Ana María Calera - La cocina de la abuela para la moderna ama de casa

Los entrantes o primeros platos, de arroz o pasta seca, han sido siempre muy utilizados en nuestra cocina tradicional.

España es rica en la producción de arroz y por ello sus preparaciones se cuentan en gran número. El Levante español tiene, sin duda, el privilegio de ser el lugar donde mejores arroces se comen.

El arroz en paella es el que ha dado nombre internacional a nuestra cocina. Se ha dicho que la paella goza de auténtico prestigio internacional entre los sibaritas y buenos «gourmets» de todo el mundo.

Es curioso que la paella reciba ese nombre por el utensilio en que está cocinada y que, erróneamente, le llaman paellera, ya que su verdadero nombre, en lengua vernácula valenciana, es el de «paella», que no es otra cosa que la sartén especial en que los valencianos hacen su arroz. Esta «paella» o sartén especial es un recipiente, o utensilio, de cocina con dos asas encaradas una a cada lado, hecha de plancha de hierro dulce (puede o no estar estañada), pero, según dicen los expertos, está trabajada con batido de martillo de calderero.

La altura no excederá de 4 centímetros y sobre su diámetro se fabrican de muy diversos tamaños. Un cálculo, por personas, podríamos basarlo así:

28 cm de diámetro para 1 comensal — 32 cm de diámetro para 2 comensales — 34 cm de diámetros para 3 comensales — 36 cm de diámetro para 4 comensales — 38 cm de diámetro para 5 comensales — 40 cm de diámetro para 6 comensales — 42 cm de diámetro para 7 comensales — 44 cm de diámetro para 8 comensales — 48 cm de diámetro para 10 comensales.

No obstante, y en ciertas regiones, el arroz o paella se hace también en cazuelas de barro y queda muy bien.

La «abuela», muy entendida en paella, nos da sabios consejos sobre el agua, el arroz y el fuego.

Respecto al agua, más que en calidad, que sea dura o blanda, lo cual no importa mucho, se hace verdadero hincapié en la cantidad o proporción de ésta con respecto al arroz, que será siempre el doble de líquido que de arroz. Doble de tazas, cucharones o pocillos de agua, que de arroz.

El arroz deberá ser de muy buena calidad, de lo contrario la paella se desluciría; la clase «bomba» es la más utilizada entre los valencianos.

El fuego clásico, genuino, tradicional, es sin duda el de la leña de los naranjos y las ramas de las cepas, llamadas «garbonets»; no obstante, y como es lógico, la paella se puede hacer sobre toda clase de fuego: de gas, eléctrico, petróleo, carbón y leña normal; lo importante es que sea muy vivo al comienzo (los cinco minutos primeros) y se pueda regular y bajar el resto del tiempo, que oscilará entre los 15 y los 25 minutos según tipo de arroz.

Una buena cocción dejará el arroz entero, hinchado y seco, lo cual no excluye la posibilidad de que en el fondo de la paella el arroz esté pegado, «socarrat», como dicen los valencianos, y sin que el sabor de este pegado se comunique al resto del guiso.

Como última advertencia nos recuerda «la abuela», que la paella no debe taparse nunca, hervirá siempre, y desde el principio, sin tapadera.

La pasta seca no está muy difundida en nuestra cocina, aunque los macarrones, los fideos y los canelones figuren en algunas preparaciones. No obstante, tenemos recetas que merecen ser conocidas.

Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz, 200 de bacalao seco, 1 taza de desayuno llena de aceite, 1 tomate, 2 ó 3 dientes de ajo, perejil fresco, 1 cucharilla de café llena de pimentón encarnado dulce, 1 papeleta de azafrán, agua, sal.

Tostaremos al fuego el bacalao sin remojar; una vez blando, lo desharemos menudo, quitándole las espinas y lavándolo un par de veces en agua fría.

Lo freiremos en una cacerola en el aceite y con los dientes de ajo, el tomate y el perejil; una vez frito le añadiremos el pimentón y el azafrán, echaremos el arroz, le daremos unas vueltas y añadiremos el agua correspondiente (doble que de arroz), y un poco de sal, poca, pues el bacalao ya despedirá la suya, dejándolo cocer de 15 a 20 minutos. Lo serviremos en una fuente.

