Karlos Arguiñano - Cocina día a día

INVIERNO

ENSALADA DE COL Y QUESO AZUL

INGREDIENTES (4 p.)

• 400 g de col
• 100 g de queso azul
• 30 g de pipas de girasol (peladas)
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

ELABORACIÓN

Corta la col en juliana fina y ponla en una fuente.

Corta el queso azul en taquitos y espárcelos sobre la col.

Salpica la ensalada con las pipas.

Adereza con aceite, vinagre y sal. Sirve.

ALCACHOFAS CON CHALOTAS Y JAMÓN

INGREDIENTES (4 p.)

• 16 alcachofas
• 12 chalotas
• 4 lonchas de jamón serrano
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• sal

ELABORACIÓN

Pela las alcachofas, retirando 3-4 capas de las hojas exteriores. Corta el tallo y la parte superior. Pon agua a calentar en una cazuela. Añade las alcachofas, incorpora unas ramas de perejil, sazona y cuécelas durante 20 minutos. Retíralas y colócalas boca abajo en una fuente con papel absorbente para que escurran bien el agua. Córtalas por la mitad y resérvalas.

Pela las chalotas, ponlas en un cazo pequeño y vierte una buena cantidad de aceite. Sazónalas y confítalas a fuego suave durante 20 minutos. Resérvalas.

Pon a calentar en una tartera un poco del aceite resultante de confitar las chalotas. Pela los ajos, córtalos en daditos y añádelos. Corta el jamón en dados y agrégalo. Rehógalo un poco.

Añade las alcachofas a la tartera y rehógalas un poco. Incorpora también las chalotas. Cocina todo conjuntamente durante 2 minutos a fuego suave. Espolvorea con perejil picado y sirve.

CREMA DE LECHE CON SALSA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES (4 p.)

• 1 vaso de leche
• 400 g de frambuesas
• 2 cucharadas de harina de maíz refinada
• 8 cucharadas de azúcar
• 2 claras de huevo
• 100 g de almendra cruda
• 1 rama de canela
• hojas de menta

ELABORACIÓN

Prepara una crema mezclando en un bol la harina de maíz refinada, 2 cucharadas de azúcar y parte de la leche sin que quede ningún grumo. Calienta el resto de la leche con la canela, vierte esta leche aromatizada en la mezcla del bol y vuelve a añadir todo a la cazuela. Remueve continuamente hasta que se espese. Retira del fuego y deja que se enfríe.

Pon a calentar en una cazuela un chorro de agua con 4 cucharadas de azúcar para hacer un jarabe espesito. Bate con la batidora de varillas las claras de huevo y añádeles el jarabe mientras sigues batiendo con la batidora hasta que el merengue se enfríe.

Tuesta las almendras en el horno a temperatura suave y pícalas.

Mezcla el merengue (reserva un poco) con las almendras y la crema.

Saltea las frambuesas con 2 cucharadas de azúcar. Tritúralas y cuélalas.

Sirve la mezcla de merengue y crema en el fondo de las copas; encima, la salsa de frambuesas, y termina con 1 cucharada de merengue. Adorna con unas hojas de menta.

ENSALADA DE ESCAROLA Y KIWI

INGREDIENTES (4 p.)

• 1 escarola
• 2 kiwis
• 30 g de avellanas tostadas
• aceite de oliva virgen extra
• zumo de 1 lima
• sal

ELABORACIÓN

Lava las hojas de escarola, sécalas, trocéalas y colócalas en una fuente. Sazónalas.

Pela los kiwis, córtalos en dados y agrégalos a la escarola.

Aplasta las avellanas y salpica con ellas la ensalada.

Mezcla el aceite con el zumo de lima y aliña la ensalada. Sirve.

ACELGAS CON BACALAO Y HUEVO COCIDO

INGREDIENTES (4 p.)

• 600 g de acelgas
• 250 g de bacalao seco desalado
• 2 huevos
• 1 zanahoria
• 2 patatas
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón
• sal

ELABORACIÓN

Pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua y cuécelos durante 10 minutos, contados desde el momento en que empiece a hervir el agua. Déjalos templar, pélalos, pícalos y resérvalos.

Calienta en una cazuela abundante agua con una pizca de sal. Separa las pencas de las hojas de las acelgas. Retira los hilos de las pencas, córtalas en trozos de bocado y agrégalos a la cazuela. Corta las hojas en juliana e incorpóralas. Pela la zanahoria y las patatas. Corta la zanahoria en rodajas y casca las patatas, incorpóralas a la cazuela y cuece todo junto durante 18-20 minutos.

Corta el bacalao en daditos y añádelos. Cuece todo junto durante 5 minutos.

Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el pimentón y remueve. Incorpora el refrito a la cazuela de las acelgas y mezcla. Sirve y espolvorea con el huevo picadito.

DIPLOMÁTICO

INGREDIENTES (4 p.)

• 2 cruasanes (del día anterior)
• 100 g de azúcar
• 2 huevos
• 250 ml de leche
• 50 g de fruta confitada
• 20 g de pasas remojadas en ron
• 8 cucharadas de crema inglesa
• hojas de menta

ELABORACIÓN

Calienta 65 g de azúcar en una sartén. Cuando se funda, reparte el caramelo en 4 recipientes aptos para el horno.

Bate en un bol los huevos con el resto del azúcar (35 g). Añade la leche y mezcla bien.

Pica las frutas confitadas y colócalas en un bol. Añade las pasas remojadas en ron y mezcla. Resérvalas.

Corta los cruasanes en rodajas. Cubre la base de los recipientes con unos trozos de cruasán, reparte encima la mezcla de frutas confitadas y pasas y, finalmente, cúbrelos con el resto de los trozos de cruasán.

Reparte encima la mezcla de huevo batido con leche y deja que reposen en el frigorífico de un día para otro.

Hornéalos a 180 ºC durante 25-30 minutos. Deja que se templen y desmóldalos.

Sirve 2 cucharadas de crema inglesa en la base de cada plato y coloca un diplomático en cada uno. Adorna con unas hojas de menta.

ENSALADA DE LECHUGAS VARIADAS Y SALMÓN

INGREDIENTES (4 p.)

• 300 g de lechugas variadas
• 100 g de salmón ahumado
• 4 tomates en aceite
• 1 cucharada de tapenade
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

ELABORACIÓN

Lava las lechugas, sécalas, trocéalas, ponlas en una fuente y sazónalas.

Corta el salmón y los tomates en daditos y espárcelos por encima. Sazona.

Mezcla aceite, vinagre y un poco de tapenade en un bol.

Aliña la ensalada y sirve.

CARDO RELLENO CON ALMEJAS

INGREDIENTES (4 p.)

• 4 pencas de cardo (grandes)
• 4 lonchas de jamón serrano
• 500 g de almejas
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos (para rebozar)
• 50 ml de vino blanco
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• sal

ELABORACIÓN

Coloca las almejas en un bol, cúbrelas con agua, sazónalas y deja que reposen para que suelten cualquier resto de arena que puedan tener.

Limpia bien las pencas de los cardos y elimínales las hebras. Corta cada penca por la mitad a lo largo y cuécelas en una cazuela con abundante agua durante 35-40 minutos. Sazónalas. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.

Corta cada media penca en 4 trozos. Corta cada loncha de jamón en 4 trozos. Extiende la mitad de los trozos de penca sobre una superficie lisa y pon, encima de cada una, un trozo de jamón. Cúbrelas con el resto de los trozos de penca y apriétalas bien.

Pasa las pencas por harina y huevo batido con una pizca de sal y fríelas en una sartén con aceite. Retíralas y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente.