Pau Arenós - Cocina en casa: 101 recetas originales, resultonas y familiares

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Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escribe, come y cocina, no necesariamente por este orden ni a la vez. Una vez en México se dirigieron a él como "chef" y se asustó porque solo cocina en la intimidad de casa y, ocasionalmente, en público con paellas multitudinarias. Ha publicado 17 libros, con dos novelas, dos volúmenes de cuentos y tres de reportajes periodísticos: los otros diez tienen que ver con la gastronomía, entre ellos, Los genios del fuego, La cocina de los valientes, Los once, ¡Plato! y Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien. Premio Nacional de Gastronomía (2005), premio Juan Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía (2008), premio al profesional del año de la Acadèmia Catalana de Gastronomia (2011), premio internacional Pau Albornà (2014) y premio especial de la Acadèmia Catalana de Gastronomia (2018). Escribe en El Periódico de Catalunya, donde dirige la web Cata Mayor.

Primera edición: septiembre de 2022

© 2022, Pau Arenós

© 2022, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Diseño de portada: Aristu & Company

Fotografía de portada: © Getty Images

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ISBN: 978-84-1896-731-3

Compuesto en M.I. Maquetación, S.L.

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El Premio Nacional de Gastronomía comparte con nosotros sus recetas caseras más resultonas, aquellas que van a hacernos quedar como grandes chefs ante nuestras familias y amistades.

Estos son los platos que preparo para mi familia, los que comemos en casa, los que pensé para el confinamiento y sigo cocinando después. No es que desconfíe de los trabajos profesionales —al contrario, siento admiración—, pero restan verdad al servicio de una belleza irreal, y frustran al cocinilla, que todos llevamos dentro, que jamás logra reproducir esa alta expresión.

Estilismos, retoques, añadidos, mixtificaciones, platos que no son comestibles, al contrario de lo que sucede aquí: después de la foto, el ataque con cuchillo. Me lo como. Nos lo comemos. Porque esa acción forma parte de lo cotidiano. Cocino, fotografío, como. Solo así es posible este libro, con esa curiosa artesanía mediante el notario smartphone. Las mías son recetas sencillas de ejecutar, pero ocurrentes, vistosas y que dan un resultado apetecible.

Quien lo probó, lo sabe.

SEÑOR PIMIENTA

La mayoría de las recetas de este libro terminan con dos palabras como si de un código se tratara.

Sal.

Pimienta.

El verbo que da la unión de ambas es singular, dos sustantivos que se alían para la acción: salpimentar. Es tan importante la asociación que ha creado la necesidad de una palabra.

La pimienta negra —ocasionalmente la blanca— es básica en mi cocina y no concibo el acto sin el movimiento del molinillo, sin el juego de muñeca de tenista casero y tiro corto. Porque siempre es fresca. Entendámonos: la baya ha sido secada en el trópico, pero el polvillo que resulta al ser triturada es liberado al instante, como si fuera un geniecillo con su aporte de picardía.

El giro final, el golpe de molinillo, pretende que la historia acabe en lo alto.

¿Qué aporta el recetario a la nutridísima prole de volúmenes de este estilo? Diría que diversión —el modo en el que está contado, con el Por qué que explica motivos, historias y/o aporta ideas—, pero también chispa y honestidad. Este es un trabajo, básicamente, sincero. Son los platos que preparo para mi familia, los que comemos en casa, los que pensé para el confinamiento (ese tiempo en el que todos fuimos huevo: encerrados en nosotros mismos) y los que he seguido cocinando en semilibertad. La rutina colectiva es sencilla y distribuida: Goretti compra, Nil y Carla ponen y recogen la mesa y yo cocino.

En la búsqueda del máximo realismo hago también la foto y para el acto testimonial e informativo recurro al móvil, un Xiaomi. No uso filtros, aclaro las imágenes, poco más... Tengo tres puntos de iluminación: la mesa de la cocina, la mesa de la terraza y el suelo junto a una puerta de cristal, escenarios que combino según la época del año o si es la hora de comer o la de cenar y si hay luz natural o artificial.

No es que desconfíe de los trabajos profesionales —al contrario, siento admiración—, aunque restan verdad al servicio de una belleza irreal, y frustran al cocinilla, que jamás logra reproducir esa alta expresión. Estilismos, retoques, añadidos, mixtificaciones, platos que no son comestibles, al contrario de lo que sucede aquí: después de la foto, el ataque con cuchillo. Me lo como. Nos lo comemos. Porque esa acción forma parte de lo cotidiano. Cocino, fotografío, como. Solo así es posible este libro, con esa curiosa artesanía mediante el notario smartphone.

Otra característica: no hay pesos, los ingredientes aparecen sin gr ni ml ni tpt ni otras abreviaturas codificadas y enigmáticas. Cocino a ojo (excepto los postres, esos, sí, con medidas), reivindico el atrevimiento y una cierta anarquía. Esta es una propuesta (estos son mis principios), pero tengo otras.

Un modo de pensar abierto, nada dogmático, es el que ofrezco: si no almacenas esto en la despensa, usa aquello. Cocino a-partir-de y es lo que propongo: a-partir-de-mis-platos, busca tus-platos. Haz tuyas estas recetas, cámbialas, retuércelas, aprópiatelas. E improvisa. Un día tenía el capricho de guisar unas albóndigas al curri rojo y lo hice a partir de lo que dormía en el congelador: unas hamburguesas de pollo. ¿Cómo? Está contado más adelante.

¿Y de dónde salen las recetas? De la pura invención, de platos célebres reinterpretados (y con rutinas corregidas, esos errores tipo «siempre se ha hecho así») o creados por grandes chefs, célebres o no, y sin una fórmula que me sirva de apoyo (a veces sí, partiendo de lo escrito, busco soluciones diferentes).

Explico el tercer punto de lo enumerado: mi mayor fuente de inspiración son los restaurantes. Me meto en la boca algo que… Vaya. Plaf, tengo ganas de cocinar ¡eso! ¡De inmediato! Sin preguntar cómo lo han hecho, imagino un proceder que se adecúe a mis limitaciones.