Patrizia Cuvello - La buena cocina sin azúcar

Una alimentación correcta y una dieta equilibrada son la base de cualquier terapia para afrontar la diabetes. Sin embargo, debe quedar claro que «correcta» y «equilibrada» no son sinónimos de «castigadora» y «mortificante».

Tener bajo control la enfermedad a partir de lo que se come es fundamental, pero esto no significa que haya que pasar hambre, ni mucho menos renunciar al sabor y al placer de la buena mesa. La mejor dieta es la que el diabetólogo o el médico de cabecera elaboran para cada paciente teniendo en cuenta el tipo y las características de la diabetes, pero también la edad, el sexo, el trabajo, los hábitos y los gustos personales. Este libro, dedicado a aquellos que no quieren renunciar al placer de comer y de cocinar, no debe y no puede sustituir las indicaciones del especialista, sino que sirve de apoyo. El único objetivo del libro es dar algunas ideas y desmentir algunas creencias generalizadas.

La diabetes es una enfermedad metabólica crónica, caracterizada por un déficit de insulina y, en consecuencia, por una hiperglicemia: los valores de glucosa en sangre superan, por tanto, los 140 mg/dl. Existen formas primarias y secundarias de diabetes.

Entre las formas primarias, se encuentran la diabetes mellitus insulinodependiente (también llamada de tipo I) y la diabetes mellitus no insulinodependiente (también llamada de tipo II). La diabetes mellitus de tipo I, que se manifiesta generalmente durante la primera juventud y que probablemente está originada por una infección viral, se caracteriza por hiperfagia (aumento del apetito), polidipsia (continua sensación de sed) y poliuria (aumento de la cantidad de orina excretada durante el día). Es definida como insulinodependiente porque, a causa de la poca producción de insulina endógena por parte del páncreas, es necesario intervenir con dosis sustitutivas de insulina. La insulina es una hormona secretada por las células «beta» del páncreas, cuya función principal es regular el uso de la glucosa en los distintos tejidos, favoreciendo el acceso de este azúcar a las células: esta condición es necesaria para que la glucosa se acabe transformando en energía. La diabetes mellitus de tipo II suele aparecer a partir de los cuarenta años, a menudo acompañada de obesidad, y es provocada por una lenta reducción de la producción de insulina y por una insensibilidad de los tejidos periféricos a la misma insulina. En este caso, el tratamiento con insulina no es necesario, ya que el páncreas aún es capaz de producir esta sustancia.

La aparición de la enfermedad y su evolución es más gradual y, en general, reducir el sobrepeso es suficiente para normalizar los valores glicéricos. Las formas secundarias están causadas principalmente por extracciones quirúrgicas de páncreas, pancreatitis, cambios hormonales o fármacos. También podríamos incluir en esta categoría la «diabetes gestacional», que aparece durante el embarazo, y la «diabetes del estrés», relacionada con traumas físicos y psíquicos. En cualquier caso, el tratamiento de la diabetes incluye un régimen dietético especial y constantemente controlado. La persona diabética debe seguir siempre la dieta y el programa de educación motora prescritos por el médico de cabecera: el programa alimentario debe ser personalizado y adaptarse a las exigencias de cada paciente.

Parece ser que la diabetes ya era conocida en el antiguo Egipto: de hecho, algunos expertos han reconocido una descripción de la enfermedad en un papiro que se remonta al año 1500 a. de C. que contiene recetas y prescripciones médico-quirúrgicas. que contiene recetas y prescripciones médico-quirúrgicas.

Sin embargo, no es seguro que la enfermedad descrita fuera realmente la diabetes, al igual que no se ha demostrado que los médicos babilónicos y sumerios conocieran la enfermedad. El término griego diabetes aparece por primera vez en el siglo III a. de C. para indicar el paso a través del cuerpo de gran cantidad de agua. Pero la primera descripción que encontramos de la diabetes nos la proporciona Areteo de Capadocia (81-138 d. de C.).

Su descripción ilustra los síntomas de la diabetes de tipo I, aunque parece que la diabetes de tipo II pasó casi inadvertida, incluso pese a que debía de estar muy difundida entre los hedonistas patricios romanos. El médico romano Celso (25 a. de C.-50 d. de C.) aconsejaba tratar la enfermedad con ejercicio físico moderado, laxantes y friegas por todo el cuerpo. También son notorias las teorías de Galeno de Pérgamo (129-207 d. de C.), según las cuales la diabetes se debía a una disfunción de los riñones.

Esta teoría aún se recordaba y discutía en el Renacimiento. Durante la Edad Media, a la enfermedad se la llamó dìpsacos , del griego dìpsao («tengo sed»). Entre las terapias propuestas en esa época se encuentran el vino de rosa, la miel rosada, el hidromiel, las sangrías e incluso el opio. Los estudios de medicina florecieron en los monasterios medievales: la abadesa Hildegarda de Bingen (1098-1170) puede ser considerada como la primera diabetóloga de la historia. Escribió varios tratados de medicina en los que describía extensamente la diabetes, su tratamiento y la dieta que se debía seguir: Hildegarda fue la primera en desaconsejar los dulces. Durante el Renacimiento, los estudios sobre la diabetes se multiplicaron y los debates sobre la naturaleza del mal y su tratamiento ocuparon a los médicos de la época.

Se probaron terapias de todo tipo: desde algas hasta calmantes (canela, hojas de retama, lirio, regaliz), desde sangrías hasta purgantes, desde vinos hasta baños termales. Entre tantas tentativas fallidas, destaca la obra de Johann Baptista Van Helmot (1578-1644), que fue el primero en valorar la importancia de la orina y que reconoció en la diabetes una enfermedad de la sangre. Thomas Willis (1621-1675), regius profesor en Oxford, fue el primero en observar el sabor dulce de la orina de las personas con diabetes, y lo atribuyó a la presencia de una mezcla de sales sulfúreas en la sangre, confirmando así la hipótesis de que la diabetes era una enfermedad más de la sangre que de los riñones. Fue entonces cuando se acuñó el término diabetes mellitus . El sabor amielado de la orina en los sujetos diabéticos fue objeto de discusión en las décadas siguientes: muchos médicos de la época, entre los que encontramos a Martin Lister (1638-1711), creían infundadas las teorías de Willis porque no hallaban correspondencia en las teorías de autores antiguos. Sin embargo, la orina dulce ya había sido descrita en textos de medicina de la antigua civilización india, que quizás no se tuvieron en cuenta en Occidente.