Vincent Allard - El gran libro de la cocina de mariscos y pescados

En primer lugar, para un chef no existe nada más apasionante que compartir su saber, tanto desde el punto de vista práctico cocinando para otros como desde el punto de vista teórico hablando en televisión, en la radio o en los periódicos. El conocimiento se hizo para ser transmitido. En segundo lugar, porque cada vez que preparo platos de pescado para mí es un día de fiesta. ¿Qué otra cocina ofrece tantas posibilidades, innovaciones y uniones como la de los pescados y mariscos? Y ello resulta válido desde las recetas más sencillas hasta las más complicadas. En tercer lugar, porque para mí la cocina constituye un excepcional instrumento de comunicación. ¿Combinar una especialidad francesa como la salsa de mantequilla normanda con las especies sudamericanas? ¡No sólo es posible, sino que el resultado es óptimo! En la cocina existe una palabra sagrada: frescura. ¿Combinar una especialidad francesa como la salsa de mantequilla normanda con las especies sudamericanas? ¡No sólo es posible, sino que el resultado es óptimo! En la cocina existe una palabra sagrada: frescura.

El primer deber de un cocinero es levantarse por la mañana temprano y recorrer los mercados para escoger los mejores productos. ¡Saber escoger es también para ustedes una obligación! No tema caminar demasiado. Plantéese unos objetivos: ¿qué productos escoger? ¿Cuál es el presupuesto? ¿Cuál es el tema de la comida? Examine bien el puesto de la pescadería. No sólo hay caballas (aunque ofrecen infinitas posibilidades creativas) o salmones (ya inevitables en las mesas navideñas). El rape, el atún, el bacalao (no liquide el bacalao a la provenzal como un simple plato de cuaresma), la sardina (¡qué gozada las sardinas!), el salmonete, los caracolillos de mar (merecen conocerse), las ostras (pero, ¿cuáles?), las vieiras, el pez espada, la perca, los erizos de mar, las cigalas, los boquerones… todos ofrecidos a su talento. Reflexionar no significa perder el tiempo, sino demostrar sensatez.

Sepa utilizar bien su tiempo. Cierre los ojos. ¿Qué ha visto en la verdulería? Hinojos, zanahorias, guindillas, nabos, calabacines, tomates… Vuelva a abrir los ojos. Es imprescindible combinar los sabores: ¡decídase! Es posible cocinar sin gastar demasiado. Por lo demás, no hace falta matarse para obtener platos sabrosos y conseguidos. En realidad, la cocina es el «arte» más democrático que existe: todo el mundo puede practicarla.

Algunos adquirirán una gran habilidad, otros simplemente se divertirán. En el arte culinario es necesario sobre todo sentir pasión por los productos frescos. Unas judías verdes, sésamo, un lenguado, nata y… que pase lo que tiene que pasar: un plato de mar ligero y nutritivo. Este libro contiene otro mensaje: el placer…, la pasión por el mar y sus productos, pero también el placer del intercambio. La mesa es un lugar de encuentro. Por experiencia personal, he comprobado a menudo que un plato ayuda a dialogar con mayor convicción y libertad, a condición de que la comida no se convierta en el único tema de conversación.

Espero que gracias a este libro pueda descubrir sabores nuevos (crema de sésamo, tostadas de salmón, mantequilla con anís…) y que logre preparar platos de mar sencillos y económicos. Espero, sobre todo, que el curioso que dormita en su interior se vea estimulado a ir más lejos en busca de nuestras raíces, pues la cocina es una de las raíces culturales más ancestrales que existen. Le deseo mucha diversión, tanto si cocina las recetas de Vincent Allard como si sencillamente las saborea. A NDRE B ERRURIER Chef del Bouillon Normand de Honfleur