Ingredientes para 4 personas: 4 pocillos de arroz, 3 pocillos de agua, 1 taza de desayuno llena de aceite, 1/2 kg de chirlas, perejil fresco picado, 2 cucharadas soperas llenas de cebolla picada, sal.

Lavar las chirlas en varias aguas frías, frotándolas bien unas con otras, al objeto de que suelten la tierra. Seguidamente las pondremos en una cazuela al fuego con ocho pocillos de agua fría hasta que se abran, las retiraremos colando el agua por un paño fino y reservándola.

Pondremos sobre el fuego una cazuela con el aceite y freiremos en ella la cebolla picada; una vez dorada le agregaremos las chirlas, el arroz y el perejil, rehogándolo todo muy bien. A continuación, añadiremos el agua que reservamos de las chirlas (esta agua estará hirviendo). Sazonaremos con sal y dejaremos hacer a fuego lento hasta su completa cocción.

Ingredientes para 4 personas: 8 cucharadas soperas llenas de arroz, 200 g de grasa de cerdo, 1 tripa de cerdo, 1/2 kg de cebollas, 500 g de sangre de cerdo, sal, 1 cucharada sopera llena de pimentón rojo picante, 1 cucharada sopera llena de pimentón rojo dulce, aceite, agua.

Lo primero consiste en preparar la moscancia, que la haremos así: picaremos las cebollas finamente y las pondremos en una cazuela con aceite al fuego, tapándola bien y dejándola estofar muy lentamente. Cuando esté ya hecha la dejaremos enfriar, agregándole dos partes de grasa de cerdo picado por cada cebolla, sangre hasta que quede jugosa, sal y el pimentón dulce y el picante (ambos mezclados). Uniremos todo bien y con un embudo apropiado lo meteremos en la tripa, que habremos remojado en agua tibia, la ataremos y coceremos en agua hirviendo sólo unos cinco minutos, pinchándola con una aguja por diversas partes hasta que suelte la grasa. Esta es la conocidísima moscancia típica de Mieres, pero que también admite otra preparación: después de muy picada la cebolla se agrega la misma cantidad de grasa de cerdo en rama picada y sebo, también picado, ambas cosas a partes iguales, a lo que se mezcla sangre, sal y pimentón; procediendo en lo demás como en la forma anterior.

Prepararemos ahora el arroz utilizando el caldo de cocer la moscancia. Este arroz debe quedar, una vez cocido, un poco caldoso. Con un hervor de quince a veinte minutos, destapado, ya tiene suficiente. Sobre el arroz serviremos la moscancia cortada a trozos.

Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz, 800 g de menudillos de pollo o gallina (higadillos, riñoncitos, corazones, sangre, yemas o huevecillos y madrecillas), también pueden emplearse mollejas (estómago) previamente cocidas, 150 g de tomates maduros pelados, exprimidos y picados, 1 diente de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas soperas llenas de guisantes cocidos, unas hebras de azafrán, 1 decilitro y medio de aceite, sal, 1 cebolla, agua o caldo de carne o de cubitos, pimienta blanca en polvo.

Herviremos las yemas y los riñoncitos durante 5 minutos en agua, dejándolo enfriar en ella; les quitaremos la película delgada que los cubre.

Limpiaremos en crudos los higadillos y los cortaremos en trozos grandes. Los corazones los reservaremos enteros y en crudos. Las mollejas las coceremos en el caldo, cortándolas en trozos. Espolvorearemos la sangre con sal y la freiremos en aceite.

Dispondremos una cazuela de barro o paella especial con el aceite caliente, empezando por freír los higadillos y los corazones espolvoreados con sal, junto con las mollejas; al comenzar a colorearse, añadiremos la cebolla, que dejaremos dorar ligeramente, para terminar añadiendo el tomate, que también freiremos bien.

Echaremos el arroz a los ingredientes de la cazuela, adicionando el caldo o agua caliente (doble cantidad que de arroz, o un poquito más, pues este plato debe resultar algo caldoso). Cuando rompa el hervor, a fuego vivo, se le incorporan las yemas (si hay alguna grande se corta por la mitad); añadiendo los riñoncitos, la sangre frita y los guisantes.