Natalia Demidoff - Cocinar con amor

Natalia Demidoff

Cocinar con amor...

Y otros ingredientes

(Una princesa con delantal)

Cocinar con amor... y otros ingredientes (una princesa con delantal).

Natalia Demidoff

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A Àngela Taixé que comparte mis aficiones por la cocina, la fotografía y la horticultura.
A Asunción Soler en recuerdo de nuestros fructíferos intercambios
A mis hijos en recuerdo de tantas sobremesas inolvidables.
Y sobre todo a mi marido que nunca duda en meterse en la cocina para confeccionar platos que merecen la aprobación de todos, como su inimitable alioli o sus deliciosos churros.

Cocinar con amor...

Y otros ingredientes

A mi madre le gustaba cocinar. En particular le encantaba recrear sabores que había probado en algún restaurante. Adivinaba los ingredientes de una salsa mientras estaba paladeándola. Y era un juego para ella meterse en su cocina.

No tuvo problemas en Bélgica, ni en Yugoslavia, ni tampoco en el Congo Belga. Bueno, en los dos primeros países, vivió momentos muy difíciles, llegando a pasar mucha hambre. De la cocina de supervivencia poco puedo hablar, dado que era muy niña, pero el caso es que sobreviví, precisamente. Recuerdo que había que ir a buscar arenques y que nos llevábamos cubos para traerlos a casa donde se procesaban de todas las maneras posibles. Cuando se acababan, estábamos hartos de ellos y decididos a no comer más arenque en nuestra vida… pero después de alimentarnos de sopa de ortigas frescas y un ersatz de pan muy poco apetecible, en cuanto corría la voz de la llegada de otro cargamento, volvíamos a hacer cola para conseguir la mayor cantidad posible. Para los niños solamente existía esta clase de pescado. Tanto es que, terminada la guerra, al ver un bacalao en una pescadería una amiga mía exclamó: “¡Mirad que arenque más grande!”.

De la época congoleña, solamente sé lo que me contaron mis padres. Mi madre no solamente cocinaba, si no que surtía la despensa con su caza. Tenía un sirviente indígena, el “Boy”, pero éste nunca quiso probar platos europeos ni tampoco elaborar nada que no fuera de su tierra. El trabajo quedaba pues en manos de la dueña de la casa. Al boy únicamente le entusiasmaba el helado y no le pesaba el rato que tenía que dedicar a confeccionarlo en la heladera manual. Por otra parte, apreciaba que mi madre fuera a cazar y siempre le pedía la cabeza de las piezas que cobraba, en general antílopes. Depositaba dicha cabeza sobre el techo de su choza y la dejaba secar al sol durante varios días o semanas ante de consumirla. Mis padres nunca entendieron que esa exquisitez no le produjera algún trastorno pero se ve que el sol africano debía cauterizarlo todo.

Pero en España, mi madre debía contar con la aprobación de Antonia, la mujer que adoptó a la familia, cuidando de todos nosotros durante ni más ni menos que cincuenta años… Eso sí, genio y figura hasta la sepultura. Nos cuidaba, nos mimaba y se imponía la mayor parte del tiempo.

A Mamá la dejaba entrar a regañadientes en su reino particular cuando estaba ella en él. La verdad es que tampoco hubiera sido fácil hacer nada. Antonia compraba, cocía, freía… La cocina se transformaba en un indescriptible caos durante unas cuantas horas, los fregaderos y los mármoles se llenaban de cacharros, platos, cubiertos y vasos amontonados a menudo en precario equilibrio. Mi padre lo bautizaba “la batalla de Cartagena” por algún motivo que nunca explicó. Lo cierto es que al poco rato de meterse Antonia a limpiar y ordenar, todo quedaba impecable.

Por el contrario, los días que Antonia no venía, Mamá se las arreglaba para ir lavando y guardando las cazuelas y los distintos utensilios en cuanto ya no los utilizaba y al final solamente quedaba el plato que tenía que ir al comedor.

A mí, Antonia solamente me toleraba para hacer repostería si ella no ocupaba los fogones o el horno. ¡Sobraba gente en la cocina!

Gracias a que Antonia apreciaba lo que yo hacía, durante algunos años me dediqué a confeccionar plum cakes, rosquillas y gaufres, además de otros dulces. Para mi primera experiencia recurrí a una receta que encontré en el “Libro de las Niñas”.

3 huevos.
175 grs de mantequilla.
175 grs de azúcar.
250 grs de harina.
100 de pasas y 100 de fruta confitada.
1 sobre de levadura química.

No tiene gran dificultad o sea que es perfecto para una debutante.

Se mezcla todo con cuidado, procurando que no queden grumos (mejor tamizar la harina aunque dé pereza hacerlo); hoy en día se puede utilizar una batidora de mano. Se engrasa un molde y se echa un poco de harina que se reparte entre el fondo y las paredes. Se echa la pasta y se mete en el horno suave una hora. Para comprobar si está hecho, se recurre al consabido sistema de pincharlo con una aguja de tricotar: si sale seca se puede sacar del horno.

Otro de mis éxitos, aprobado por Antonia, era la Coca de San Juan, que repetía por San Pedro y por Santiago. La receta también provenía del Libro de las Niñas, gracias a que lo tradujo María Luz Morales que incorporó recetas de aquí. ¡Maravilloso libro! Lo vi en casa de una amiga y en seguida decidí que era imprescindible tenerlo en mi biblioteca. Y, la verdad, es que aparte de ideas muy americanas como las de fundar tu propio club, otras hoy en día obsoletas sobre formas de vestir y confeccionar tu ropa, aún contiene cantidad de ideas muy interesantes.

Se diluyen 15 g. de levadura en 5 cuch. de leche tibia, se añaden 190 g. de harina.

Se forma una bola y se deja descansar

Se mezclan:

275 g. de harina.
2 huevos.
50 g. de manteca y 50 g. de mantequilla.
75 g. de azúcar.
172 cuch, de canela, polvos de anís y la corteza rallada de ½ limón.

Cuando la bola ha doblado de volumen, se unen las dos masas.

Se estira con el rodillo hasta obtener una masa de 1 ½ cm de grueso.

Formar dos cocas y humedecer la superficie con agua. Adornar con piñones y fruta confitada y dejar reposar unas dos horas.

Antes de meter al horno suave, espolvorear con azúcar.

La buena aceptación de mis iniciativas me llevó a atreverme con las gaufres, tan típicas de Bélgica, el país donde nací.

En las reuniones que se celebraban en el Consulado Belga con ocasión de la Fiesta Nacional el 21 de julio, de la Fiesta de la Dinastía, el 15 de noviembre y hasta para Año Nuevo, conocíamos a los Belgas que residían en Barcelona. Así fue como hicimos amistad con la esposa de un ingeniero vasco. Aunque ella era la extranjera, nadie lo hubiera adivinado al ver aquella bella mujer semejante a una modelo de Romero de Torres, con sus grandes ojos negros y su espléndido moño. Madre de familia numerosa –entonces no eran de tres hijos-, una de sus especialidades era hacer unas exquisitas gaufres de Bruselas. Para ello utilizaba un “moule à gaufres” de hierro fundido que me prestó muy amablemente cuando aventuré mi deseo de imitarla.

Cómo podréis apreciar, la receta era pensada para su extensa prole. A pesar de lo mucho que me gustaban las gaufres, adapté inmediatamente las proporciones para una familia más reducida.