Eladia M. Vda. de Carpinell - Carmencita o la buena cocinera

SE hace un caldo de gallina y jamón; para seis personas media gallina; hervida lo suficiente, se cuela y se hace la sopa de fécula de patata, media onza por plato; hervida lo necesario, que quede no muy espesa, se cuela otra vez para que quede más fina; se echan pedacitos de la gallina, media copita de vino de Jerez, y se deja hervir unos minutos más. Se tiene preparado en la sopera yemas de huevo batidas una por plato de sopa, y al momento de servirse se coloca en la sopera. Es exquisita esta sopa.

HECHO el caldo igual que el anterior. En manteca de vaca en cacerola que resista el horno se fríe cebolla sumamente fina, en poca cantidad tomate, jamón y gallina a pedacitos, hervida antes; en este frito se coloca el pan que se tiene preparado cortado fino, se da unas cuantas vueltas para que tome el gusto del frito, se echa el caldo necesario para los platos de sopa que se quieran hacer y se deja hervir: se echan huevos, para cada plato uno, y se pone unos minutos al horno para que cuaje el huevo. Si gusta, puede polvorearse de queso rayado antes de colocarlo al horno.

TRINCHAR finamente una libra de carne magra de ternera, se pone el picado en una cacerola con dos litros de caldo frío o tibio que se tendrá preparado con las substancias a gusto de cada uno; ponerlo a fuego moderado por espacio de media hora, se pasa este caldo por una servilleta húmeda: se vuelve a poner en la cacerola y cuando hierve se pone, para cada persona, una cucharada de Perlas del Japón y se dejan cocer lentamente un cuarto de hora (estas Perlas del Japón se venden en los colmados de lujo) al cabo de este tiempo puede servirse.

PARA seis personas, media libra de habichuelas, otra media libra de guisantes; puestos a hervir con una cebolla y una rama de hierbas Julién; a la hora de hervir se fríe un poco de cebolla y tomate, lo último más abundante y se echa al puchero. Cuando está blanda se pasa por un tamiz. En cacerola con manteca de vaca se pone al fuego para que espese más y una cucharada de mantequilla (si no gusta se pone otra vez manteca de vaca) y en la sopera que tiene que servirse se echan dos yemas de huevo batidas con una cucharada pequeña de agua para que no se corte el huevo, se echa el caldo, no ha de quedar muy espeso.

SE pone a hervir una libra de tripa de ternera a pedazos, una pata, media libra de hocico, media de oreja de cerdo y tres onzas de tocino. Cuando está todo blando se pasa por un tamiz para quitar los huesos. Se vuelve a poner el caldo a hervir con todos los ingredientes añadiendo una picada que consiste en tres granos de ajos, un poco de azafrán y unas albóndigas de carne que se tendrán preparadas. Se pone el pan cortado para sopa y puesto un momento a tostar, se deja hervir un rato para servirla. Estas cantidades para doce personas.

SE hierve una libra de patatas y en una cacerola con manteca de vaca se pasan por un tamiz ayudado de un caldo que se tendrá preparado. Se deja hervir con fuego lento un rato para que espese moviéndolas continuamente. En la sopera se tiene preparado abundante queso rayado, tres yemas de huevo batidas y en el momento de servirse se echa el caldo en la sopera. Estas cantidades para seis personas.

EN una cacerola se pone para seis platos de sopa, cuatro onzas de manteca de vaca, cuatro de harina y cuando coge color se añade el caldo que se tiene preparado; se deja hervir para que reduzca y espese un poco. En la sopera se tiene cuatro yemas de huevo batidas, se echa el caldo y se sirve con pedacitos de pan frito, o bien se sirve el pan por separado.

SE hace un caldo de menudos de gallina y jamón; se tienen preparados huevos hervidos, para cada persona un huevo, se separan las yemas y se baten en la sopera con un poco de caldo; cuando están bien desleídas se ponen los menudos de gallina a pedacitos en la sopera, las claras también a pedacitos, y se echa el restante del caldo para servirse.

CON aceite abundante se pone ajo, cebolla y col menudita, y cuando la col ha soltado su jugo, tomates, un poco de pimiento encarnado, agua abundante para que ablande la col, luego se coloca el pan a rebanadas muy finas, pero ha de ser mallorquín, colocando la verdura encima. Si se quiere hacer de otras verduras puede hacerse; pero la más a propósito es con col.

SE pone a freír con aceite tomate y cebolla bien menuda y abundante con ajo; cuando está medio frito se añade el cabrito a pedazos, laurel, pimienta y orégano; cuando está frito se pone agua con abundancia, y sal, y ya cocido se escurre el caldo y de este caldo se hace sopa de pan, y al cabrito se le hace una picada de almendras y se presenta casi seco en la mesa.

EN un puchero se pone el agua que se quiera paraseis personas, un cuarto de gallina; cuando hierve se echa la gallina y tres onzas de carne de buey, se sazona de sal y se deja hervir una hora; se le añade un manojo de hierbas que son: sarfull, perifollo, griells, porros y hoja de apio; cuando ha hervido una hora se le pone una libra de guisantes, seis o siete coles de Bruselas enteras, un nabo y una zanahoria cortada a ruedas finas; a la media hora se añade calabaza y patatas a cantos, y cuando se comprende que todo está cocido se retira el manojo de hierbas y se echa media taza de arroz, y cuando está cocido se puede servir, retirando los huesos de la gallina porque las carnes estarán deshechas, que así ha de ser.

Nota: Esta sopa no puede quedar muy espesa, porque clara es más agradable.

EN la sartén, cuando el aceite está caliente, se ponen a freír moluscos quitados de la cáscara, una docena por persona. Cuando están se separan del aceite, y en él mismo se fríe cebolla muy menudita; cuando está dorada se le añaden tomates sin piel o salsa de tomates, unos dientes de ajo con perejil machacado, sazonándolo de sal, pimienta negra, colorada y un polvito de canela. Todo esto se echa en una olla de agua hirviendo que se tiene preparada con los platos de sopa que se quieran hacer, se añade pan tostado y se hace espesa a gusto de cada uno; cuando esto ha hervido un rato, se le añaden los moluscos, y se deja hervir un rato más. Si se quiere en esta sopa se le puede añadir queso rallado.

SE pone el agua necesaria para los platos de sopa que se quieran hacer; cuando hierve se añaden tajadas de rap frito en harina, y en el aceite del frito se fríe cebolla, tomate, ajos, una rebanada de pan, y se echa a la olla coliflor cruda a trozos; cuando está cocida, se pasa por un tamiz todo, haciendo la sopa que se quiera; pero la más a propósito es arroz y fideos gordos, y el que quiera hacerla de pan también es buena.

POR cada vaso de leche, una onza de sémola bien fina; cuando empieza a calentarse la leche, se echa la sémola con cuidado de moverla continuamente, y después que ha dado un par de hervores se aparta, y cuando empieza a enfriarse se le echa por cada vaso de leche un huevo batido, se mueve bien y se pone al horno cinco minutos y se polvorea de azúcar blanca molida.

PUESTO en una cazuela aceite o manteca, se pica un poco de cebolla, unos dientes de ajo, un poco de tomate y un poco de perejil, todo muy menudito; se deja sofreír, poniéndole sal, y se pone agua suficiente para los platos de sopa que se quieran hacer; después que haya hervido se pasa por un tamiz, se pone el pan, que se tendrá preparado, cortado bien fino para la sopa, se deja hervir bastante y se le ponen huevos, enteros o batidos, como guste más, se sazona de sal y se sirve caliente.