Casa cacao

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Jordi Roca comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones. Hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. La experimentación le llevó a afrontar un recorrido a través de la historia del chocolate, que le ha transportado al lugar de origen del cacao, en la selva amazónica. Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina. Este libro parte del proceso creativo de una de sus creaciones más reconocidas como detonante del viaje de búsqueda en las raíces del cacao, y termina con las nuevas recetas que mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.

JORDI ROCA

IGNACIO MEDINA

CASA CACAO

EL VIAJE DE VUELTA

AL ORIGEN DEL CHOCOLATE

A los productores de cacao,

los grandes olvidados del chocolate.

SOMOS LOS DUEÑOS ORIGINALES DEL CACAO

Nosotros estamos aquí desde la creación y origen de todo. Esta es nuestra Tierra, no venimos de otras partes, de otro mundo. Estamos aquí porque fuimos creados desde el principio con todos los elementos y la madre naturaleza. El cacao, múnzuwa, nos fue legado por el padre Terunna para que nos acompañara en todo tipo de actividades propias de la cultura y concentrarnos en ella. Aunque todo lo creado se debe conservar y no abandonar, en un tiempo tuvimos que alejarnos de él debido a la invasión y la colonización que nos ha despojado de nuestro territorio. Mediante la lucha y la insistencia por la recuperación de nuestros derechos ancestrales, el gobierno ha reconocido las palabras sagradas de la cultura, ha apoyado la recuperación de parte del territorio y allí hemos seguido cultivando el cacao. Nunca tuvimos muchas semillas, pero las estamos cuidando, cumpliendo con las obligaciones en cada etapa del desarrollo de las plantas. Somos dueños originales del cacao, múnzuwa, de vital importancia para cuidar nuestra espiritualidad. Es la base fundamental para conservar y fortalecer el desarrollo de nuestros pensamientos. Por eso queremos recomendar a nuestros hermanitos menores, bunachu, que, al obtener nuestro producto, antes de degustarlo, se tomen un momento para valorar esta tradición milenaria y el mensaje ancestral que vela por la paz y la armonía de todo cuanto existe, buscando el equilibrio de la madre naturaleza.

Mamo Camilo Izquierdo

Catanzama, agosto de 2018

Níwiri ka´gúmusin i´ba abonun núnkura nanunó, emari niwinhúmuke naní, ajwunka pari, ujwa ka´gumuse´ pari ana´na na´naní, kutukunun inu abori uye pari i´ba kwákura nuname´ emi ákwuya ní. Kakaw Múnzuwari Terunnase´ niwi kuchusana ní. Uyari biga juna nikamu níwizey kunsamusí awi uzweykwey niga´ba, niwikunari nanungwasi awiri duna nárigun arunhey niwigwasi niwi kuchusana naní. Inu niwi kuchukumey nuneykari, du chwun niwingwasi, re´tisa au´nanungwasi nuneki, muná nánukin peyku kunika awkwa nunari. Ayéy niwikure´bori, jugajina niwikupari, ka´gumu niwinhagusi zoyana´ba ni´na ní. Ey uyeki, zapunnari, ayéy niwi ka´bona uneykari niwikujwakumeyza nanununno yanari, gobiernu ga´kunamu azuna, kunsámusin nu´na niwi kinokwa uwame´, ta nanunó a´zuname´, ingiti ka´gumu niwipunhakumey zoya´bari, múnzuwa zarisi azwein nuga ní; zajuna awun niwikunanu´ nuneki, kunsámuse´ anikuyáy ayéy kinki chwi, tikurigun izasari azwein nuga ní. múnzuwa zupáw kúchu núnkura naní, awiri ari niwinhánugwe duna niwi kuchwun nuga, arusí arunhun niwigwásuya, kuchona awundi niwi wanu´ nari, ey uwame´ juga jinari ga´kunamu kuwanundi nazuneykari, niwizey múnzuwa ipana ukumanige´ri, munú nánukin dú azarunha ukumeyzanundi, kutukunun niwikuchukumanáy kingwi a´chwi zwein nuga, i´ngwi ka´gumuse´ kwey uweykari niwikuchukumanáy i´ngweti paperi enanuyáy zoyun, i´ngwi ka´gumuse´ tanu zanamu kwákumey zweynunno.

ANTES DEL CHOCOLATE, DESPUÉS DEL CACAO

La selva amazónica es la anarquía del cacao. En ella, la búsqueda de variedades es aventura; la casualidad, brújula; y la suerte, destino. Cacaotales. Bella palabra ahora unida al recuerdo y a la imagen. Perfume, tacto, sensación térmica y sabor de una esencia amarga que transmuta en una dulce sonrisa tras un viaje metamórfico, casi alquímico. Y por encima de lo que los sentidos externos captan, la intangible magia del cacao, venerado ancestralmente y hasta nuestros días por las comunidades nativas que veían en él un regalo que los dioses dejaron en sus tierras, y que tenía el poder de vigorizar a sus guerreros como una pócima de Panoramix.

Mi hermano Josep siempre ha dicho que existen tantos vinos como personas. Y ha sido viajando, conociendo a los elaboradores, incluso entrevistándolos con una psicóloga, cómo ha conectado con esos vinos más allá del conocimiento intelectual, captando su esencia impalpable, su tejido intrapersonal e interpersonal. Hay algo tras el producto natural, cuando este es mecido y honrado por la mano del hombre, que traspasa todo entendimiento. Y así, mi contacto con las personas del cacao —Josep hablaría de sus «personas del vino»— me ha permitido abrir mi percepción no solo a un nuevo y rico espectro de posibilidades creativas, sino también a la reconexión con la dimensión intangible de lo que comemos.

Antes de este viaje al cacao, mi historia con el chocolate iba de la fijación a la proclamación de su infinidad. De mi obsesión por el chocolate y el gran bombón, deuda pendiente de una insaciable infancia en la que quería probar todos los bombones de la caja roja de Navidad y la arrasaba, a la intuitiva necesidad de rebelarme, de romper las asfixiantes barreras de lo conocido y desestructurarlo en mi Anarkía de chocolate. Son más de cuarenta elaboraciones distintas en un solo plato, en secuencia aleatoria. Dicen que la casualidad no existe. A mis cuarenta años, y apenas sin voz, he recibido como regalo otro puente desde el que dar un salto cuántico, expandiendo mis posibilidades expresivas junto a las del cacao. El cacao se expresa ricamente en los derroteros de la comunicación silenciosa. Desde su pulpa mucosa, «suena» a lichi, guanábana, chirimoya y hasta láctico. Sus semillas son astringentes, amargas, estimulantes, vestidas de morado a blanco. Y cuando fermentan ofrecen notas de casi todas las variedades de frutas: cereza, fruta de la pasión, plátano, frutos silvestres, encurtidos, avinagrados... en registro fresco y en registro confitado. Y, ya una vez secas, afloran notas a té negro, tabaco o madera como velo de complejidad madura, esperando ser descubierta.