Roque - Cocina latina: el sabor del mundo latino

Thank you for buying an authorized edition of this book and for complying with copyright laws by not reproducing, scanning, or distributing any part of it in any form without permission. You are supporting writers and allowing Penguin to continue to publish books for every reader. ISBN 978-1-101-55290-2 Designed by Sabrina Bowers The recipes contained in this book are to be followed exactly as written. The Publisher is not responsible for your specific health or allergy needs that may require medical supervision. The Publisher is not responsible for any adverse reactions to the recipes contained in this book. INTRODUCCIÓN D ichosa soy yo.

Desde que llegue de Cuba hace más de 40 años, he vivido en Miami. Me encanta esta ciudad —mi ciudad— porque siempre he tenido la oportunidad de conocer de primera mano la cultura, la alegría y la gastronomía de mi gente —la gente latina. En esta ciudad tan mágica y encantadora siempre le damos una gran bienvenida al latino. Es indiscutible que el sabor latino lleva el ritmo por las calles de Miami. No sé si es la manera de comer, o la manera de vestir, o la alegría de bailar y cantar, pero me doy cuenta de que estoy radicada en el mejor lugar del mundo para preservar nuestra tradición culinaria. Aunque añoramos nuestra tierra, sabemos que la llevamos por dentro y que, en realidad, la cocina y la comida van más allá de los mismos alimentos porque transmiten cultura, sensaciones, placer e identidad.

Cada país latino tiene su sabor único y técnica particular, y la cocina de nuestros países es el resultado de una mezcla de razas, creencias, orígenes y tradiciones de cuatro continentes. Tan intensa como su vida cultural y musical, la cocina latina es el alma del pueblo latino. Donde quiera que estemos, ya no nos preguntamos si nuestra cocina latina es aceptada. Ya sabemos que a los estadounidenses y al resto del mundo les gusta; de hecho, la adoran, y cada semana se abren nuevos restaurantes latinos en todas las ciudades de los Estados Unidos. ¿Será esto una sinfonía de sabores? Llamémoslo más bien una verdadera fusión. ¡Y qué viva! LA COCINA DE

Pero aun siendo un país relativamente joven, su historia, como es el caso de casi todos los países, tuvo un efecto directo en su cultura culinaria. Antes de la presencia europea había dos grupos indígenas: los diaguitas y los guaraníes. Los españoles arribaron en 1502 y encontraron que la alimentación de los locales se basaba en el maíz y la caza. No fue sino hasta 1550, cuando se importó el ganado vacuno, que la cocina argentina cambió totalmente, haciéndola mucho más cercana a lo que conocemos hoy. Con la disminución paulatina de la población indígena, el ganado vacuno invadió la economía; surgieron entonces las haciendas y con ellas, los gauchos. En ese mismo siglo fueron asentándose también emigrantes europeos, principalmente italianos, franceses y alemanes, quienes dejaron rastros de sus tradiciones culinarias.

Comer asado es una vieja costumbre argentina. En un buen asado debe haber chorizos, morcillas, tripas y riñones. También se puede agregar entraña y entrecote. Y recuerden que queda un asunto más por atender: la puntualidad de los que van a comer. Quienes son invitados a un banquete o a un asado deben respetar el horario establecido por el cocinero. Cada corte de carne tiene su tiempo de cocción y hay que comerlo en el momento justo.

Así pues, la carne va derecho y sin demoras, de la parrilla al plato. BEBIDAS MATE TRADICIONAL Entre los argentinos, el mate es toda una ceremonia —a mi parecer, muy similar a la ceremonia del té japonesa— y «cebar» (la acción de preparar y servir el mate) es todo un arte. El recipiente en el cual se ceba la yerba mate se llama también mate y, según muchos amigos argentinos, los mejores son aquellos hechos de madera y una «bombilla» (sorbete para poder succionar) De todos los materiales con que se hacen las bombillas (caña, plástico, madera, etc.), el más indicado es el metal. RINDE: 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS INGREDIENTES: 4 tazas de agua 12–14 cucharadas de yerba mate 4 cucharaditas de azúcar (opcional) PREPARACIÓN: Ponga el agua a calentar y apártela del fuego antes de que entre en ebullición. Llene ¾ partes del mate con yerba mate. Tape el mate con la mano, dele vuelta y golpee suavemente la base para que el polvo de la yerba quede en la superficie.

Moje la bombilla con agua. Luego incline el mate unos 45° e introduzca la bombilla hasta el final, removiendo la yerba hasta ponerla en el medio. Si desea tomarlo dulce, eche una cucharadita de azúcar. Luego eche el agua suavemente sobre el costado de la bombilla hasta que la superficie se llene de espuma. Después de unos segundos, el agua será absorbida por la yerba y va a bajar su nivel, así que vuelva a poner más agua hasta llegar nuevamente al tope. SUGERENCIA: Puede encontrar la yerba mate en supermercados.

Viene en paquetes muy similares a los de café molido. El mate se puede tomar con o sin azúcar. Puede poner el agua caliente en un termo para que no se enfríe. Así es muy fácil de transportar. MAZAGRÁN RINDE: 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS INGREDIENTES: 2 tazas de café 4 cubos de hielo 1 taza de marrasquino 4 cucharaditas de azúcar PREPARACIÓN: Prepare el café y déjelo enfriar. Coloque un cubo de hielo en cada copa y agregue el café frío, el marrasquino y el azúcar.

Revuelva y sirva. BATIDO GANCÍA Vermut batido a la manera argentina. RINDE: 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS INGREDIENTES: 10 cucharadas de vermut Gancía 3 cucharadas de almíbar 2 cucharadas de jugo de limón Hielo picado a gusto Rodajas de limón PREPARACIÓN: Mezcle en una coctelera el vermut Gancía, el almíbar y el jugo de limón. Viértalo en un vaso de trago largo. Agregue el hielo picado. Decore con las rodajas de limón.

SOPAS Y CALDOS SOPA DE MEJILLONES RINDE: 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS INGREDIENTES: 1 cebolla cortada finamente 3 cucharadas de aceite de oliva 1 ½ litro de caldo de pescado 13 cucharadas de arroz de grano largo 16 mejillones cortados en pedazos Sal y pimienta al gusto Pizca de azafrán 1 cucharadita de perejil fresco PREPARACIÓN: Fría la cebolla con el aceite de oliva en una cacerola hasta dorarla. Adicione el caldo de pescado y caliente a fuego lento por 5 minutos. Agregue el arroz y manténgalo a fuego lento por 15 minutos hasta que se ablande. Eche los mejillones, la sal y la pimienta, tape la olla y cocine todo por 10 minutos más. Sirva inmediatamente, añadiendo el azafrán y el perejil como adorno, al gusto personal. VEGETALES Y VIANDAS CARBONADA CRIOLLA RINDE: 4 PORCIONES • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA Y 20 MINUTOS INGREDIENTES: 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas cortadas finamente 2 dientes de ajo machacados 1 libra de carne guisada cortada en cubos 2 maíces tiernos cortados en ruedas ½ libra de calabaza, cortada en cubos ½ libra de papas, peladas y cortadas en cubos ½ litro de caldo de res ½ libra de arroz de grano largo 2 tomates cortados 1 cucharada de perejil fresco 2 pimientos dulces verdes cortados y sin semillas PREPARACIÓN: Caliente el aceite en una cacerola grande y agregue la cebolla y el ajo hasta ablandarlos.