Joan Roca - Cocina con Joan Roca

COCINA CON

JOAN ROCA

COCINA CON

JOAN ROCA

TÉCNICAS BÁSICAS

PARA COCINAR

EN CASA

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

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© Joan Roca Fontané, 2014

© Salvador Brugués Fontané, 2014

© Editorial Planeta, S. A., 2014

Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

Fotografías del interior: © Joan Pujol-Creus, excepto (Thinkstock), 46-47 (Shutterstock) y 49, foto núm. 2 (Shutterstock)

Diseño del interior y composición: Sàpiens Publicacions (Cuina) Àrea de Desenvolupament i Nous Projectes

Primera edición: marzo de 2014

Depósito legal: B. 3.034-2014

ISBN 978-84-08-12147-3

Impresión y encuadernación: Egedsa

El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico

La información académica al servicio de la intuición doméstica

CUANDO COCINAMOS AUNAMOS MULTITUD DE INGREDIENTES: EXPERIENCIA, TÉCNICA, TRADICIÓN, EXPRESIÓN, VALORES, INNOVACIÓN, EXPERIMENTACIÓN… CADA COCINERO Y COCINERA BASA SU COCINA EN DIFERENTES FACTORES, MUCHAS VECES DIFÍCILES DE EXPLICAR, QUE SIN DUDA DISTINGUEN SUS PLATOS Y MENÚS. ESTOS SON PRECISAMENTE ALGUNOS DE LOS GRANDES VALORES DE LA COCINA: LA DIVERSIDAD Y LA SINGULARIDAD.

El objetivo de este libro es acercar a las cocinas domésticas las técnicas y los procesos que permitan adquirir conocimiento, mejorar y conseguir que los platos se preparen con la mayor eficiencia. No es un recetario, aunque contenga una selección de elaboraciones, sino un libro con el que se intenta, a partir de mi experiencia profesional y docente, y con el apoyo de mi equipo, explicar de modo didáctico las técnicas y los principios que permiten a todo cocinero tener una base óptima. Para ello, enumeramos las herramientas necesarias en la cocina, ofrecemos un conocimiento adecuado de los productos y por último explicamos cómo estos pueden ser tratados y cocinados para sacarles el mayor partido desde el punto de vista técnico, cualitativo, gustativo y saludable.

Estamos convencidos de que la aplicación correcta de las técnicas culinarias es imprescindible para evolucionar en cualquier y hacia cualquier tipo de cocina, así como para comprender las características y peculiaridades de cada uno de los ingredientes que intervienen y forman parte de nuestros platos. Dominar la técnica y saber tratar el producto dotan a cualquier cocinero de una base sólida para reproducir, adaptar o crear recetas con mayor éxito, que, además, bajo su propia manera de entender la cocina, pueden resultar excepcionales.

La experiencia adquirida en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona nos permite aportar y compartir conocimiento técnico, pero no queremos convertir este libro en una escuela de cocina enciclopédica, sino en una herramienta útil y cercana para ayudar a todos aquellos que desean avanzar en comprensión y conocimientos porque sienten que la cocina es parte fundamental de su día a día, un universo de posibilidades creativas o, sencillamente, una actividad que les apasiona.

Para nosotros, cocinar es aquello que al final nos invita a compartir, a preparar un pequeño acto de convivencia alrededor de la mesa, donde la comida es un vehículo para disfrutar de los nuestros; motivo para expresar sensaciones y pasiones; pretexto para hablar, reflexionar, mirarse y sentir.

Por ello, porque la cocina es parte de la emoción, también consideramos muy relevante cocinar con sentido y valores. Por un lado, nos importa mantener la cultura gastronómica de nuestro territorio, sus usos, costumbres y tradiciones. Cocinar con productos de proximidad, porque al utilizarlos valoramos y ayudamos a mantener nuestro entorno; con productos de temporada, porque así respetamos los ciclos de la naturaleza y podemos disfrutar de los productos en el punto óptimo de madurez y de plenitud de sabor. Por otro lado, nos gusta disfrutar de la experiencia culinaria y que esta sea también capaz de nutrirnos saludablemente.

Os ofrecemos un libro que debe permitiros incorporar nuevos hábitos y procesos, y revisar usos y costumbres. Una guía para empezar a organizarse en la cocina y en todas aquellas actividades que le son propias, como la misma lista de la compra. Os presentamos una aproximación a las características de los productos propios de nuestra cocina y también de otras culturas. Una revisión de las herramientas imprescindibles y la maquinaria más adecuada para cada técnica. Y una pauta −pilar fundamental del libro− para conocer y poner en práctica las principales técnicas de preelaboración de los alimentos, de cocción y de conservación. Además, ofrecemos un repaso a las bases y fondos imprescindibles para multitud de elaboraciones, y una selección de platos que permiten experimentar y obtener distintos resultados según se apliquen unas técnicas u otras. Y, sobre todo, os invitamos a cocinar con generosidad y cariño, que no es más que ese toque final, esa pizca de sal, que hace de cualquier plato un motivo, a veces simple, a veces grande, de felicidad.

Joan Roca

CADA DÍA ESTAMOS MÁS SENSIBILIZADOS CON LA NECESIDAD DE SEGUIR UNA DIETA EQUILIBRADA QUE NOS APORTE BIENESTAR FÍSICO Y MENTAL. A CONTINUACIÓN EXPONEMOS TODAS LAS CLAVES DE UNA DIETA SANA.

Alimentarse de una forma sana y equilibrada es una preocupación muy común en la sociedad actual. Los profesionales de la restauración tenemos también esta misma inquietud y, cada vez más, procuramos ofrecer a nuestros clientes platos que favorezcan una sensación y un estado de bienestar, sin renunciar a una cocina sabrosa.

Efectivamente, lejos queda la época en que se acudía a los restaurantes a degustar platos pesados y contundentes. El mundo de la restauración profesional lleva años trabajando en una línea de cocina en la que triunfan los ingredientes saludables, las combinaciones armónicas, las cocciones ligeras y las raciones ajustadas. Por eso, este manual de cocina que tenemos en las manos, si bien describe todo tipo de productos y procedimientos de cocción, está repleto de propuestas tan deliciosas como saludables.

Para empezar, merece la pena dejarse asesorar por los expertos. Mireia Anglada, cocinera, consultora y especialista en nutrición, además de buena amiga y colaboradora de El Celler de Can Roca, comparte siempre con nosotros consejos y sugerencias para cocinar y comer saludablemente. En las páginas que siguen exponemos sus recomendaciones.