Cocinar Hoy - Verduras y guarniciones

COCINAR HOY Verduras y Guarniciones EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-260-3 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-260-3 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE DE RECETASCONSEJOS ÚTILESINTRODUCCIÓN Las verduras constituyen una categoría de alimentos típica de la cocina mediterránea, tanto por cantidad como por variedad. En la península ibérica crecía (y sigue creciendo, a pesar del actual empobrecimiento de la flora espontánea) una cantidad de especies comestibles mucho más elevada que en otros países europeos. Esto ha condicionado desde siempre los gustos alimentarios de las poblaciones asentadas en los países de cultura mediterránea, que utilizaban una enorme abundancia de verduras preparadas de formas muy variadas, muchas de las cuales han llegado hasta nosotros. Sin embargo, a los vegetales espontáneos cabe añadir otras hortalizas, hierbas y legumbres cultivadas: la horticultura es de origen muy antiguo —se practicaba ya en el Neolítico—, lo que demuestra lo importantes que han sido siempre los vegetales para la alimentación humana. Además, el ya rico huerto europeo se enriqueció con las hortalizas traídas por los árabes (espinacas, alcachofas, berenjenas) y después por los americanos (diversas variedades de calabazas y judías, maíz, tomates, pimientos, patatas).

Las verduras, ricas en vitaminas y sales minerales y pobres en calorías, son indispensables para una correcta alimentación; además, su aportación de celulosa (fibra) resulta muy útil para que funcione bien el aparato digestivo y para mantener bajo el índice de colesterol en la sangre, y es particularmente valiosa para quien tiene tendencia a engordar, porque las fibras ocupan un gran volumen y presentan una reducida o inexistente aportación calórica. Asimismo, las verduras propiamente dichas, es decir, las verdes, contienen clorofila, una sustancia que en asociación con el hierro facilita la producción de hemoglobina. Los vegetales, además, facilitan la renovación de los carbohidratos en el organismo y se oponen a la acumulación de grasas que, en cambio, es estimulada por los farináceos; según estas consideraciones, todos los dietistas coinciden en afirmar que las verduras pueden y deben combinarse con el resto de alimentos. Por estos motivos, y por la implantación progresiva en la sociedad de hábitos saludables, las verduras están experimentando un auténtico auge, después de haber sido olvidadas pasada la posguerra. Es más, de ser simples guarniciones han pasado a ser platos principales de la comida y, en ocasiones, platos únicos, para conjugar las exigencias del gusto y del apetito con las de la salud.

Los preparados más complejos pueden constituir un plato único o requerir un pequeño suplemento proteico para disponer de una comida equilibrada. Como ya hemos dicho, las verduras son alimentos esenciales porque son ricas en vitaminas y sales minerales, indispensables para el organismo. No obstante, es muy importante el grado de frescura y de maduración, porque se podrían perder parcialmente estos valores. Después de comprar las verduras, o después de recogerlas del huerto, deben ser consumidas lo antes posible porque se estropean con rapidez. Por este motivo no conviene comprar demasiada verdura de una sola vez. Además, los vegetales deben ser conservados en la parte menos fría de la nevera, dentro de bolsas de plástico agujereadas o en bolsas de papel, para evitar la formación o la acumulación de humedad.

Las patatas y las cebollas no deben estar en el frigorífico, sino en un lugar fresco, oscuro y ventilado. Antes de lavar las hortalizas hay que pelarlas; esta operación varía de un vegetal a otro: la alcachofa se despunta, se le quita la pelusilla del interior y se pasa por agua acidulada; las zanahorias se rascan; los pepinos se pelan, etc. A las lechugas se les debe retirar las hojas externas más duras, así como las amarillentas, las marchitas y las estropeadas. Se corta el tronco y luego se deshoja el resto: las hojas no deberían ser cortadas nunca, sino romperse y dividirse con las manos. El cuchillo se utiliza únicamente si se desean tiras iguales. En cualquier caso, todas las verduras deben cortarse por su cara «natural».