras imágenes de rayos X que se tomaban con los pacientes sentados y las vísceras se desplazaron hacia abajo, surgió la moda de la cirugía de «órganos caídos»: cientos de partes corporales que se elevaban e innecesariamente se cosían en su lugar.

[3]The Hair, de Charles Henri Leonard, se publicó en 1879. Gracias a Leonard me enteré de la existencia de una muestra enmarcada de pelo presidencial, que actualmente se encuentra en el Museo Nacional de Historia Americano, e incluye mechones de los primeros catorce presidentes, así como un tosco rizo, gris amarillento, «algo peculiar», de John Quincy Adams. El propio Leonard, que era también moderadamente peculiar, calculó que «una sola mata de pelo, con un crecimiento y una suntuosidad media de cualquier persona entre 200, podrá sostener a todo ese público», y yo añadiría que haría la velada en el teatro mucho más memorable.

[4] Un par de cosas sobre el olfato. Sin él (o una Harley), nos perderíamos la gran mayoría de olores que nos rodean. Tan sólo entre un 5 y un 10% del aire que inhalamos al respirar llega hasta el epitelio olfativo, en la base de la cavidad nasal.

Los investigadores del olfato que necesitan una forma de oler controlada y minuciosa usan un olfatómetro que emiten «pulsos olfativos». Esta técnica sustituye a la más vigorosa «olfatometría de estallido» así como al olfatómetro original, que estaba conectado a un caja de cristal y aluminio llamada «camera inodorata». («El sujeto debía meter la cabeza en la caja», escribió el inventor, alarmantemente, en 1921).

[5] Una búsqueda en Internet del término médico en inglés nostrils, fosas nasales, me llevó a esto: «¡Salvemos las fosas nasales! 2 días de entrega gratuita con Amazon prime». Desde luego se están apoderando del mundo.

[6] «Fétido» está entre «huevo podrido» y «maíz enlatado» en el Gráfico de defectos de la cerveza. (Langstaff ha diseñado gráficos de diagnóstico de defectos de sabor para el vino, la cerveza y el aceite de oliva). Si no hay ninguna mofeta cerca, un ligero toque de fetidez se consigue oxidando la cerveza, es decir, exponiéndola al aire, como con salpicaduras o dejando jarras medio llenas.

[7] En 2010, el inventor George Eapen y el gigante de los aperitivos de la marca Frito-Lay llevaron la comparación más allá de la metáfora. Patentaron un sistema por el que las bolsas de aperitivos se imprimían con un código de barras que permitía a los consumidores conseguir y descargar un clip de audio de quince segundos de un interludio sinfónico, y los diferentes instrumentos representaban los diversos sabores. Eapen, en su patente, usó el ejemplo de totopos con sabor a salsa mexicana. «Una introducción de piano acompaña a la percepción del cilantro del cliente…». La orquesta completa se pone en marcha cuando el cliente percibe los sabores a tomate y lima… Una segunda sección de melodía se corresponde con la sensación del picante del chile serrano. La patente estadounidense N.º 7 942 311 incluye una página de música para la experiencia de la tortita de sabor a salsa.

[8] Podría ser peor. En 1984, un equipo de investigadores de Pensilvania reclutó a una serie de jueces para valorar leche de cabra con el fin de averiguar la causa de que supiera demasiado «a cabra», cosa que de vez en cuando estropea la leche. El principal sospechoso era una pestilencia inaguantable proveniente de las glándulas odoríferas de los machos de la cabra en celo. Sin embargo, también había otra cuestión: «El macho normalmente rocía orina por el área de la barbilla y del cuello». Se añadieron cinco componentes amargos aislados de la orina y de las glándulas odoríferas, de uno en uno, a muestras de leche de cabra pura y dulce. Los jueces calificaron cada muestra como «con un fuerte sabor a cabra», «rancia», y «sandía almizclada». Las respuestas simples resultaron imprecisas. Los investigadores concluyeron que «la investigación meticulosa de un sabor “fuerte a cabra” queda fuera del alcance de este artículo».

[9] Probablemente más. El Manual de sabores de fruta y verduras incluye una tabla de cuatro páginas de componentes de aroma identificados en la piña fresca: 716 elementos químicos en total.

[10] Moeller, que ha probado el Cheeto al natural, lo compara con un trozo de cereal hinchado sin endulzar.

[11] O eso es lo que nos creemos que nos gusta. En realidad, una persona normal no come más de treinta comidas regularmente. «Está muy limitado», dice Adam Drewnowski, director del Centro de Investigación de Obesidad de la Universidad de Washington, que se encargó de las cuentas. La mayoría de personas acaban con su repertorio por completo en cuatro días.

[12] Esto explica el sorprendente olor a agua estancada en ciertos piso del Monell Chemical Senses Center durante la década de 1980. El sótano era un enorme estanque de siluros.