Anthony Bourdain - Comer, viajar, descubrir: Una irreverente guía gastronómica

Yo nunca he pretendido ser periodista, crítico ni paladín de nada. Ni dar al público «todo» lo que necesita saber sobre un lugar. Ni tan siquiera una visión general, equilibrada o exhaustiva. Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir. Por medio de herramientas tan potentes como una fotografía magnífica, un hábil trabajo de montaje, mezclas de sonido, corrección de color, una música en gran medida compuesta para la ocasión y unos productores excelentes, consigo –en el mejor de los casos– haceros sentir lo mismo que yo sentí en ese momento. O eso espero, por lo menos. Es un proceso muy manipulativo. Y también muy satisfactorio.

ANTHONY BOURDAIN, 2012

¿Necesitaba el mundo otra guía de viajes? ¿Y era necesario que nosotros la escribiéramos? En marzo de 2017, cuando Tony y yo empezamos a hablar de la idea de escribir este libro –un atlas del mundo visto a través de sus ojos (y del objetivo de la televisión)–, yo no las tenía todas conmigo. Tony estaba cada vez más ocupado, y cada vez se mostraba más prolífico: su sello editorial, su interés por un sitio web de viajes y varios proyectos personales de cine y literatura se sumaban a su absorbente carrera televisiva. Con tanto contenido publicado y en curso, yo a veces pensaba que nos encontrábamos próximos a alcanzar el «punto de saturación Bourdain».

Y mira que había disfrutado escribiendo con Tony el libro de cocina Appetites (publicado en 2016). Nosotros dos nos conocimos en 2002, cuando me contrataron para editar y probar las recetas de La cocina de Les Halles, la primera incursión de Tony en el género de los recetarios de cocina. Empecé a trabajar para él, como su asistente (o, como le gustaba decir a él, como su «lugarteniente») en 2009, y con los años sumé distintos proyectos de edición y literatura a las tareas más básicas de una asistente. Así que ¿cómo negarme cuando me preguntó si quería colaborar con él en otro libro?

Trabajábamos bien juntos. La relación epistolar diaria que había mantenido con Tony me había permitido imbuirme de sus formas de expresión y del modo en que pautaba sus ritmos. Tony tenía una prosa casi impecable, pero en las pocas ocasiones en que era necesario retocarla o complementarla, creo que ahí yo podía hacer un trabajo que pasaba desapercibido.

Dada la naturaleza del negocio editorial y la inmanejable agenda de Tony, desde esa primera conversación hasta el momento en que realmente empezamos a trabajar en el libro pasó casi un año. Lo primero que hicimos fue sentarnos a decidir qué debíamos incluir: las ciudades, la gente, la gastronomía, los lugares de interés, los mercados, los hoteles y demás que Tony había retenido en su memoria, sin ayuda de notas ni vídeos, durante los casi veinte años que había estado recorriendo el mundo al servicio de la televisión.

Una tarde de la primavera de 2018, me senté frente a Tony en la mesa del comedor del piso del rascacielos de Manhattan que él mismo había decorado con tanto mimo, convirtiéndolo en un razonable facsímil de una de las suites de su hotel favorito de Los Ángeles, el Chateau Marmont. Tony había vuelto a fumar, después de haberlo dejado hacía varios años; llevaba un tiempo hablando seriamente de un plan para abandonar el hábito, pero, mientras lo hacía, ante las quejas de sus vecinos había instalado un extractor de humos profesional, de la clase y calibre de los bares y casinos.

Yo no había acertado en la elección de mi sitio, bajo aquel artilugio colgado del techo: mientras Tony fumaba sin descanso y se entregaba a la asociación libre de ideas durante más de una hora, nombrando las recetas, hoteles y personas que recordaba con más cariño, el potente aspirador del extractor me pasaba el humo por la cara antes de engullirlo. Salí de aquel piso oliendo como si hubiera participado en la más infernal de las rondas de bares de finales de los años noventa, pero en posesión de una grabación de audio de una hora de duración en la que habíamos establecido las líneas maestras del libro, un recorrido por la experiencia que había marcado su visión de –y su aprecio por– algunos de los lugares más interesantes del mundo, aquellos que él había explorado y documentado sin descanso.