Bigongiari - Guia teórica y práctica de pescados de mar y mariscos de Argentina

L’envoi

A las tres cosas que los antiguos

juzgaban imposibles

debería sumársele esta cuarta:

hallar un libro impreso sin erratas.

Alonso de Cartagena (Siglo XV)

AGRADECIMIENTOS

A Clara Iachetti, que me abrió las puertas del mundo de los biólogos marinos argentinos.

Al doctor Gustavo Lovrich (CADIC-CONICET), quien comenzó ilustrándome sobre la centolla y terminó esclareciéndome sobre muchos otros temas marinos, además de proveerme inestimables contactos y fotografías.

A los doctores Gregorio Bigatti (Proyecto Sub; www.proyectosub.com.ar), Alejandro Bortolus (CEMPAT / CONICET), Juan Martín Díaz de Astarloa (Departamento de Biología / UNMP), Daniel Figueroa (Laboratorio de Ictiología / Dto. Ciencias Marinas / Facultad de Ciencias Exactas y Naturales / UNMP), David Edgardo Galván (CEMPAT / CONICET), Atila Gosztonyi (CEMPAT / CONICET), Nicolás Ortiz (UTN /Facultad Regional Chubut), Analía Pérez (CONICET / Universidad Maimónides), Javier Signorelli (LARBIM - CEMPAT / CONICET), Gaspar Soria (CEMPAT / CONICET) porsus gentiles aclaraciones y ayudas en materia de erizos, congrios, pulpos, caracoles,ostras, etcétera.

A Quimey Navas de la Biblioteca del INIDEP por su inestimable ayuda con la bibliografía.

A Marcela Tobio, jefa de fotografía del INIDEP, por su valiosa colaboración con las fotos que sirvieron de base para ilustrar esta publicación.

A Ernesto Vivian por sus explicaciones de merluza negra.

A Vera Ridge por el cariño y eficiencia con el que ilustró y armó este libro.

Diego Bigongiari
Barranca del Cazador, invierno del 2015

PREFACIO

Este libro soñado largo tiempo nació de una pasión personal: el mar. Mí universidad fueron los siete años que pasé navegando en cargueros por los siete mares, donde me gradué de segundo oficial de cubierta o navegación. Mi tesis de doctorado fue cruzar a vela el Atlántico Sur en un sloop de veintiocho pies, con brújula, sextante y cronómetro. Después de eso no volví a navegar pero sigo soñando con barcos y el mar de vez en cuando. Mi forma de no añorar el mar, es comerlo.

Si no como pescado o mariscos al menos una vez por semana, siento la falta y trato de repararla cuanto antes. Y en los lugares del mundo donde hay pescado y mariscos frescos variados y surtidos, soy feliz y siento que podría quedarme a vivir. Todos los mercados de alimentos me encantan, pero sobre todo los mercados de pescado junto a un puerto pesquero. Allí donde los peces sonríen y le guiñan un ojo a la mujer del pescador quelos capturó.

Comí pescado desde chico. Mi primer recuerdo infantil al respecto es de mi padre cocinando a las brasas y al cartoccio un gran pescado, quizás una corvina. La primera receta de mar que preparé, en mi cumpleaños de 18, fueron filetes de lenguado al roquefort. Cuando me fui a vivir a Italia a fines de 1974, me acostumbré a que todos los viernes en casa de mis abuelos se comía pescado y aprendí a apreciar las angulas, el cacciucco y las triglie alla livornese , además del fritto misto di mare de mi abuela Ada, que era mi favorito ex aequo con sus totani ripieni . Mientras viví en España comí cuanto pude paella, boquerones, merluza y bacalao. A los 24 empecé a navegar en cargueros y mi cultura gastromarina se expandió. Cuando todavía no estaba de moda urbi et orbi , descubrí el sashimi y el sushi en Japón y una vez probé fugu . Comí pescado en China y medusas en Corea, intercambié cartones de cigarrillos por formidables pescados desconocidos con pescadores dayak de Borneo y los grillé en la popa del barco, pesqué calamaretes en Singapur, conocí la cocina de pescados y mariscos de Nueva Orleans, las moquecas de peixe y camarâo de los puertos brasileros, los formidables pescados de Sudáfrica y una vez en la vida, ikrá de esturión del Caspio, en una Novorossisk todavía soviética. Cuando crucé el Atlántico Sur en un velero de 28 pies sólo capturé dos pescados en 50 días de navegación, pero fueron los más sabrosos de mi vida: un atún rojo y una dorada corifena a los que cociné en rodajas con aceite, sal y pimienta en el anafe de Misty y con las sobras, sin heladera en el Trópico, hice ragú para los spaghetti .

