Chantal de Rosamel - Las zanahorias

Chantal de Rosamel

LAS

ZANAHORIAS

EDITORIAL DE VECCHI

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.

Otros libros en la colección:

R OSAMEL , C. D E , Las patatas, 2007.

S IRTORI , G., y E. B OFFELLI , Calabazas y calabacines, 2007.

S IRTORI , G., y E. B OFFELLI , Judías, judías verdes y guisantes, 2007.

S IRTORI , G., y E. B OFFELLI , Las lechugas, 2007.

S IRTORI , G., y E. B OFFELLI , Los tomates, 2007.

Traducción de Parangona, Realització Editorial S. L.

Diseño gráfico de la cubierta: ©YES.

Fotografías de la cubierta: © Martin Bowker/Fotolia, Martina Berg/Fotolia, Marilyna/Fotolia.

Fotografías de la contracubierta: © Og-vision/Fotolia, Darius Sankowski/Fotolia, Sylvia Jansen/Fotolia, Sylvia Horosz/Fotolia.

© Editorial De Vecchi, S. A. 2019

© [2019] Confidential Concepts International Ltd., Ireland

Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA

ISBN: 978-1-64461-634-5

El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)

Índice

Si la zanahoria (Daucus carotta) no es la reina de nuestros huertos, está entre las legumbres más comúnmente cultivadas y cocinadas, y su producción se extiende a la mayor parte de las zonas climáticas de nuestro entorno. Esta raíz salvaje comestible, originaria de Europa (pero que también existe en Asia, principalmente en Afganistán, y se menciona en Siria en el siglo IV ), recogida y utilizada normalmente en su totalidad (raíz, tallo y semillas) para los caldos de verduras, se conoce desde siempre. Era ya apreciada por los griegos y los romanos, no por su sabor, puesto que su gusto resultaba insípido y su consistencia dura y fibrosa, frágil y de color blanquinoso, sino por su valor terapéutico, especialmente por su efecto sobre la agudeza visual. Por eso sus semillas se empleaban como un tipo de condimento aromático.

No obstante, esta raíz salvaje poco a poco fue mejorando cuando se pensó en cultivarla. Se conservaba, como muchas otras plantas, en los jardines de los monasterios.

La zanahoria conoció un verdadero desarrollo hacia mediados de la Edad Media, especialmente en los famosos «jardines arabigoandaluces» en el momento de la expansión musulmana que acercó Oriente y Extremo Oriente a Occidente vía España. En esa época numerosas legumbres fueron objeto de intensivas búsquedas: alcachofas, espárragos, tomates, apios, puerros... ¡y nuestra zanahoria!

Pero si ha sido utilizada de forma tan común desde la Edad Media es porque se encontraba al alcance de los más pobres, al igual que la chirivía, su prima cercana, esta prácticamente desaparecida (salvo en España, Inglaterra y Europa del Norte, donde continúa siendo muy apreciada). En el Renacimiento se empieza a consumir por todos, en parte por influencia de la corte, debido a que Catalina de Médicis, quien valoraba enormemente las legumbres por considerarlas beneficiosas para la salud, trajo zanahorias a sus jardineros de Italia para cultivarlas y a sus cocineros para prepararlas, hecho que la dio a conocer en todo el mundo; e incitó así a la nobleza a comerlas, quien hasta ese momento había desdeñado estos vegetales en favor de alimentos animales. Las legumbres se consideraban únicamente provechosas para los campesinos para mojar sus sopas. En seguida comenzaron a desarrollarse, en los castillos, espléndidos huertos de zanahorias.

Es en este contexto, algo más tarde, el rey Luis XIV solicitó a su jardinero, el señor La Quintinie, que creara en Versalles un huerto que se hizo famoso y que le procuraba al rey frutas y legumbres durante prácticamente todo el año.

Sin embargo, en esa época, la zanahoria era aún de color blanquecino o amarillo, muy poco apetitosa, y a menudo se la confundía con la chirivía, a la que tanto se parecía. Sin embargo, La Quintinie no decía una palabra sobre las zanahorias rojas en su obra póstuma Instrucción para jardines frutales y de legumbres, aparecida en 1690, una verdadera biblia para los jardineros. Seguramente porque Luis XIV preferiría las blancas en su caldo. No tomará su bonito y luminoso color anaranjado hasta la mitad del siglo XVII . Existen varias leyendas para explicar esta transformación, aunque ninguna científica. Puede suponerse que ya existía la zanahoria de color rojizo en Asia antes de ser mejorada en Occidente. También se pensó en un homenaje de los holandeses a Guillermo de Orange.

No obstante, es en el siglo XVII y en Holanda cuando aparece la primera zanahoria «moderna», una zanahoria verdaderamente carnosa y gustosa, la «naranja larga», cuyo éxito fue inmediato, aunque en Francia no se desarrolló hasta principios del siglo XVIII gracias a la influencia del regente Felipe de Orleáns, a quien le encantaba ofrecer moderadas y finas cenas en que hacía descubrir a sus amigos algunas legumbres «raras»...

Actualmente, la zanahoria se encuentra en todos los mercados del mundo, debido a que su carne es muy apreciada por las cualidades de su gusto, puesto que resulta dulce y tierna cuando está cocida, refrescante y suave cuando está cruda (en ese caso se sirve normalmente rallada), y adorna numerosos platos y ensaladas. Tiene un importante valor nutritivo, posee un alto contenido en agua (90%), fibras de celulosa (1%), azúcares (7%), beta-caroteno (vitamina A, esencial para el buen funcionamiento del organismo), y de 60 a 540 ppm de materia fresca. Se trata de los componentes fenólicos, ácidos clorogénicos que constituyen, junto a varios terpenos, la esencia de su sabor. La mayor parte de estos elementos desaparecen con la cocción y con la congelación, al igual que su sabor. Esto se debe a que tiene que ser consumida lo más fresca posible, justo después de rallada o lavada, únicamente cocinada al vapor con muy poca agua o simplemente cruda.

La zanahoria presenta una gran diversidad tanto por su forma como por el color de su carne, y cada producto se corresponde con una larga tradición cultural.