Javier Barraycoa Martínez - Eso no estaba en mi libro de Historia de Cataluña

Nuestra impresión de la realidad está condicionada por infinidad de estereotipos y tópicos que se instalan en nuestras mentes y ejercen la magia de un cristal de colores que nos impiden ver las cosas como son. Los seres humanos preferimos pensar que las cosas son como creemos que son, que no lanzarnos a la vertiginosa aventura de romper ese cristal y descubrir la realidad tal y como es. La historia de los pueblos es terreno abonado para los estereotipos. Y éstos se asientan tanto en los que los contemplan desde fuera, hasta los que pertenecen a la propia comunidad. Por eso, descubrimos que con sorprendente facilidad en muchos lugares aparecen «tradiciones» que son consideradas como si fueran milenarias. Y, sin embargo, muchas veces son costumbres sumamente recientes y las gentes han olvidado con suma facilidad su naciente origen. Cataluña, como cualquier otro pueblo, está salpicada de estos estereotipos que a veces son utilizados para crear artificialmente «hechos diferenciales» que en realidad no existen. Por eso hemos querido iniciar este recorrido revisando los típicos tópicos de la historia de Cataluña y sus gentes. La intención es simplemente sorprendernos con qué facilidad nuestros imaginarios crean «realidades», con las que nos identificamos y las asumimos como parte esencial de nuestro ser. Este primer capítulo es, por tanto, una preparación para asumir que la historia de Cataluña es muy diferente a cómo nos la han presentado.

Empecemos con una desilusión. La crema catalana en realidad no existe como tal. El nombre es muy reciente y de siempre se había llamado crema de San José. Durante siglos, era tradición tomar la «crema por Sant Josep» en las fechas que rodeaban esa festividad. Ya que por un misterio de la naturaleza en las masías las gallinas estaban más ponederas de lo habitual. A ello se suma la costumbre que había de vincular la pastelería tradicional a las diferentes festividades religiosas del calendario; por eso adoptó el nombre de san José. Pero hoy si uno pidiera una crema de San José, le mirarían como si estuviera loco. La crema catalana se ha convertido en sí misma en una marca que se puede tomar hasta en Madrid. Es inevitable continuar hablando sobre el pan con tomate, que se ha transformado casi en una categoría metafísica de la idiosincrasia catalana. Sobre este austero y afamado invento culinario, se ciernen dudas sobre su origen y quién fue el padre de la criatura. De hecho, el pan untado con aceite es conocido en el Mediterráneo desde tiempos de la Antigua Grecia. Aunque el tomate llegara a Europa tras el descubrimiento de América, no se conoce su uso hasta el siglo XVIII. No se trata de escribir una historia del tomate, pero sabemos que su origen estuvo en el Perú, y luego pasó al actual México y desde ahí lo «expoliamos» los españoles.

Cuando llegó a Europa, el tomate fue rápidamente aborrecido y se le llamaba la «manzana venenosa». La causa de este tétrico mote venía de que muchos aristócratas que podían permitirse comer tomate, acababan muriendo envenenados. Con el tiempo se ha estudiado que la causa no eran los tomates en sí, sino los platos nobiliarios de la época. Estaban hechos de peltre, una aleación que contiene plomo. La acidez del tomate liberaba el plomo e iba envenenando inevitablemente a los comensales. Igual que en una novela de Agatha Christie. De ahí la creencia de que el tomate era venenoso y sólo se cultivaba como adorno floral. Sólo muy tardíamente empezará a consumirse el tomate en Europa. En el siglo XVII aparece la receta panboli bo en el recetario Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Oliver, pero aún no se incluye el tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XVI, el tomate no estuvo presente en la cocina española hasta el siglo XVIII.

