Joan Roca Fontané - Cocina con Joan Roca: técnicas básicas para cocinar en casa

JO AN R OC A CO CINA C ON TÉ CN IC AS B ÁSIC AS PA RA C OCI NAR EN C AS A

INTRODUC CIÓN

INTRODUC CIÓN INTRODUC CIÓN

INTRODUC CIÓN

INTRODUC CIÓN El o bj et iv o de es te l ib ro e s ac er car a l as c oc in as d o- mé st ic as l as t éc ni cas y l os p ro ce so s que p er mi tan a d- qu ir ir c on oc im ie nt o, m ej or ar y c on seg ui r que l os pl at os s e pr ep ar en c on l a ma yo r e ci en ci a. N o es u n re ce ta ri o, au nq ue co nt en ga un as el ec ci ón de el abo ra - ci on es, s in o un l ib ro c on e l que s e in te nt a, a p ar tir d e mi e xp er ie nc ia p ro fe si on al y d oc en te, y c on e l ap oy o de mi e qu ip o, e xp li car d e mo do di dá ct ic o la s téc ni - cas y l os p rin ci pi os q ue p er mi te n a to do co ci ne ro t e- ne r un a ba se ó pt im a. P ar a el lo , en um er am os l as h e- rr am ie nt as n ec esa ri as e n la c oc in a, o fr ec em os u n co no ci mi en to a de cu ad o de lo s pr od uc to s y po r úl ti - mo e xp li cam os c óm o es to s pu ed en s er t ra ta do s y co - ci nad os p ar a sa car le s el m ay or p ar ti do de sd e el p un to de vi st a t éc ni co , c ua li ta ti vo, g us ta ti vo y s al ud ab le . Es tam os c onv en ci do s de qu e la a pl ic ac ió n co rr ec - ta d e la s téc ni cas c ul in ari as e s im pr esc in di ble p ar a ev ol uc io na r en c ua lq ui er y h ac ia c ua lq ui er t ip o de co ci na , as í co mo p ar a co mpr en de r la s car ac te rí st i- CU AN DO C OC IN AM OS A UN AM OS M UL TI TUD D E I NG RE DI EN TE S: EX PE RI EN CI A, TÉ CN IC A, TR ADI CI ÓN , E XP RE SI ÓN , V AL ORE S, IN NO VA CI ÓN , E XP ER IM EN TA CI ÓN ... C AD A C OC IN ER O Y C OC IN ER A BA SA S U CO CI NA E N DI FE RE NT ES F AC TO RE S, M UC HA S VE CE S DI FÍC IL ES DE E XP LI CA R, Q UE S IN D UD A D IS TI NG UE N S US P LA TO S Y ME NÚ S. ES TO S S ON P RE CI SA ME NT E A LG UN OS D E L OS GR AN DE S V AL OR ES DE L A C OC IN A: L A D IV ER SI DA D Y L A S IN GU LA RI DA D. cas y p ec ul ia ri da de s de ca da u no d e lo s in gr ed ie nt es que i nt er vi en en y f or ma n pa rt e de nu es tr os p la to s. Do mi na r la t éc ni ca y s abe r tr at ar e l pr od uc to d ot an a cua lq ui er c oc in er o de un a ba se s ól id a pa ra r ep ro - du ci r, a da pt ar o c re ar re ce ta s co n ma yo r éx it o, q ue , ad emá s, b aj o su pr op ia m an er a de en te nd er l a co ci - na , p ue de n r es ul ta r e xc ep ci on al es . La e xp er ie nc ia a dqu ir id a en l a Es cu el a de Ho st e- le rí a y Tu ri sm o de Gi ro na n os p er mi te a po rt ar y co mp ar tir c on oc im ie nt o téc ni co , pe ro n o que re - mo s co nv er tir e st e li br o en u na e sc ue la d e co ci na en ci cl op éd ic a, s in o en u na h er ra mi en ta ú ti l y ce r- ca na p ar a ay ud ar a t od os a que ll os q ue d es ea n av an - za r en c omp re ns ió n y co no ci mi en tos p or que s ie n- te n que l a co ci na e s pa rt e fu nd am en ta l de su dí a a dí a, u n un iv ers o de pos ib il id ad es c re at iva s o, s en ci - ll am en te, u na a ct iv id ad q ue l es ap as io na . Pa ra n os ot ro s, c oc in ar e s aq ue ll o que a l  na l no s in vi ta a c omp ar tir , a pr ep ar ar u n peq ue ño a ct o de

INTRODUC CIÓN co nv iv en ci a al re de do r de la m esa, d on de la c om id a es un v eh íc ul o pa ra di sf ru ta r de lo s nu es tr os ; mo ti - vo p ar a ex pr esa r se ns ac io ne s y pa si on es ; pr et ex to pa ra h ab la r, r e ex io na r, m ir ar se y s en tir . Po r e ll o, p or que l a c oc in a e s p ar te de l a e mo ci ón , tam bi én c on si de ra mo s mu y re le va nt e co ci na r co n se nt id o y va lo re s. P or u n la do , no s im po rt a ma nt e- ne r la c ul tur a ga st ro nó mi ca d e nu es tr o te rri to ri o, su s us os , co st um br es y t ra di ci on es . Co ci na r co n pr od uc to s de pr ox im id ad, p or que a l ut il iza rl os v a- lo ra mo s y ay ud am os a m an te ne r nu es tr o en to rn o; co n pr od uc to s de te mp or ad a, p or que a sí r es pe ta - mo s lo s ci cl os d e la n at ur al ez a y pod em os d is fr ut ar de lo s pr od uc to s en e l pu nt o óp tim o de ma du re z y de ple ni tu d de sa bo r. P or o tr o la do , no s gu st a di s- fr ut ar d e la e xp er ie nc ia c ul in ari a y que e st a se a tam bi én c ap az de n ut ri rn os s al ud ab le me nt e. Os o fr ec em os u n li br o que d eb e pe rm it ir os i nc or - po ra r nu ev os h áb it os y p ro ce so s, y r ev isa r us os y c os - tu mb re s. U na g uí a pa ra e mp ez ar a o rg an iza rs e en l a co ci na y e n to da s aq ue ll as a ct iv id ad es q ue l e so n pr o- pi as , co mo l a mi sm a li st a de la c omp ra . Os p re se nt a- mo s un a ap ro xi ma ci ón a l as c ar ac te rí st ic as d e lo s pr od uc to s pr op io s de nu es tr a co ci na y t am bi én d e ot ra s c ul tur as . U na r ev is ió n de l as h er ra mi en ta s i m- pr esc in di ble s y la m aq uin ari a má s ad ec ua da p ar a ca da t éc ni ca . Y un a pa ut a −p il ar f un da me nt al d el li br o− p ar a co no ce r y po ne r en p rá ct ic a la s pr in ci pa - le s téc ni cas d e pr ee lab or ac ió n de lo s al im en tos , de co cci ón y d e co ns er vac ió n. A de má s, o fr ec em os u n re pa so a l as b as es y f on do s im pr esc in di ble s pa ra mu lt it ud d e el abo ra ci on es, y u na s el ec ci ón d e pl at os que p er mi te n ex pe rim en ta r y ob te ne r di st in to s re - su lt ad os s eg ún s e ap li que n un as t éc ni cas u o tr as . Y, s ob re t od o, o s in vi tam os a c oc in ar c on g en er os i- da d y car iñ o, q ue n o es m ás q ue e se t oq ue  na l, e sa pi zc a de sa l, q ue h ac e de cua lq ui er p la to un m ot iv o, a v ec es s im ple , a v ec es g ra nd e, de f el ic id ad . J oan R oc a

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