François Robin - Queso para dummies

Desde los ratones hasta las ballenas todos los mamíferos alimentan a sus crías a base de leche. Sin embargo, el ser humano no ha domesticado todas las especies, solo algunas, por razones prácticas.

Hasta al menos 10000 a. C., nuestros antepasados pasaban gran parte del tiempo buscando comida. Los arqueólogos aseguran que los primeros animales domesticados fueron los perros, para acompañar a los cazadores; y más tarde fueron las cabras y las ovejas. Es una cuestión de sentido común: es más fácil domesticar animales de dimensiones reducidas en una sociedad nómada, que no suponen un problema para salir a buscar nuevos pastos cuando cambian las estaciones y que, además, proporcionan cuero, grasa, carne, huesos para las herramientas y, por supuesto, leche. El beneficio es total porque estos pequeños rumiantes son capaces de convertir la hierba y las hojas de los árboles en leche que podemos beber, ya que no estamos genéticamente preparados para subsistir solo con hierba, sin olvidar que esas plantas no son lo suficientemente nutritivas.

La humanidad ha favorecido a las hembras que tienen un carácter relativamente dócil, les gusta vivir en rebaño, son capaces de caminar cierta distancia cada día y de conservar la leche todo un día, lo que hace más fácil y rentable su ordeño.

Las excavaciones han mostrado la presencia de ovejas domesticadas entre 11000 y 9000 a.C., y también los primeros indicios de producción de queso, que sugieren una primera elaboración alrededor del año 10000 a.C.

Es probable que los primeros lácteos fueran una especie de yogur prehistórico. La leche es un producto frágil y poco compatible con las altas temperaturas. Los nómadas desarrollaron técnicas para transportarla, tratando de conservarla un día, una semana o un mes más.

A través de los tiempos, los animales han sido domesticados para obtener beneficios. La granja familiar tradicional es un buen ejemplo: un huerto, algunos cereales si la tierra lo permite, árboles frutales, un corral, una pocilga, vacas para leche y bueyes para la tracción animal, unas cabras u ovejas confiadas a los más jóvenes o a los más viejos… Estos animales tienen la ventaja de alimentarse de las plantas no cultivadas que se encuentran en los prados, el sotobosque o las tierras comunales.

Sin embargo, no hay que imaginar rebaños de cientos de cabras u ovejas. Se criaba un pequeño número, de las que se obtenía una modesta cantidad de leche, suficiente para alimentar a los más jóvenes o para hacer algo de queso, la única proteína animal en una dieta a base de pan integral y verduras. La carne era cara y reservada para las celebraciones. La leche era abundante y renovable, más fácil de conseguir.

Hay pruebas de la presencia de granjas en las afueras de las grandes ciudades, cuya función era proporcionar leche fresca a la población infantil. Tenía sentido ubicarlas a una distancia razonable a pie o en carro, para que la leche fuera del día y no se echara a perder.

A finales del siglo XVIII , muchos campesinos llegaron a las ciudades para trabajar en las fábricas y convertirse en obreros, provocando un verdadero auge en la producción lechera. Parte de la leche también se transformaba en queso, que se vendía en los mercados a través de una red muy organizada. Por ejemplo, hasta la década de los sesenta, todavía había vacas en ciertos prados próximos a París, antes de que la urbanización las expulsara.

En 1909, el Congreso Internacional del Control del Fraude decide dar una definición legal de la leche:

La leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lactante saludable, bien alimentada y sin exceso de trabajo. Debe ser recolectada de manera higiénica y no contener calostro.

La idea es simple: destapar a los estafadores que vendían leche cortada con agua o de calidad muy cuestionable, que tuvo serias repercusiones en la salud de los consumidores, especialmente la de los niños. Esta definición habla de condiciones higiénicas correctas (Pasteur estuvo allí), y de que la leche debe ser ordeñada hasta el final, porque en el final se encuentra la más grasa. La leche producida por un animal enfermo debe excluirse del consumo humano, al igual que el calostro. Esta definición sigue siendo válida.