Laura - Cómo hacer helados en casa con y sin heladera

Los caupones (taberneros) de Pompeya, de Herculano y de Ostia sabían cómo procurarse cantidades suficientes de hielo que luego conservaban en cavernas profundas y que utilizaban durante todo el verano. En la Edad Media se perdió de una forma generalizada el hábito de beber sorbetes o bebidas frías. A pesar de ello, en Sicilia, la tradición del sorbete no se perdió. A causa del calor y de la escasez de agua, los sicilianos podían renunciar a todo menos a un saludable refresco de «hielo» en la boca: el surbettu refrescaba placenteramente tanto el paladar e como las ideas. Precisamente a un noble siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, le corresponde el mérito de haber difundido el sorbete en Francia algunos siglos más tarde. En 1631 inauguró en París, frente a la Comédie Française, el famoso Café Procope, que primero frecuentaron los actores de teatro y luego los nobles y los literatos.

La original especialidad del local de Coltelli era precisamente le sorbet, realizado con zumos de todas las variedades de frutas, incluyendo naranjas y mandarinas. El sorbete estaba perfumado con aromas de violeta, de rosas, de jazmín o de pistacho. El éxito fue rotundo: nadie más sabía preparar un refresco igual y tan gustoso. En el siglo XVIII , después de la muerte de Coltelli, esta extraordinaria variedad de sabores y de colores no dejó de llamar la atención de literatos como Voltaire, Diderot y Mercier. El naturalista Buffon (1707-1788) afirmó que el sorbete ejercía una influencia beneficiosa sobre el sistema nervioso y que, dadas sus características, era idóneo para las personas con problemas digestivos. La tradición continuó durante el siglo XIX y de todo ello se deduce que el sorbete conquistó muy rápidamente a los nobles y a los intelectuales de la época: en los menús de los grandes banquetes del siglo XVIII y del siglo XIX , el sorbete se servía hacia la mitad de la larga carta, después de los primeros platos de pescado y carne.

Su función era la de refrescar el paladar y predisponerlo a saborear mejor los otros platos. Pero la costumbre de beber sorbetes no era distintiva solamente de las clases sociales más altas: durante las fiestas populares veraniegas la gente ya se abandonaba a este placer sin dilaciones. Desde tiempos remotos, los puestos ambulantes de sorbetes, guiados por artesanos heladeros, se estacionaban en todas las plazas. Entre el siglo XVII y el siglo XVIII muchos de estos artesanos se establecieron definitivamente por todo el mundo. Algunos de ellos llegaron incluso a construir un pequeño imperio: las antiguas sorbeteras —que se llenaban de hielo triturado y de sal gorda— se convertían en máquinas con más cilindros que continuaban funcionando ininterrumpidamente, durante todas las estaciones del año, helando el líquido para la producción de todo tipo de helados, hasta llegar a la creación de las tartas heladas, que son los últimos y más geniales descubrimientos de la heladería artesanal. —   Los helados propiamente dichos se elaboran con huevos, leche, azúcar y otros productos como el chocolate, las avellanas, los pistachos, etc. —   Los helados propiamente dichos se elaboran con huevos, leche, azúcar y otros productos como el chocolate, las avellanas, los pistachos, etc.

Los helados a base de nata tienen como principales ingredientes la leche y el azúcar. —   Los semifríos o parfait se realizan con los mismos ingredientes usados para el helado, pero se les añade nata. Otra posible clasificación se referiría a la consistencia de los postres fríos y a la manera de realizarlos: —   Los mantecados o espumosos son de consistencia blanda. —   Las bombas son helados duros, formados por un envoltorio muy compacto de fruta confitada y con un relleno preparado a base de nata montada y fruta confitada. —   Las tartas heladas son de consistencia variable. Pueden estar formadas por varias capas de helado de distintos sabores o por una base de bizcocho sobre el que se reparten las capas de helado.

La última clasificación depende del valor calórico de los distintos postres fríos, que es directamente proporcional a la cantidad de nata utilizada en su preparación: —   Los helados de nata, en los que la nata es el ingrediente principal, poseen el aporte calórico más alto. —   Los sorbetes y los helados de café se caracterizan por tener el nivel calórico más bajo. —   Los helados propiamente dichos, de distintos gustos, están en una posición intermedia entre las dos categorías anteriores desde el punto de vista del aporte calórico.

CÓMO PREPARAR SORBETES Y HELADOS