Dr. Jason Fung - El libro de cocina de El código de la obesidad: Recetas para controlar la insulina, perder peso y mejorar tu salud

Título original: THE OBESITY CODE COOKBOOK

Traducido del inglés por Francesc Prims Terradas

Diseño de portada: Editorial Sirio, S.A.

Maquetación de interior: Toñi F. Castellón

© de la edición original

2019 Jason Fung y Alison McLean

Publicado inicialmente por Greystone Books Ltd.

© de la presente edición

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Pol. Ind. El Viso

29006-Málaga

España

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I.S.B.N.: 978-84-18000-56-0

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Este libro está dedicado a mi familia, que siempre me ha ayudado y apoyado en el transcurso de mi recorrido vital, lo cual concibo como una bendición. Para mis padres, Wing y Mui Hun Fung, Michael y Margaret Chan, que me han enseñado mucho. Para mi bella esposa, Mina, que lo es todo para mí. Para mis hijos,
Jonathan y Matthew, que me aportan tanto gozo.

Crecí en Toronto (Canadá), a principios de los setenta. En esa época me habría sorprendido mucho si alguien me hubiera dicho que la obesidad sería un fenómeno global creciente e imparable solo un par de décadas más tarde. En aquel entonces, había serios miedos de tipo malthusiano de que las necesidades nutricionales de la población mundial superasen pronto la capacidad global de producción de alimentos y nos viésemos abocados a una hambruna masiva. La principal preocupación ambiental era el enfriamiento del planeta debido al reflejo de la luz solar en las partículas de polvo presentes en el aire, que se esperaba que desencadenara el surgimiento de una nueva edad de hielo.

Pero casi cincuenta años después estamos lidiando con los problemas opuestos. Hace tiempo que el enfriamiento global ha dejado de ser una preocupación seria, y es el calentamiento global y el derretimiento de los casquetes polares lo que destaca en las noticias. En lugar del hambre global y la inanición masiva, nos enfrentamos a una epidemia de obesidad que no tiene precedentes en la historia de la humanidad.

Esta epidemia de obesidad incluye dos aspectos desconcertantes.

En primer lugar, ¿qué la ha causado? El hecho de que sea global y relativamente reciente no avala el argumento de que se deba a un defecto genético subyacente. Y el ejercicio como actividad de ocio con la que la gente sudaba aún no estaba extendido en la década de los setenta; los gimnasios, clubes de atletismo y salas de ejercicio proliferaron en los años ochenta.

En segundo lugar, ¿por qué somos tan incapaces de detener este fenómeno? Nadie quiere estar gordo. Durante más de cuarenta años, los médicos no han parado de indicar que seguir una dieta baja en grasas y en calorías es la forma de mantenerse delgado. Sin embargo, la epidemia de obesidad no ha dejado de aumentar. Entre 1985 y 2011, la prevalencia de la obesidad en Canadá se triplicó; pasó del 6 al 18 %. Todos los datos disponibles muestran que la gente intentaba desesperadamente reducir la ingesta de calorías y grasas y hacer ejercicio con mayor frecuencia, pero esto no conducía a la pérdida de peso. La única respuesta lógica es que no entendíamos el problema. La ingesta excesiva de grasas y calorías no era la causa, por lo que reducir su consumo no era la solución. En ese caso, ¿qué es lo que ocasiona el aumento de peso?

En la década de los noventa, me gradué en la Universidad de Toronto y la Universidad de California, Los Ángeles, como nefrólogo. Debo confesar que no tuve ni el más mínimo interés en el tratamiento de la obesidad mientras estuve en la facultad, en la residencia o cursando la especialidad, ni siquiera cuando empecé a ejercer como médico. Pero no era el único; este desinterés lo compartían casi todos los médicos que, en esa época, se habían formado en América del Norte. En la facultad de medicina no nos habían enseñado prácticamente nada sobre nutrición, y mucho menos sobre el tratamiento de la obesidad. Habíamos asistido a muchas horas de conferencias dedicadas a los medicamentos y la cirugía adecuados para tratar a los pacientes. Sabía cómo utilizar cientos de fármacos y cómo aplicar la diálisis. Lo sabía todo sobre los tratamientos quirúrgicos y sobre las indicaciones que había que dar a los enfermos. Pero no sabía nada acerca de cómo ayudar a perder peso, a pesar del hecho de que la epidemia de obesidad ya estaba bien consolidada y la de diabetes tipo 2 la seguía de cerca, con todas sus implicaciones para la salud. Sencillamente, los médicos no se preocupaban por la dieta; para eso estaban los dietistas.

Pero la dieta y mantener un peso saludable constituyen una parte esencial de la salud humana. No se trata solamente de tener buen aspecto en biquini en verano; ojalá. El exceso de peso con el que estaba cargando la gente era más que un problema estético: era responsable, en gran parte, del desarrollo de la diabetes tipo 2 y el síndrome metabólico, e incrementaba drásticamente el riesgo de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares, cáncer, nefropatía (­enfermedad renal), ceguera, amputaciones y neuropatía (daño en los nervios), entre otros problemas. La obesidad no era un asunto secundario en el ámbito médico; me fui dando cuenta de que era omnipresente en la mayoría de las enfermedades con las que me encontraba en mi profesión, y no sabía casi nada al respecto.

Como nefrólogo, lo que sí sabía era que la causa más habitual de insuficiencia renal era, con diferencia, la diabetes tipo 2. Y trataba a los pacientes diabéticos como me habían enseñado a hacer, de la única manera que sabía: con medicamentos como la insulina y procedimientos como la diálisis.

Sabía por experiencia que la insulina ocasionaba aumento de peso. En realidad, todo el mundo lo sabía. Los pacientes estaban preocupados con razón. «Doctor –decían–, usted siempre me ha dicho que pierda peso. Pero la insulina que me recetó me hace engordar mucho. ¿En qué me ayuda?». Durante mucho tiempo, no tuve una buena respuesta para darles, porque la verdad es que la insulina no era la solución.

Bajo mi cuidado, mis pacientes no estaban mejorando su estado de salud; no hacía más que sostener sus manos mientras se deterioraban. No eran capaces de perder peso. Su diabetes tipo 2 avanzaba. Su nefropatía se agravaba. Los medicamentos, las intervenciones quirúrgicas y los procedimientos no les estaban haciendo ningún bien. ¿Por qué?

La causa raíz de todo el problema era el peso. Su obesidad estaba causando el síndrome metabólico y la diabetes tipo 2, que daban lugar a todos sus otros problemas de salud. Pero casi todo el sistema de la medicina moderna, con su farmacopea, su nanotecnología y su magia genética, estaba centrado de forma miope en los problemas que se manifestaban en último lugar.

Nadie estaba tratando la causa raíz. Aunque se tratase la nefropatía con diálisis, los pacientes seguían padeciendo obesidad, diabetes tipo 2 y cualquier otra complicación relacionada con la obesidad. Debíamos tratar esta; sin embargo, estábamos intentando ocuparnos de los problemas causados por la obesidad en lugar de tratar la obesidad misma. Así era como nos habían enseñado a ejercer la medicina en este contexto, a mí y a prácticamente todos los otros médicos de América del Norte. Pero no estaba funcionando.