Enrica Boffelli - Las lechugas--cultivo, cuidado y condejos prácticos

Aún hoy, muchas personas, pero también muchos libros, y en particular las estadísticas oficiales, tienden a reunir bajo el genérico nombre de lechugas todo el material vegetal de hoja o en cogollo utilizado para el consumo en estado fresco, como guarnición o como decoración para diversos platos. Estas «lechugas» comprenden una serie de hortalizas pertenecientes a familias diferentes y con distintas características mercadotécnicas, que van de la rúcula a la valeriana hasta llegar a las lechugas, las achicorias y las endibias, es decir, a las lechugas más difundidas.

Los consumidores más prudentes, atentos al gusto y a su salud, saben distinguir perfectamente un cogollo de lechuga de uno de endibia o achicoria; lo mismo vale para los que, no poseyendo un huerto, se dirigen a la gran distribución y adquieren los productos de «cuarta gama» (son las hortalizas ofrecidas en bolsas selladas y con plazos de caducidad muy breves, ya cortadas en trozos estándar, lavadas y listas para su uso): eligen qué adquirir tras leer con atención el envase, en el que se indican la especie, la variedad y el lugar de procedencia del producto. En realidad, el sabor, el aroma, la consistencia, la forma y el color de las hojas son tan diferentes que confundir entre sí las lechugas es casi imposible.

Flor de tarassaco (achiceria matta).

En común, todas tienen sólo la pertenencia a la misma familia botánica y numerosas prácticas agronómicas y de cultivo. Todas forman parte de la gran familia de las Compuestas y se caracterizan por la clásica inflorescencia en cabezuela. Endibias y achicorias pertenecen al género Cichorium , mientras que las lechugas pertenecen al género Lactuca .

Lechugas y achicorias también tienen un ciclo biológico diferente: las primeras son anuales y prefieren vegetar cuando el día es corto (de otro modo germinan con mucha facilidad), mientras que las segundas, aunque el cultivo se haga como el de las anuales, desarrollan su ciclo biológico en dos años y, por lo tanto, no presentan el indeseado fenómeno de la floración en el año de cultivo.

Hoy en día, las tres especies se encuentran en todas las estaciones, gracias al empleo de particulares criterios de cultivo que incluyen, entre otros, la decisión de plantar una determinada variedad en la zona en que las condiciones climáticas se adaptan mejor a sus características.

Vamos, pues, a conocer un poco más de cerca las características botánicas de las tres especies y las modalidades de cultivo, tanto en la misma tierra como en el balcón o la terraza, para acabar con una panorámica de las enfermedades que pueden afectar a nuestras lechugas. Al final del volumen, un breve apéndice ilustra las propiedades nutricionales de la lechuga, la endibia y la achicoria, y las compara con algunos de los alimentos más comunes.

Huerto de montaña en Trentino.

Hortaliza antiquísima, de la que ya Plinio y Columela hablan en sus escritos, todavía es hoy el tipo de verdura de ensalada preferido en el mundo. Toma su nombre del látex blanquecino (lactucario) que sale de los cortes en el tallo y en las hojas y de las raíces, sustancia a la que los antiguos atribuían poderes medicinales. El lactucario, o tridacio, se utilizaba como calmante en las personas muy nerviosas, a las que ayudaba a conciliar el sueño, y como sedante de los excesos de tos convulsa, en particular de la tos ferina en los niños.

El origen de esta hortaliza se pierde en la noche de los tiempos. Parece provenir de Siberia o de regiones templadas de Asia. Si bien se cultivó durante mucho tiempo como verdura de producción primaveral, hoy tiene la capacidad de adaptarse a las más diversas condiciones climáticas, gracias a las diversas especies y a las numerosas subespecies y variedades seleccionadas en todo el mundo.

Diversas subespecies de lechugas.

Como todas las verduras de ensalada, la lechuga se cultiva por la producción de hojas que, al paladar, se presentan dulces y tiernas. Ocupa el terreno durante poco tiempo, ya que alcanza rápidamente el objetivo para el que se ha sembrado: sembrada a voleo o en líneas, en la tierra o en semillero y luego trasplantada, cumple su ciclo vegetativo en un periodo de entre 40 y 60 días y permite, por lo tanto, albergar en el bancal otras hortalizas de ciclo más largo.

Puede cultivarse durante gran parte del año: en pleno campo sembrada en líneas directamente en el lugar definitivo, y bajo protección sólo en los periodos más fríos o en las zonas donde son frecuentes las heladas que provocan la cocedura de las hojas con la consiguiente destrucción de la cosecha.