Jeffrey Hamelman - El pan: Manual de técnicas y recetas de panadería

EL PAN

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Jeffrey Hamelman

Ilustraciones interiores y fotografías de Chiho Kaneko
Traducido por Ibán Yarza

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Título original: Bread: a baker’s book of techniques and recipes

Jeffrey Hamelman; illustrations and photography by Chiho Kaneko—Second Edition.

© 2013, 2004 Jeffrey Hamelman

© 2013 Chiho Kaneko, por los dibujos interiores y las fotografías

Todos los derechos reservados. Esta traducción se publica con licencia del editor original John Wiley & Sons, Inc

© 2013 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa
© 2017, por la edición digital

Libros con Miga

Paseo Imperial 50

28005 Madrid (España)

www.librosconmiga.com

© 2013 Ibán Yarza Herrero, por la traducción

© 2013 Alfredo Copeiro del Villar, por el diseño e ilustración de portada
Correcciones: Juan Manuel Santiago y Ester Linares Palacios

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografías interiores y la ilustración de la portada, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización previa, expresa y por escrito del editor.

Les dedico este libro a todos mis maestros.
El alcance y la variedad de vuestras habilidades han tenido un impacto inconmensurable en mi vida. La mejor muestra de agradecimiento que os puedo ofrecer es presentar un libro que sea provechoso para otros panaderos. Si consigo este objetivo, habré triunfado por completo.

SUMARIO

RECETAS

AGRADECIMIENTOS DEL EDITOR

La edición de este libro ha sido posible gracias a todas las personas que han contribuido con sus aportaciones como mecenas.

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Delgado; Bernardino Seguí Vaquer; Bibiana Cristòfol Amat; Blai Mussoll Rucarols; Blanca Martínez Nieto; C.; Carlos Belío; Carlos Borrego Iglesias; Carlos Miranda García; Carlos Velando; Carloswes; Carlota Parrilla Galán; Carmen Guevara; Carmina Núñez Cañas; Casandra Riera; Catypol; César A. García Cabrerizo; César González; César Milla; César Navascués; Chabela; Chechu; Chines Calvo; Cholete77; Clara García Calvo; Constanza Butti; Cora; CoroRI; Cristina; Cristina Egea Rodríguez; Cristina Izquierdo E.; Cristina Patallo Fernández; Daniel Jiménez Lobo; Daniel Juan Boned; Daniel Miró; Daniele Montagnoli; David Alayeto; David Arango; David Barrado; David Cacho; David Corres Santos; David González Rovira; David González Talavera; David Pérez Facorro; David S.; David Solís García; Diana Pallarés Bañón; Diana Paz; Diego Dirié; Dino Serrano Romero; Domingo Alemán; Edu de la Horra; Eduardo Becerra García; Eduardo Loyola Paternina; Egoitz Etxebeste; Egoitz F.; El Panadero Casero-Eloy; elCervecista; Elena Alarcón Méndez; Elena Casañas Carrillo; Elena Giménez de Ory; Elena Haurie Relinque; Eloísa; Eloy; Emili Maestre Pujol; Emilio Lorenzo; Enrique de Vicente-Tutor; Erika Ceballos; Ernesto Osoro Gorrotxategi; Esmeralda Úbeda; Esperanza Ocaña Fuentes (PARAPAN); Ester Linares y Antonio Muñoz; Esther García; Estitxu Elizasu; Eva Gómez Hidalgo; Eva Martín Morales; Familia Bollier Besalú; Familia Lechuga-Santino; Familia Pignatelli Aguilar; Félix González Díez; Ferrán Anell Olivella; Ferrán Cussó Barnils; Fidel Lorente; Fina Planas Figueras; Fini Gonzalez; Francesca e Nicola; Francisco Calvo Cirujano; Francisco Mendo; Gemma Lara; Georgina Montgé; Gloria y Jaime; Gloriosa la harina; Guilhem; Guillermo; Guillermo Linares Espada; Gure Ametsa; Gus Oliet; Guylène; Hans Brinker; Harinera Roca S.A.; Héctor Berthier Sevilla; Helena Hornillos; Hugo Crego; Iago Palmeiro; Ibán Esteban; Icíar Montilla; Idurre Izagirre; IFeelCook; Ignacio Mastro Martínez; Ignacio Zorrilla; Ignasi i Marta; Igor Lasa; Imán Puch; Inés Soler Castelló; Iñaki Asteasu; Iñaki Garitano; Iñaki Velaz Suárez; Ion Novillo; Iria O.Amigo; Isabel Ayala; Ismael García-Tenorio Rodríguez; Isona Timoneda Baró; Israel Romero Fijo; Itziar Olaskoaga; Iván Rodríguez Solé; Jaime de la Peña Cadenato; Jaume Bergadà; Javi, Ariadna, Julen y Katy; Javi Tena; Javier Bartolomé Guarido; Javier Cifuentes; Javier Diestro Rodríguez; Javier Jagino Bocija; Javier López Alvarado; Javier Torres Muñoz; Jesús Romero Gómez; Jesús Manuel Vázquez; Joan Sala; Joana Branco; Joaquim Badia; Joaquín Copeiro; Jomai; Jon Aseguinolaza; Jone; Jordi Mercardé Rogel; Jordi Morera; Jordi Rogés Lapesa; Jorge Nieto Rueda; José A. 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