Pina Oliveira - 12 recetas de pan casero, fácil y rápido: Una introducción al mundo de la panadería, para todo los que se animan por primera vez (Spanish Edition)
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- Libro:12 recetas de pan casero, fácil y rápido: Una introducción al mundo de la panadería, para todo los que se animan por primera vez (Spanish Edition)
- Autor:
- Editor:Pina Oliveira
- Genre:
- Año:2016
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12 recetas de pan casero, fácil y rápido: Una introducción al mundo de la panadería, para todo los que se animan por primera vez (Spanish Edition): resumen, descripción y anotación
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12 recetas de pan casero, fácil y rápido
Una introducción al mundo de la panadería, para todo los que se animan por primera vez.
por
Pina Oliveira
Copyright © 2016
Este libro nace del placer de sentir la elasticidad de la masa entre los dedos, del aroma a pan recién hecho inundando la casa, de la satisfacción de deleitarse con una delicia recién salida de nuestro propio horno.
Disfruto muchísimo de preparar pan y compartirlo con familiares y amigos, y ya que de compartir se trata, me gustaría con este libro hacerlos partícipes del secreto del pan casero de un modo sencillo y rápido.
Espero que puedan encontrar en estas páginas un camino para adentrarse en el arte culinario de hacer pan es casa. Créanme que en un abrir y cerrar de ojos (o de horno) estarán disfrutando de todos los beneficios del pan casero, ya que tendrán en su mesa un producto que no sólo es mucho más sabroso que el que puedan comprar, sino que es mucho más fresco, económico y sano.
Las recetas que encontrarán aquí provienen de diversas fuentes: antiguos secretos de familia, intercambios con amigos, libros sobre el tema e Internet. Todas fueron probadas una y mil veces hasta adaptarlas de manera tal que garanticen un balance puro entre la simplicidad de los ingredientes y la preparación y el sabor del resultado final.
¡Manos a la masa y buen apetito!
A Dan, como a todo el mundo, se le había enseñado desde la escuela primaria que compartir libros era algo malo y desagradable, cosa de piratas.
Richard Stallman, El derecho a leer.
Esta obra está registraba bajo el Derecho de Autor. De todas formas, existen varios mecanismos para proteger la distribución digital de libros (DRM para los entendidos), que a mi parecer obstaculizan la lectura placentera de la obra, y van en contra de la idea de escribir y compartir un libro.
No por ello, escribir un libro debería dejar de ser una actividad comercial. Los autores nos esforzamos mucho por traerles un material de calidad, que les aporte conocimiento y que nos enorgullezca, y esto le da un valor material.
No quiero empeorar la experiencia de leer este libro incluyendo sistemas de gestión digital de derechos. Si desean compartir alguna receta con familiares y amigos, me parece un acto hermoso. Pero si valoran el trabajo que encuentran en estas páginas, los invito a no hacer copias del libro, y proponer a otros a adquirirlo por los debidos canales comerciales.
Si alguna vez vieron un programa de cocina donde prepararan pan, es probable que hayan visto como hacen una montaña de harina, y realizan un hueco en el centro donde mezclan agua y levadura. A partir de aquí, van incorporando harina de los costados hacia el centro, y continúan amasando hasta formar un bollo.
Esta es una técnica clásica para la realización de pan, pero no es la que hoy les propongo.
Este modo tradicional brinda excelentes resultados, pero simplemente creo que el método que les voy a proponer es más sencillo.
En el Libro de pan Tasahara encontré por primera vez la técnica de la esponja, que propone una instancia anterior a la mezcla de todos los ingredientes, activa la levadura y brinda mayor elasticidad a la masa final.
La técnica básica de la esponja consiste en mezclar toda el agua (tibia) de la receta, la levadura, y más o menos la mitad de la harina. La temperatura del agua debe ser tal, que al tacto no se siente ni fría ni caliente. Se debe revolver bien para lograr una masa homogénea, y se la deja reposar cubierta con un repasador húmedo, en un ambiente sin brisa y cálido (en verano cualquier lugar funciona, en invierno conviene encontrar un lugar cerca de una estufa o calefón).
El tiempo de reposo puede variar ampliamente de acuerdo a las condiciones climáticas, pero al menos 15 minutos de reposo en estas condiciones facilita el resto del proceso.
Los siguientes pasos varían de acuerdo al tipo de receta, pero básicamente se incorporan el resto de los ingredientes (más harina, sal, aceite, semilla, otros cereales, etc.) y se continúa amasando.
Uno de los aspectos más fascinantes de hacer pan es que trabajamos en conjunto con un organismo vivo, que nos acompaña en el proceso, y juega un papel central en la creación de los más ricos panes.
La levadura (la más común llamada Saccharomyces cerevisiae ), es un microorganismo que se alimenta de los azúcares de la harina, así como de otros componentes de la masa, y los convierte en dióxido de carbono y etanol.
Esta explicación científica no es esencial para hacer un buen pan, pero sí es importante tener en cuenta que nuestro “compañero vivo” trabaja de modo diferente según ciertas variables, que son la humedad, la temperatura y el tiempo de levado.
En las recetas indico los tiempos más comunes de levado, imaginando que estamos en un ambiente húmedo y a una temperatura agradable (unos 2 5 C). Si las condiciones son un poco más adversas, como podría ser una cocina particularmente fría, deberemos extender los tiempos de levado, aunque es posible acelerar el proceso encendiendo antes el horno para obtener un ambiente más adecuado.
A lo largo de todo el libro utilizaremos principalmente unidades de volumen, que puedan tomarse con facilidad en cualquier cocina, pero son principalmente orientativas.
Hablaremos de tazas, cucharadas y cucharaditas, y si bien es común que los elementos de cada cocina difieran unos de otros, la naturaleza del pan permite aceptar estas diferencias, y otorga un carácter individual a cada resultado.
Para simplificar la edición y la lectura vamos a utilizar las siguientes abreviaturas:
- T. para taza o tazas,
- cta. y ctas. para cucharadita y cucharaditas respectivamente,
- cda. y cdas. para cucharada y cucharadas respectivamente.
Este es el pan básico, el más sencillo y tradicional, el que nos tienta con su aroma al pasar cerca de una panadería. Es el complemento ideal que queremos tener en nuestra mesa todos los días.
7 T. de harina
2 1/2 T. agua tibia
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
- En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura.
- Incorporamos 3 tazas de harina y mezclamos bien, hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 40 minutos, hasta que la masa haya crecido considerablemente (esta es la “esponja” que mencioné al hablar de técnica).
- Incorporamos la sal y revolvemos.
- Incorporamos una a una las 4 tazas de harina restantes, mientras revolvemos.
- Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta obtener una masa de textura suave.
- Cubrimos la masa con un repasador nuevamente y la dejamos levar durante otros 40 minutos o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
- Amasamos nuevamente y colocamos en una fuente o molde para pan grande.
- Cubrimos el pan y dejamos levar por otros 30 minutos
- Mientras tanto,encendemos el horno a temperatura media-alta (22 0 C).
- Cocinamos el pan durante 45 minutos (podemos saber que está listo si suena hueco cuando lo golpeamos).
- Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar.
- Disfrutamos con mermelada, manteca, queso crema, y acompañado de una taza grande de café con leche.
Con esta receta deseo presentarles la técnica de la esponja, para que aprendan a desarrollarla y puedan conocer sus propiedades mientras preparan su primer pan casero. No sólo obtendrán excelentes resultados, sino que comenzarán a familiarizarse con una técnica súper sencilla y efectiva.
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