Zago Fabio - Los sabores de la cocina árabe

Un poco de historia La lengua y la cultura definidas como «árabes» representan la identidad común de más de 200 millones de personas, distribuidas en unos 20 países que abarcan un territorio que se extiende desde las costas atlánticas marroquíes hasta el golfo de Omán, en el mar Arábigo. Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la Arabia preislámica. Los beduinos se dedicaban al pastoreo y, por tanto, consumían mucha leche y derivados como el queso, además de alimentarse de productos de la tierra como dátiles, frutas y verduras. La carne, sobre todo la de carnero, era muy apreciada; sin embargo, al tratarse de un bien tan valorado, se consumía raramente y sólo en ocasiones especiales. Con la llegada del Islam, los alimentos fueron clasificados en lícitos e ilícitos.

Esta división daría lugar al surgimiento de la auténtica comida árabe, que en ese periodo inicial estuvo muy influida por el poderoso califato persa, lo cual explica las recetas ricas en grasas o con una importante presencia de azúcares, típicas de la cocina del Imperio.

Una cocina, muchas culturas La lengua y la escritura árabes presentan enormes diferencias respecto a las lenguas derivadas del latín. Al escribir este libro, hemos tenido que adaptar no sólo las peculiaridades lingüísticas, sino también la transcripción de las recetas y los ingredientes para hacerlos más comprensibles. Por ello hemos intentado eliminar en lo posible las grafías originales de los platos y adaptar los vocablos árabes intraducibles a la ortografía española. Asimismo, el propio término «árabe» abarca una serie diversa y multicultural de países, que difícilmente pueden agruparse bajo una misma realidad política e histórica y que, a su vez, presentan dentro de sus propias fronteras diferencias y contradicciones que se reflejan también en la gastronomía. Esta recopilación de recetas es, por lo tanto, fruto de una selección absolutamente personal pero fundamentada en algunos criterios básicos. Ante todo, hemos dado preferencia a los platos con mayor proyección internacional, que se conocen y se aprecian también en nuestro país. También hemos intentado recoger recetas que fuesen fáciles de preparar: ninguno de los platos presentados en este libro necesita ingredientes que no puedan encontrarse aquí, ni utensilios especiales que no puedan hallarse en nuestras cocinas. La selección se ha centrado también en las recetas más sencillas, cuya elaboración no requiere un conocimiento especial de las tradiciones de los países de origen.

Debido a las relaciones comerciales dentro del mundo islámico, que comportaban el acompañamiento de cocineros en los largos trayectos, se fueron incorporando de forma gradual nuevos ingredientes a la gastronomía árabe: variaciones evidentemente manifiestas en la cocina cortesana o la de las clases acomodadas, las únicas que podían permitirse productos caros. La implantación de la dinastía otomana alrededor del año 1300 dio un gran impulso a la cocina turca, hasta entonces bastante pobre, que, gracias a su fusión con la gastronomía árabe, adquirió mayor variedad y suntuosidad. Comida y religión La religión ejerce una gran influencia sobre la cultura árabe, y a sus leyes no escapa ni tan siquiera la cocina.

Existen tres pilares fundamentales de la religión que se aplican a la comida: la celebración del Ramadán; la prohibición de comer carne de cerdo a favor de la carne halal (es decir, descuartizada según el rito y, por tanto, «pura»), y la prohibición de consumir bebidas alcohólicas. El Ramadán, o mes del ayuno, es el noveno mes del calendario musulmán y corresponde al periodo en que el Corán fue revelado al profeta Mahoma. Durante este mes, que cada año cae en una fecha distinta, los musulmanes practicantes (adultos sanos y muchachos mayores de quince años) deben abstenerse de comer desde el amanecer hasta el ocaso. Para el mundo árabe constituye un momento importante de unión y participación: no se trata, como podría parecer, de un periodo de privaciones, sino que, al contrario, supone un momento de celebración e integración colectiva, días en que los creyentes se reúnen al caer el día para romper unidos el ayuno mediante alimentos ricos en nutrientes y en sabores. El proceso se inicia bebiendo vasos de agua o de leche; después, unos dátiles, seguidos por una sustanciosa sopa, cuya función es recuperar los líquidos perdidos durante el día y preparar el estómago para las exquisiteces que le seguirán. Porque, tras el ayuno, comienza la fiesta: se intercambian visitas y, hasta bien entrada la noche, se saborean sabrosos platos en grata compañía.