Claude Fischler - El (h)omnívoro

A mi madre

¿A qué obedecen nuestras pasiones, obsesiones y fantasmas cuando se trata de comida? ¿Y qué hay de nuestros gustos, ascos, antojos y opiniones al respecto?

Partiendo de las transformaciones en dietética y cocina —a gran y pequeña escala— del auge de la delgadez y los regímenes alimentarios, de la fobia a la grasa, Fischler nos demuestra en qué medida la civilización moderna, la evolución de los diversos modos de vida y la industrialización han transformado nuestra relación con la alimentación y, al mismo tiempo, con nosotros mismos.

Dado que es precisamente nuestra condición de omnívoros la responsable de nuestra incertidumbre en la elección alimentaria, conocer al comensal de hoy implica explorar al comensal de todos los tiempos. De ahí que este libro pueda abordarse como suma antropológica, histórica, y biológica o bien como ensayo de sociología y de psicología consagrado al cuerpo y al sujeto moderno. Con audacia y humor, demuestra que a pesar de vivir en la era de la abundancia estamos más amenazados por la cacofonía dietética reinante que por lo que se sirve en nuestros platos.

Claude Fischler

El gusto, la cocina y el cuerpo

ePub r1.1

marianico_elcorto26.03.14

Título original: L’homnivore

Claude Fischler, 1990

Traducción: Mario Merlino

Diseño de portada: Michel Duchêne

Editor digital: marianico_elcorto

ePub base r1.0

CLAUDE FISCHLER. Sociólogo y antropólogo francés nacido en 1947, y especializado en el estudio de la alimentación humana. Su principal área de investigación es la perspectiva interdisciplinaria comparativa sobre los alimentos y la nutrición. Su obra abarca la estructura y función de las cocinas, los gustos y preferencias, su evolución y cambio en el tiempo y en el espacio, así como la imagen corporal.

También ha estudiado la percepción del riesgo, miedos y crisis, en los enfoques comparativos de las actitudes hacia la comida y la salud en todas las culturas (en relación con, entre otras cosas, la prevalencia de la obesidad), sobre la recepción y la percepción de las tecnologías sensibles (incluyendo nuevos alimentos) y más recientemente en la evaluación y la medición del bienestar y la calidad de vida desde una perspectiva comparativa.

Su principal línea de investigación actual se centra en el «comer juntos», sus formas y funciones, y su posible impacto en la salud pública.

[13] Desde principios de siglo se admitía comúnmente que existen cuatro sabores fundamentales: lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. Esta concepción ya h a sido cuestionada. Según Faurion y otros investigadores, en efecto, «el espacio gustativo es un continuum multidimensional y cada fibra gustativa reacciona según un grado variable ante cierto número de estímulos químicos muchos de los cuales se alinean en una o varias de las cuatro categorías fundamentales» (Uziel, Smadja y Faurion, 1987). Los japoneses conocen además una modalidad suplementaria (umami, el sabor del glutamato, condimento usado con frecuencia en varias cocinas asiáticas) que no pertenece a ninguno de nuestros cuatro sabores fundamentales y, en diversas épocas o en diversas culturas, el número de sabores reconocidos ha oscilado entre tres o cuatro y un número indeterminado (Faurion, 1988). El número de estas categorías gustativas parece, pues, si se sigue a estos autores, arbitrario y variable según las culturas, y «la controversia sobre la existencia o no de cuatro sabores se topa con el hecho de que la mayoría de los autores ha estudiado las respuestas electrofisiológicas a estos cuatro sabores».

Es corriente, sobre todo en las obras anglosajonas, agradecer a todas las personas e instituciones que han ayudado al autor en su tarea. Seguir esta costumbre se me impone como una necesidad imperiosa y no como un rito puramente formal. Ocurre que este libro debe mucho a las entrevistas. Fue redactado después de varios años de investigación y se sitúa en la confluencia de diversas disciplinas, de perspectivas inicialmente extrañas entre sí. Durante este trabajo, me vi llevado a hacer múltiples y variadas entrevistas que dieron respuesta a mis interrogantes, que enriquecieron y ahondaron mi perspectiva.

Edgar Morin me alertó sobre el campo de la investigación y en la investigación de campo, me abrió las perspectivas de la «sociología clínica», después de la transdisciplinariedad o de la indisciplinariedad. De una discusión con Bernard Paillard, durante nuestros largos períodos dedicados a reunir material informativo sobre el tema, surgió la idea de una investigación sobre la cocina y la alimentación que ligara las dimensiones biológica y social. Massimo Piattelli-Palmarini guió, alentó, aclaró mis incursiones en el otro lado de la gran muralla que aún separa a las ciencias «duras», en especial a la biología, de las otras, las ciencias humanas. Mi cómplice y amigo Matty Chiva sabe que buena parte de las ideas y de los datos que forman la base de este libro nacieron en algunos de los trabajos que realizamos en colaboración y en el seminario que coordinamos durante varios años en la Maison des Sciences de l’Homme.

Durante mi investigación tuve diálogos muy fructíferos con ciertos colegas que pertenecían a disciplinas muy diversas. Debo mucho, en especial, a mis amigos historiadores y sobre todo a Jean-Louis Flandrin, con quien mantengo desde hace mucho tiempo un diálogo particularmente precioso para mí. Philip y Mary Hyman me ayudaron mucho en varias ocasiones y mi incursión en la historia de las ideas sobre el azúcar habría sido imposible sin el auxilio de Annie Duchesne. Steve Kaplan me dio la oportunidad de aprovecharme de las riquezas humanas y documentales de la Cornell University. Mi colaboración amistosa con Igor de Garine en el seno del grupo de antropología de la alimentación fue una experiencia insustituible. Harvey Levenstein no sólo me hizo muchas aportaciones, sino que además quiso leer esta obra.

Debo mucho a los contactos y a los intercambios con numerosos investigadores franceses y extranjeros de diferentes disciplinas y especialmente, en diversa medida, con Yves Hersant, Marcel Hladik, Paul Rozin, Patrick Mac Leod y Annick Faurion, France Bellisle, Irenäeus Eibl-Eibesfeldt, Adam Drewnowski, Pierre Aimez, David Booth, Mary Douglas, Gretel y Bert Pelto, Joseph Hossenlopp, Gary Beauchamp, Leann Birch, Joan Brumberg, y muchos otros que sabrán disculpar el hecho de que no los mencione.

Los contactos y los intercambios que he mencionado se establecieron por lo común en el marco de la Maison des Sciences de l’Homme: expreso mi gratitud a Clemens Heller y a Maurice Aymard, así como a Anne Rocha-Perazzo, alma insustituible del grupo de antropología de la alimentación.

Michelle Rigalleau y Pascale Pynson, además de su colaboración en el marco de algunas de las investigaciones empíricas que sirvieron de base a este libro, me aportaron a la vez apoyo y críticas. Alain Garnier y Nicole Phelouzat consagraron un tiempo, una energía y una capacidad preciosas a la lectura crítica del manuscrito. Jean-Luc Fidel me respaldó en la última recta de esta maratón.