Ana María Calera - El gran libro de la cocina española

Para saber cocinar es necesario aprender varias cosas:

Aprender a conocer los alimentos que tenemos a nuestro alcance para así saber limpiarlos, prepararlos y cocinarlos de la forma más idónea, sacándoles con ello, total rendimiento. Esto lo encontrará perfectamente explicado en este libro.

Aprender a medir con todo lo que tenemos a mano. Ejemplo: cucharón, cuchara, cucharilla, taza de café, taza de desayuno, vaso de vino y vaso de agua. Todos ellos de medidas corrientes que se encuentran a nuestro alcance.

Aprender a pesar, cuando así lo indique la receta, nada de hacerlo a ojo; 400 g son 400 g, no 450 g.

Aprender a echar la sal, resulta un poco difícil de lograr pero es posible si ponemos cuidado en ello y, sobre todo, comenzamos por echar siempre de menos antes que de más. Esta es una regla de oro. En todo caso se puede solucionar mejor si echa de menos (añadiendo sal después) que si echa de más. Lo salado (caso de ser un caldo o un guisado) se arreglará añadiendo agua o leche y hasta un poco de azúcar.

Aprender a echar el aceite o la grasa que se pr ecisa. Aunque esto viene indica do ya en cada una de nuestras recetas, no está de más que recordemos que la grasa no debe sobrar nunca, pues las comidas grasientas son poco apetecibles; sólo los fritos se salvan de este punto. Hay que ser parcos y no espléndidos con la grasa.

Aprender el grado de calor del fuego. Si difícil era el punto cuatro, sobre la sal, este también lo es bastante. Existen tantos tipos de cocina con quemadores de tan diferentes clases y tamaños que, aun utilizándose gas en todas ellas (butano o gas natural), es casi imposible que lográramos unos grados de calor exacto. Además, contamos con fuegos naturales de leña (en el campo); carbón (raramente); electricidad (rápida o lenta, según el tipo de placa-quemador).

Por todo lo enumerado aconsejamos tener presente lo siguiente:

a ) Los quemadores pequeños servirán para los pucheros y cazuelas más pequeños.

b ) Los quemadores grandes servirán para los más grandes.

Este es un método lógico que permite, además, ahorrar energía.

c ) Al principio de un guiso o hervido el fuego debe ser vivo con el objeto de apre surar el inicio, pero cuando el rehogado o la ebullición se haya conseguido bastará sólo con mantenerla. Para ello será suficiente bajar la intensidad del fuego hasta lograr nuestro deseo; en ocasiones un puchero que empezó en un quemador grande, al máximo, mantendrá su cocción en otro pequeño al mínimo.

d ) Los fritos se hacen siempre a fuego intenso, sobre todo el pescado pequeño entero. Algunos preparados congelados exigen fuego muy vivo y de ello depende el éxito de la fritura.

e ) En cuanto al horno se refiere, la cuestión es todavía más difícil. Los hornos de gas sólo funcionan por arriba (grill) o por abajo (horno). Si tratamos de tostar (gratinar) unos canelones o unos macarrones, la parrilla o «grill» nos irá bien, pero si precisamos que el calor sea uniforme tendremos que alternar ambos fuegos cuidando mucho hasta lograr que el alimento en cuestión se nos haga tal como deseamos.

Para esto son indiscutiblemente mucho más prácticos los hornos eléctricos que funcionan con las dos fuentes de calor a la vez, y con un regulador preciso de la temperatura. Incluso existen cocinas con horno que tienen reloj.

La dieta corriente debe tener en cuenta dos cosas: las necesidades alimentarias y las posibilidades económicas. Así que el verdadero problema reside actualmente en encontrar la forma más barata de alimentarse manteniendo, además, un perfecto estado de salud. Para ello se tendrá en cuenta, al escoger un alimento, que sea el de mayor valor energético y biológico y que sim ultáneamente sea el más económi co; estas condiciones las reúnen perfectamente: la leche, el pan, las patatas, los arenques y las sardinas frescas. La alimentación debe estar constituida por arroz u otros cereales, trigo, centeno o maíz, en otras por patatas o legumbres, siendo muy buenos los garbanzos, las judías y los guisantes; el complemento de origen animal nos lo proporcionará la leche, los huevos, el pescado y la carne.