Enrica Boffelli - Judías, judías verdes y guisantes

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Fotografías de la cubierta: OlgaLIS/Fotolia (arriba) , Rémy Vallée/Fotolia (abajo a la derecha) y Anatoliy Zavodskov/Fotolia (abajo a la izquierda) .

Fotografías del interior de los autores y de Ermes Lasagni.

Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. L.

Diseño gráfico de la cubierta: ©YES.

Diseño gráfico del interior de Twister - Milano.

Dibujos de Michela Ameli.

© Editorial De Vecchi, S. A. 2020

© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland

Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA

ISBN: 978-1-64699-802-9

El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)

Enrica Boffelli – Guido Sirtori

JUDÍAS, JUDÍAS

VERDES Y GUISANTES

Índice

A la gran familia botánica de las Leguminosas o Papilionáceas pertenecen numerosas especies hortícolas cultivadas en todas las regiones del mundo, cuya parte comestible la componen las semillas o los frutos, siéndolo estos últimos sólo en su fase más joven. El fruto se representa en forma de legumbre (término del cual deriva el nombre de la familia) o vaina que al estar madura se abre en dos valvas, siguiendo dos líneas opuestas. Las flores presentan cinco pétalos dispuestos en forma de estandarte, una quilla y dos laterales, en forma de mariposa («papillon» en francés). Este original aspecto de las flores ha hecho que la familia de las Leguminosas se conozca hoy más comúnmente como familia de las Papilionáceas. La característica común de estos frutos y de estas semillas es una particular propiedad nutricional representada por un elevado contenido proteico, a diferencia de las otras plantas hortícolas que son principalmente ricas en carbohidratos.

Aun no siendo «nobles» como las de la carne, las proteínas de las legumbres tienen un elevado valor biológico y su producción es mucho más económica comparada con otras fuentes proteicas. Las legumbres son así un componente esencial de la dieta general y e la vegetariana en especial: su difusión y la facilidad de cultivo la lleva a ser definida como «la carne de los pobres».

Muchas leguminosas se cultivan para la alimentación humana: es suficiente recordar los inmensos cultivos de soja (que también se usa en la alimentación animal) o el cultivo de especialidades como garbanzos, lentejas, altramuces, almortas, habas y otros, en cada continente. No hay duda de que en nuestros huertos la especie más cultivada es la judía, la judía verde y los guisantes que, además de poder utilizarse en estado fresco, se pueden conservar secas (judías y guisantes), frescas previa congelación, o en cajas, hervidas y conservadas en un líquido formado por agua y sal (salmuera) y en consecuencia utilizables también cuando las condiciones climáticas no permiten el cultivo, a no ser que sea en estructuras protegidas. Hoy, la gran parte de la producción, ya sea a nivel familiar o industrial, obtenida en el campo o en la montaña, se orienta hacia la judía y los guisantes pelados en estado fresco y hacia la judía verde, y gracias a las técnicas de cultivo protegido están disponibles en el mercado en cualquier época del año.