Una vida después, en viajes como periodista, probé barramundi preparado por alguno de los mejores chef de Australia y atún aleta amarilla crudo sazonado delante mío por Sam Choi en Hawaii, ceviches de los mejores del Perú y curanto en Chile, sogliola al sale en la terraza de un lujoso hotel romano, langostitas de isla de Pascua y la merluza negra de Ernesto Vivian en su restaurante al final del mundo. Comí pescado en Estados Unidos y Canadá, en Francia y Grecia, en Uruguay y en Buenos Aires. De todas las comidas de nuestro mundo, las del mar son las que más intrigan y gusto me despiertan al sentarme a la mesa.

Cocino casi a diario desde mis 18 y mientras puedo, cosas de mar. Usé y uso a la cocina como herramienta de seducción y nunca seduje con un asado sino con paellas, risotti di mare , grilladas de mariscos, langostinos al curry o lasañas de frutos de mar. No creo en alimentos afrodisíacos pero sí en la poesía de los alimentos. No es lo mismo entablar una relación sobre la base de la cocción de un vacío que sobre la de un pulpo a la gallega, por decir cosas simples.

Otra vida después, como padre, tuve que enseñar a gustar comida marina a dos criaturas que no tuvieron la suerte de nacer a orillas del mar, pero a quienes les fascina ir a la pescadería con sus extraños bichos. A pesar de las caprichosas idas y venidas de los paladares infantiles, mis hijos comen langostinos, camarones, pulpitos, calamares, pescado frito, grillado, ahumado o salseado, arroces de mar, etcétera. Me gustaría que vivieran en un mundo donde no falten el pescado o el marisco.

La vida en la Tierra, sin alimento marino, para mí no sería vida. Aunque me encantan, nunca me iría a vivir a sierras, montañas o altiplanos por una cuestión alimentaria: necesito tener a razonable distancia una buena pescadería bien surtida de fresco. Sin cosas del mar, pronto llega el día en que los sabores de tierra saturan mi paladar y algo parecido a un síndrome de abstinencia me hace babear con sólo pensar en pescado o mariscos, situación que tengo remediar lo más pronto.

La comida de mar, además, está inexorablemente unida a tres otras cosas de la vida que considero esenciales: las hierbas aromáticas, el buen aceite de oliva y el mejor vino. Más allá de alguna receta del norte de Francia o de Grecia, para el pescado y los mariscos prefiero los vinos blancos, rosados y espumantes. La cerveza me gusta, pero sólo con los fritos de mar.

Mi credo básico en la cocina de pescados y mariscos es preservar sus sabores de mar. Así, cuando son frescos y de mares limpios, a los mariscos los como crudos. Y el pescado en ceviche es habitual en mi mesa.

Prefiero cocciones leves y de pocos ingredientes. No me interesa el aeromodelismo gastronómico de los chefs mediáticos y tanto menos en platos de mar: nada me dice la deconstrucción del pulpo, la fusión mar-alta montaña o una espuma microoxigenada al vacío de langostinos y vieras. A mi entender, las criaturas marinas comestibles tienen una dignidad natural propia que debeser respetada.

Las recetas que escribo en primera persona son, o creo que son, de mi creación, o llevo tantos años preparándolas que las considero mías y no recuerdo dónde la aprendí. Las que escribo en segunda o tercera persona, son de mis libros favoritos en la materia, comenzando por el Mediterranean Seafood de Alan Davidson que me acompaña desde hace una vida y siempre quise imitar, como aquí intento. De algunas recetas no menciono la fuente porque no la recuerdo ni encuentro en mi biblioteca.