Anthony Bourdain - CRUDO

Reconozco a los hombres que están en la barra. Y a la única mujer. Son algunos de los chefs más admirados de Estados Unidos. La mayoría son franceses, pero todos han forjado aquí su carrera. Todos y cada uno de ellos son mis héroes, como lo son para los ayudantes de cocina más aventajados, para los aspirantes a chefs y para los estudiantes de cocina de todo el mundo. Es evidente que a todos les sorprende encontrarse aquí reunidos, reconocer a los colegas que aparecen alineados en el limitado número de taburetes de la barra. Ha sido un amigo de confianza quien, como a mí, los ha citado aquí esta noche, en este afamado restaurante neoyorquino, por razones inciertas y con el máximo secretismo. Al igual que yo, han recibido instrucciones de no informar a nadie de esta cita. No hace falta decir que, después, ninguno de nosotros va a contar nada.

Bueno..., eso no es del todo cierto, supongo.

Estoy en los comienzos de mi nueva no carrera como viajero profesional, escritor y personaje televisivo, y la sola idea de estar en presencia de esta gente aún me produce vértigo. Hago lo que puedo por ocultar el hecho de que, francamente, estoy deslumbrado y nerviosamente expectante ante esta colección de estrellas. Pido una copa y me sudan las manos, y me doy cuenta de que mi voz suena extraña, aguda y chillona, cuando pronuncio las palabras «vodka con hielo». De este encuentro solo sé con seguridad que el sábado por la noche me llamó un amigo y que, después de preguntarme qué iba a hacer el lunes, y con su marcado acento francés, me indicó lo siguiente: «Toní... Tienes que venig. Va a seg muy especial».

Desde que abandoné mis responsabilidades cotidianas en mi antiguo restaurante, Les Halles, y tuve que aprender (o reaprender) –después de un par de giras de presentación del libro y muchos viajes– a convivir con la sociedad civil, me he comprado un par de trajes. Ahora llevo puesto uno de ellos, y creo que es el atuendo adecuado para un restaurante tan prestigioso. Me aprieta el cuello de la camisa, casi no me deja respirar. Y sé que el nudo de mi corbata es de todo menos perfecto. Cuando he llegado, a la hora indicada, las once de la noche, el restaurante se estaba vaciando de comensales. Discretamente me han hecho pasar aquí, a este lugar tenuemente iluminado, donde se encuentra la pequeña antesala y el bar. Me alivia el hecho de que, al verme, el jefe de sala no haya arrugado la nariz con desagrado.

Me alegro de ver a X, la normalmente imperturbable figura de la que suelo hablar con tanto respeto como del dalái lama, un hombre que habitualmente parece vibrar en una frecuencia más baja que otros chefs bastante menos excepcionales. Me sorprende comprobar que está casi tan emocionado como yo. En su cara aparece una inconfundible expresión de recelo. Le rodean miembros de la segunda y terceras oleadas de la vieja guardia francesa, algunos jóvenes espadas y unos pocos chefs estadounidenses que se han curtido en sus propias cocinas. Y también está la madrina de la mafia de los chefs franceses... ¡Joder! Lo que tengo delante es la flor y nata de la cocina moderna de este país. ¿Y si ahora mismo una fuga de gas hiciera saltar el edificio por los aires? La alta cocina, tal como la conocemos hoy, desaparecería casi por completo de la faz de la tierra. Ming Tsai sería el jurado invitado en cada uno de los programas de Top Chef, y quedarían Bobby Flay y Mario Batali para repartirse Las Vegas.

Los últimos ciudadanos con estómagos satisfechos cruzan el restaurante en dirección a la salida. Más de una pareja vuelve la cabeza ante la colección de caras conocidas que parecen conspirar por lo bajini en la barra. Se abren las grandes puertas dobles del salón de banquetes privado. Nos llaman.

En el centro de la sala hay una mesa alargada, dispuesta con trece cubiertos. Un aparador situado contra la pared parece estar a punto de derrumbarse bajo el peso de una colección de fiambres como pocos de nosotros (incluso entre los miembros de este grupo) hemos visto en décadas: terrinas de caza clásicas, de la época Carême, galantinas de aves diversas, patés y rillettes. El plato estrella es un paté de jabalí en croûte, con la estrecha franja entre la carne picada y la corteza rellena de gelatina de color ámbar transparente. Los camareros escancian vino. Nos servimos nosotros mismos.

Uno por uno, tomamos asiento. Al fondo de la sala se abre una puerta y nuestro anfitrión hace su entrada.

Es como esa escena de El Padrino en la que Marlon Brando da la bienvenida a los representantes de las cinco familias. Casi espero oírle empezar con un: «Quiero agradecer a nuestros amigos los Tattaglia... y a nuestros amigos de Brooklyn...». Esto es una auténtica reunión de Apalachin. de los presentes, ya circulan noticias sobre lo que vamos a comer.