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SINOPSIS
No es habitual que el jefe de cocina de un tres estrellas Michelin decida abrir un restaurante de menús a doce euros en su ciudad natal. Tampoco lo es que tenga menos de treinta años o que no supiera pelar una patata hasta los veinte. Pero David Andrés es un joven prodigio que está revolucionando la cocina y que ya ha sido tres veces distinguido como mejor cocinero joven de España.
Con este libro, que cuenta además con la participación de reconocidos cocineros como Jordi Cruz, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, apuesta por trasladar la filosofía de su restaurante a la comida del hogar. Platos suculentos, sanos, con ingredientes de proximidad y un ojo siempre puesto en la cocina tradicional.
DAVID
ANDRÉS
De la alta
cocina a tu casa
Los menús del mejor cocinero joven de España
Prólogo de Andoni Luis Aduriz
A los tres Xaviers de mi vida:
A Xavier Andrés (el abuelo del cielo) y, por extensión, a mi abuela, que nos han transmitido, con admiración y emoción, su espíritu.
A Xavier Andrés (padre) y, por extensión, a mi madre; los mejores padres que jamás nadie haya podido soñar.
Y a Xavier Andrés (hermano), no solo porque es una persona brillante, sino, sobre todo, porque desde que éramos muy pequeños siempre se ha preocupado más por mí que por él mismo.
Raciones:
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Medio
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Introducción
El porqué de este libro
Cuando Glòria Gasch, la editora de Columna, me propuso hacer un libro sobre cocina, pensé que era un sueño, como el que había vivido cuando Carlos Feriche me eligió para jugar en la selección nacional de hockey como cuando Xavier Pellicer me dio la oportunidad de ser cocinero, como cuando Jordi Cruz me propuso que creciera a su lado, o como cuando mi hermano me animó con el proyecto familiar del Somiatruites.
Además, el libro representa una oportunidad para aportar mi granito de arena a un mundo que me ha dado mucho y que me ha ayudado a llegar hasta aquí: el mundo de la cocina impresa. Me da también la ocasión de explicar que, si soy quien soy, hago lo que hago y tengo la posibilidad de cumplir mi sueño, es gracias a los mentores que he tenido y a los equipos de los cuales he formado y sigo formando parte en mi profesión. Por este motivo, quiero dejar claro que las recetas que se incluyen aquí son fruto de un trabajo colectivo, de una manera de hacer y de pensar la profesión y la vida.
La familia, siempre
Si hablo de valores, tengo que hablar de mi familia. Mi abuelo, un artista de pies a cabeza, y mi abuela, tejedora de profesión, decidieron montar un negocio propio, un taller de estampados, para trabajar en familia. Construyeron una casa bien grande que albergaba al mismo tiempo el taller y el hogar. Pero, por desgracia, al cabo de un año el abuelo murió sin haber cumplido todavía los cuarenta y cinco años. Estoy convencido de que la abuela, con dos hijos pequeños, pudo sacar adelante el negocio y la familia porque los tres se mantuvieron unidos y pusieron en él todo su empeño y su pasión. Este hecho marcó fuertemente su carácter y el de los que todavía estábamos por llegar.
Hasta que cumplí los veinte años, mi pasión fue el hockey. Se me daba bien y era mi vida. Y me iba bien, o podría decir que muy bien. Con él también aprendí y practiqué unos valores que me han hecho como soy: el esfuerzo, el espíritu de equipo, la humildad y la perseverancia. Y, sobre todo, aprendí a saber mantener siempre los pies en el suelo.
De hecho, esta es una enseñanza de mi abuela, mi fan número uno. Ella me repetía continuamente que por mucho que tuviera la cabeza en las nubes, tenía que mantener siempre los pies en el suelo. Es uno de los mejores consejos que me han dado en la vida. En aquella época empecé a ponerme patines de colores para que me reconociese fácilmente y viera que no debía sufrir. Cuando cambié el terreno de juego por la cocina, sentía que no debía olvidar su consejo. Además, echaba de menos los patines de colores, que me la recordaban y me ayudaban a rememorar sus palabras. Hasta que un día pedí permiso para llevar unas bambas verdes, que sigo llevando todo el tiempo (de hecho, tengo un montón de ellas almacenadas para cuando las dejen de fabricar). Una cena que me cambió la vida
Si dijese que de pequeño asomaba constantemente la cabeza por la cocina, no diría la verdad. Pero sí es cierto que en mi casa me inculcaron, especialmente mi padre, un interés o, mejor dicho, un amor por la gastronomía, un respeto por el producto, un gusto por comer bien, en el sentido más amplio de la expresión.
Para celebrar mi cumpleaños, un año fuimos a cenar al ABaC. Fue una experiencia mágica, que me emocionó tanto que mi padre me animó a ir a hablar con el chef, Xavier Pellicer. Entrar en aquella cocina y encontrar a la gente trabajando a un ritmo frenético, sudando, esforzándose para que todo estuviera perfectamente coordinado, me fascinó. Hasta el punto de que me atreví a pedirle al chef si al día siguiente podía ir a ver cómo funcionaba la cocina de donde salían aquellos platos que me habían apasionado. Su respuesta fue impecable: «Aquí no se viene a mirar, se viene a trabajar». Y eso es lo que acordamos que haría al día siguiente.