El célebre periodista y erudito Nèstor Luján afirmaba que la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884. Concretamente en una referencia de un famoso catalanista racista, Pompeyo Gener, que se encontraba en París. Dejó por escrito la sorpresa que le causó que se lo sirvieran. Lo que demostraría que como mínimo en Cataluña no estaría popularizado ni sería conocido en ciertos ambientes urbanos. Pompeu Gener decía: «Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate. Lo ha puesto de moda madame Adam, que lo ha comido». El pan con tomate, en su origen tardío en Cataluña, lo tomaban habitualmente los campesinos como merienda en el campo y así aguantaban hasta la hora de la cena. Como en las casas de campo se elaboraba pan una vez a la semana o cada diez días, éste acababa secándose. Parece pues lógico que el tomate se usara para humedecer el pan y hacerlo más tierno. Igualmente, éste sería el motivo por el que se extendería por las ciudades a principios del siglo XX. Los populizadores de esta costumbre serían —según propuesta de algunos— los trabajadores murcianos que construían el Metro de Barcelona. Una parte del pago de su trabajo se hacía en especies, que consistían en darles pan seco para comer. Serían ellos quienes comenzaron a usar los tomates para reblandecer el pan, tomándolos de los pequeños huertos que antes existían en casi toda Barcelona.

El escudella i carn d´Olla («escudilla y carne de olla») catalana es también tenida como una honra del arte culinario catalán. Para algunos entusiastas de lo propio, es el plato de sopa documentado más antiguo de Europa. Francesc Eiximenis explica en el siglo XIV que ya entonces era un plato que comían cada día todos los catalanes. Los catalanistas asocian su consumo al sur de Francia y a Valencia, como si fuera una característica de los Países Catalanes. Josep Pla, en su libro Lo que hemos comido, afirma que «en nuestro país, el más grande cocido es la carne de olla, el plato más tradicional, arcaico y habitual». Incluso una forma popular de denominar a Cataluña ha sido terra d’escudella . Y, de hecho, este es el plato estrella el día de Navidad.

Sin embargo, una experta estudiosa del mundo culinario, la judía sefardí Claudia Roden, publicó un libro titulado The Food of Spain, en el que argumentaba la influencia de los árabes y judíos en la cocina española, alcanzando incluso a la imprescindible ensaimada de Mallorca (que entusiasma a los alemanes), las espinacas a la catalana o la fritura de pescado. De hecho, el prefijo al está presente en muchos de nuestros productos: albóndigas, almíbar… Para fastidio de algunos, sostiene que la similitud entre el tradicional cocido madrileño y la escudella catalana, así como cualquier potaje de garbanzos, proviene de su común origen judío. Todos los potajes que encontramos en la geografía española, descienden de la «adafina». Ésta es una gran olla con gran cantidad de alimentos en su interior que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el sábado (Sabbat). La razón es que el Sabbat es día un de descanso para los hebreos en el que no se puede encender el fuego. La escudella, recibe el nombre por metonimia de la cazuela pequeña o vajilla llamada «escudilla». Lo que confirma la ascendencia judía son sobre todo los garbanzos, una legumbre saciadora que usaban los hebreos junto con la judía (de ahí el nombre); pues antes de la conquista de América no había patata (en el caso de la escudella encontramos carne en forma de grandes albóndigas conocidas como pelotas). La presencia del cerdo en el cocido vino de los «marranos» o conversos judíos que echaban el embutido para no ser acusados de criptojudíos.

Si uno llega por las buenas a Cataluña, pensará que el baile típico e inmemorial es la sardana. Craso error. La sardana es un baile popularizado (y politizado por el catalanismo) tardíamente, hacia finales del siglo XIX. El romanticismo decimonónico que tanto influyó en la construcción estética y el relato catalanista, quiso atribuir a la sardana a unos orígenes helénicos, y así vincular Cataluña con unas raíces ancestrales, racionalistas y democráticas. Ciertamente en Grecia y el Mediterráneo desde tiempos remotos ha existido el estilo de baile en corro. Pero, para desgracia de algunos que se hacían ilusiones, es la forma de baile más común del planeta.