Ana María Calera - La cocina vasca

NUESTRO PAÍS, SU COCINA, SUS COSTUMBRES

Los sesos una vez remojados se les quitarán las telillas.

Ya hervidos cortar en rebanaditas Tinas para su albardado final.

COCINA VASCA TÍPICA Y COCINA VASCA NORMAL

Todo el País Vasco, incluyendo (además de Vizcaya y Guipúzcoa) a Navarra, Álava y la zona Vasco-Francesa, cuenta en su haber con numerosos platos típicos, cada uno de ellos con el sello innato de su cuna o de su procedencia. Así, no es lo mismo una merluza a la cazuela en San Sebastián que en Bilbao, ni es igual una Piperrada hecha en nuestras casas que la que preparan los vasco-franceses.

En ello va no sólo el estilo peculiar de la mano que efectúa la receta (muy importante), sino también los elementos que entran en su composición y que, por similares que parezcan, nunca serán exactos. El agua, el terreno en el que se crían las verduras, la elaboración del aceite, por ejemplo, o de la harina. Cualquiera de estos detalles (que pueden escapar a un profano en la materia) nos dará como resultado en el plato que puede tener un sabor muy diferente en una o en otra región.

El tipismo de cualquier cocina viene condicionado por una serie de cosas que podrían estudiarse de igual modo que las costumbres, las ideas políticas o religiosas, la educación, el modo de vestir, o el de vivir, de los diferentes pueblos del mundo.

Un recorrido a vuelo de pluma por el globo nos enseñaría que el clima es uno de los factores más fundamentales. Debido a él, la temperatura (seca o húmeda) repercute en la tierra, en sus sembrados, en el sabor de sus alimentos, en la mayor o menor abundancia de ciertos productos.

De todos es sabido que lo que para unos puede resultar privativo (por su precio) está «tirado» en otros países. Y también sabrán nuestros lectores que existen pueblos de Oriente a los cuales encantan manjares que a nosotros, los europeos, nos producen náuseas.

Si exceptuamos a Francia, cuya cocina es de renombre internacional, casi todas las demás cocinas del mundo sólo aportan unos cuantos platos (escogidos) a la gran Carta que podría hacerse con los platos típicos del mundo entero. Hagamos un curioso ojeo por el mundo.

Desde nuestra hermana Portugal, en la que hallamos un salchichón especialísimo conocido más bien por el nombre de «mocelas, jarinheiras o chouricos»; con su carne frita con hígado y escabechada en vino que se llama «sarra bulho a beiroas», podemos pasar a Italia, en donde las pastas se acunan con las sopas a la «minestrone» y la «polenta» (a base de harina de maíz). Los italianos, entre su música y sus largos spaguetty, presumen de una cocina rica y abundante en la que el sabor a queso es una de sus principales características (a queso rallado o queso fresco); enumeramos para los curiosos su «risotto» (arroz); su «busecca» (sopa de tripas); sus «panettoni» (bollos o brioches de leche).

Las Islas Británicas e Irlanda y Escocia nos sorprenden con sus salsas picantes que añaden a casi todos los platos, «Curry», como dicen ellos. En la grasa que emplean para cocinar destacan la margarina y el sebo. 1.a carne, generalmente, es de excelente calidad y la sirven como jugo de carne sin grasa, «gravy», y al «sleak», o sea, con cebolla frita. Los huevos sólo los presentan a la hora del desayuno, el famoso desayuno a la inglesa con huevos fritos, «bacón» (tocino ahumado) y cereales. Los «Plum Cake», postre o dulce con pasas y frutas confitadas, han traspasado sus fronteras.

En Noruega alternan el salmón con el pollo y son peculiares los panes (trozos) untados con mantequilla, y sobre los cuales ponen toda una serie de aderezos que ellos llaman «smörbröd».

La sopa de guisantes amarillos con tocino, «ärter med fläsk», de Suecia, es un plato muy apreciado, y no digamos del «lutfisk», del cual cualquier «gourmet» internacional hablará con agrado, y que no es otra cosa que unos pescados secos sometidos, después, a un tratamiento compuesto por ceniza de abedul. Sólo lo recomendamos a los muy valientes.

En Dinamarca el pato asado, «andesteg», o las carnes de buey con cebollas y patatas, «bikremod», pueden alternar con los postres dulces de chocolate, «chocolade fromage».

Finlandia no es muy diferente de sus vecinos nórdicos; aquí tenemos el salmón, que comen preferentemente crudo, «sika», los arenques bálticos Como curiosidad: en Finlandia puede comerse oso y reno que sirven en tajadas.

Holanda es pródiga en pescados; en los muelles de Amsterdan es fácil degustarlo en crudo (placer de los dioses para los holandeses). Los quesos de Holanda tienen merecido renombre en el mundo entero. El pan cortado a rebanadas y con abundante mantequilla (existe una múltiple serie diferente de mantequillas) y jamón o queso es la base de la alimentación, unido al puchero de legumbres, «hutrop».

Tenemos después las conocidas endivias de Bélgica. En este país la cocina francesa tiene un lugar preferente; no obstante, los «caricolles», o caracoles de mar, son muy típicos, así como la rebanada de pan con queso blando muy condimentado.

Naturalmente que, si vamos a Suiza y nos gusta el queso, tendremos que probar su famosa «Fondue», o bien los emparedados de setas «craûtes aux morilles» o el «gratin d'écrevires», gratín de cangrejos que sirven en Ginebra.

Alemania es el mejor lugar del mundo para beber cerveza y saborear los «frankfurter würst chen» o pequeñas salchichas de Francfurt. O sus salsas, de sabor agridulce, como las ensaladas, en las que se mezclan la carne con el azúcar y las uvas moscatel. La «choucroute», col fermentada en crudo, es uno de sus platos preferidos, así como el jamón dulce cocido servido con abundante puré de patata.

De Austria elegiríamos su carne de buey hervida, «Rindfleich», o los «Kasfoffeln», patatas perfumadas con cebollas. Dignas de mención son sus croquetas de chocolate y sus truchas asalmonadas.

Yugoslavia nos muestra un conjunto variado, ya que sus regiones tienen diferencias muy destacables entre ellas. Allí la paloma salvaje, «diveji golub», o la cierva, «srna», junto a la «papazjanija» o ragú de camero con abundantes legumbres.

Grecia, país amante de la cocina internacional, cuenta con sus asados de carnero, «ami»; su «kolokithakia», calabacín relleno de carne y arroz con una salsa de jugo de carne; el «tarato», sopa fría a base de yogourt.

Turquía tiene sus frutas maravillosas con un tamaño fenomenal, melocotones de casi un kilo de peso. Allí la «pastirma», que no es otra cosa que carne de buey con pimienta roja y seca al sol, se come frecuentemente; el «pilav», o arroz cocido y guarnecido con trozos de cordero y ave; como postre, su «helva», gelatina sólida a base de aceite de sésamo.

Y no dejemos al olvido el «gulasch» de Hungría, donde las carnes de cordero, buey y ternera nadan en una salsa rubia, rojiza y fuerte.

Los magiares aman los picantes y los riegan con abundante vino blanco.

En Rusia aman el caviar, «ikra», tanto como los «piroghi», pastas de hojaldre rellenas de carne y coles o champiñones.

En el Sahara se puede degustar la carne ahumada de buey, «tichtar», o la de carnero salvaje, camello o antílope, así como la torta de trigo molido.

Los camarones pescados en el mar Rojo los comen en Egipto; la sopa verde, cuya composición se realiza con apio y conejo o pollo, lleva también en su receta unas hierbas especiales que sólo se crían en ese terreno.