Anthony Bourdain - Confesiones de un chef

Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: muchas de ellas en «De nuestra cocina a tu mesa». Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primero en Food Arts. Los lectores del cuento que escribí para Canongate Press en la colección Rover’s Return advertirán que el protagonista ficticio de mi contribución en «Chef’s Night Out» tiene una experiencia humillante, parecida a la mía, en una concurrida parrilla.

Me gustaría dar las gracias a Joel Rose, a quien le debo todo… A Karen Rinaldi y Panio Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos. A Jamie Byng, David Remnick, los diabólicos Stone Brothers (Rob y Web), Tracy Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie, Steven Tempel, Michael Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y a la castigada peña de Les Halles, que no me da respiro: Franck, Eddy, Isidoro, Carlos, Omar, Ángel, Bautista y Janine.

Los cocineros mandan.

ANTHONY MICHAEL «TONY» BOURDAIN (Nueva York, EE. UU., 1956 - Kaysersberg, Francia, 2018). Es descendiente de franceses por parte de su padre. Su vocación culinaria comenzó durante unas vacaciones en Francia con su familia, cuando probó su primera ostra en un barco pesquero. Desde entonces, viaja constantemente a través del mundo en busca de comida, buena o mala, para compartir sus experiencias con el público.

Estudió en Vassar College y en el Culinary Institute of America de donde recibió su título en 1978. Trabajó una temporada en restaurantes de marisquerías de Provincetown, Massachusetts y ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan’s.

Fue chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y locales en Miami, Florida, y Washington, D. C. Bourdain también es anfitrión del programa culinario y de aventura de Discovery Travel & Living, Anthony Bourdain: Sin Reservas.

Bourdain es escritor sobre gastronomía.

Hay mejores chefs en el mundo. Uno llega a esa conclusión de mala gana pero sin remedio bastante pronto. Siempre aparece algún viejo maestro o algún nuevo as de la cocina, haciendo con la comida cosas que no se te han ocurrido nunca. Si es que no las han hecho antes. Y desde luego en el enrarecido aire de la cima del Monte Olimpo culinario habitan los semidioses de tres y cuatro tenedores —sujetos como Eric Ripert, Grey Kunz, Bouley, Palladin, Keller… tú sabes los nombres, no tengo que decírtelos— que no solo son genios o casi genios sino que, por añadidura, tienen la ventaja de dirigir un personal más numeroso, mejor preparado y más celoso de su trabajo. Te aseguro que no es por casualidad. Estos señores no tienen cientos de jóvenes con ambiciones culinarias golpeando las puertas de sus cocinas para rogar que les concedan el privilegio de secarles el sudor de la frente y pelarles echalotes, solo porque llevan el nombre puesto en las chaquetillas. Nadie invierte cifras millonarias en instalar una cocina con la mirada puesta en un chef cualquiera. Nadie suelta la pasta para comprar vaporeras multiuso, hornillas de inducción, porcelana preciosísima, vasares de jade, copas de cristal ni puñados de trufas blancas porque el hombre haga churrascos a más velocidad que otro ni porque hable con afectación. La nata sube a la superficie. La excelencia tiene sus recompensas. Por cada cantamañanas —que con el gancho de una frase y su particular surtido de condimentos ya preparados, se las apaña para cautivar a la audiencia televisiva de listados Unidos—, hay muchos más que se presentan puntualmente en una cocina real y ofrecen excelentes platos de primera calidad, hechos con admirable maestría y presentaciones innovadoras. Como es natural, me cabrean los primeros y me imponen muchísimo respeto los últimos.

¿Por quién me jugaría yo los cuartos? De los que conozco, ¿quién es el tío que reúne las condiciones del ideal culinario? ¿El que no habla mierda, no se lía ni hace aspavientos? ¿El cocinero de primer orden y vieja escuela, el de la patada en el culo?

Me jugaría los cuartos por Scott Bryan del Veritas, allí, calle abajo.

Hace años que vengo oyendo hablar de ese hombre… Y quienes hablan de él son precisamente otros chefs y cocineros.

«Scott dice esto…», «Scott dice aquello…», «¡Scott no hace caldo de ternera, cuece huesos de pollo! ¡Los compra cuando les acaban de retorcer el pescuezo en Chinatown!».

Algunos mencionan su nombre de paso. Otros chefs adoptan esa curiosa expresión de Satchel Paige cuando le advierte a un corredor: «No te detengas para mirar atrás… alguien te sigue de cerca». Parecen descorazonados como si, al juzgar sus habilidades, en el fondo del corazón tuvieran conciencia de que no solo no pueden hacer lo que hace Scott sino de que no lo harían.

Por lo visto es una figura de culto entre los cocineros que conozco. Con el tiempo me hice de él la idea de una especie de asceta con cilicio, un monje loco, un perfeccionista que huye de la publicidad y antes se apartaría del oficio por completo —para morir en el anonimato—, que servir una comida mal hecha.

No todas las cocinas son como la mía aunque, en páginas anteriores, haya podido darte esa impresión. La verdad sea dicha, soy yo quien la hace como es. Date una vuelta por la cocina del Veritas, échale una profunda mirada a la manera de trabajar de Scott Bryan y te darás cuenta de que todo lo que he dicho hasta aquí es un disparate. Todas mis burdas generalizaciones, mis principios básicos —prejuiciados y tontos— son pura mierda.

Estoy siempre al mando de mi cocina, es mi barco y la dirección, las normas, el orden jerárquico —hasta la música de fondo— son en gran parte hechura mía. El chef que escucha viejas canciones de Sex Pistols mientras trincha pollos para el coq au vin transmite determinado mensaje a su personal, haciendo caso omiso de las ventajas que haya tenido el método de la época de Escoffier.

Un individuo que año tras año contrata como segundo chef a alguien como Steven Tempel no es, sin duda, ningún Robuchon… ni es probable que emule sus éxitos. Tampoco es casualidad que todas las cocinas por las cuales he pasado se parezcan y tengan reminiscencias de las cocinas donde me formé: ruidosas, libertinas y sobrecargadas de supuesta testosterona. Una cocina efectiva pero, también, un ambiente familiar y además disfuncional. Cuando no los acoso, mimo a mis hooligans. Es evidente que me fascinan sus excesos extracurriculares y sus tendencias antisociales. Mi devoción por el caos, la intriga, el lado oscuro de la naturaleza humana tiñe el comportamiento de mis subalternos, la mayoría de los cuales vive al límite de la conducta aceptable.

Es decir, hay cocinas de distinta índole que las mías. No todas cuentan con ese personal formado por una pandilla de cocineros sometidos a presión, como el que yo estoy acostumbrado a tener. Hay islas donde reina la lógica y la calma, el ritmo es estable, la calidad siempre tiene prima sobre las exigencias de la cantidad y no todo es pinga, pinga, pinga.

Cuando nos acerquemos al Veritas en pleno jaleo, comparemos y contrastemos. Echemos una mirada al chef de tres tenedores, que dirige una cocina muy distinta de la mía, hace comida de más categoría, ha tenido una trayectoria laboral casi intachable, ha trabajado con los mejores del oficio. Un tío que siempre ha tenido puesta la mirada en la pelota, es decir, en la comida. Si la comparación me perjudica… así sea. Creo haber dicho antes que iba a contar la verdad. Esto es parte de ella.

Scott Bryan —igual que yo— habla de sí mismo como de un personaje marginal. Cuando dice