Anna Prandoni - La Buena Cocina Sin Leche

¿Es posible renunciar a la leche y a sus derivados, alimentos que se encuentran entre los más sanos y naturales? Algunas personas se ven obligadas a hacerlo porque la ingestión de las proteínas de la leche no les resulta saludable. El objetivo de este libro consiste en ofrecer recomendaciones útiles a todos aquellos que por motivos médicos (alergia, intolerancia o patología) están obligados a eliminar los lácteos de su dieta: los consejos del nutricionista van acompañados de los trucos del chef, para lograr recetas apetitosas pero correctas, sabrosas pero equilibradas.

Este texto, completo y fiable, puede ser estudiado con atención antes de comenzar un régimen alimenticio controlado, y ser consultado de vez en cuando durante la preparación de las comidas para lograr una alimentación variada, sana y apetitosa, que convertirá los pequeños sacrificios impuestos por esta «condición» en una ocasión para descubrir sabores insólitos u olvidados y para ampliar los propios conocimientos gastronómicos. Déjese seducir por nuevas experiencias gustativas, disfrute con estas propuestas gastronómicas y atrévase con alimentos que quizá nunca antes había probado: no echará de menos los productos lácteos y descubrirá nuevos platos que le cautivarán por su variedad y sabor.

La expresión lechealimentaria se refiere al producto obtenido de la secreción mamaria de animales en buen estado de salud y alimentación: generalmente con el término leche se entiende la de vaca, mientras que para los otros tipos se debe indicar la especie del animal productor. La leche es un líquido blanco opalescente, de sabor agradable, ligeramente dulce y de olor delicado: su composición química varía según la raza y el tipo de nutrición de la vaca, la edad y el número de partos. La leche ayuda a regular el correcto desarrollo muscular, favorece el proceso de coagulación de la sangre, contribuye al desarrollo de los huesos y de los dientes y suministra la energía necesaria para la actividad física. El agua contenida en la leche tiene la función de mantener en solución los azúcares y las sales, en suspensión las proteínas y en emulsión las grasas.

Las sustancias grasas, presentes en forma de pequeñas esferas, forman una emulsión estable: los glóbulos grasos tienden a acumularse en la superficie, donde flotan formando la crema. Además de triglicéridos, en leche también hay fosfolípidos y pequeñas cantidades de galactolípidos: el colesterol aparece sólo en una pequeña cantidad; por este motivo la leche se considera un alimento fundamental desde el punto de vista dietético. Las sustancias proteínicas están formadas en un 80 % por caseína, una fosfoproteína que contiene todos los aminoácidos esenciales. El porcentaje restante corresponde a las proteínas de suero, en particular lactoalbúmina y lactoglobulina, proteínas muy similares a otras del reino animal. Estas proteínas contienen en su justa medida, tanto en cantidad como en proporción, todos los aminoácidos que necesita el organismo, y en particular los aminoácidos esenciales que no es capaz de sintetizar por sí mismo. La leche no es una fuente importante de vitaminas, aunque contiene una adecuada cantidad de vitaminas B , B y A; el contenido vitamínico se ve reducido drásticamente por las operaciones de conservación.

Las sales minerales presentes son principalmente el potasio, el calcio y el fósforo, mientras que el hierro es prácticamente inexistente. La leche y os quesos se encuentran entre los poquísimos alimentos que contienen más calcio que fósforo, y desempeñan un relevante papel en el equilibrio de la dieta. Los hidratos de carbono están presentes únicamente en forma de lactosa, que no se halla en ningún otro alimento, ya sea vegetal o animal, y que es fundamental para el desarrollo del tejido nervioso durante los primeros meses de vida.

Debido a su composición química y al elevado porcentaje de agua, la leche constituye un óptimo hábitat para el desarrollo microbiano y, a menos que se hayan establecido especiales condiciones de asepsia y haya sido inmediatamente refrigerada, no es conveniente consumirla. La alteración más frecuente se debe a la multiplicación de las bacterias lácticas, que producen sobre todo ácido láctico. Pueden presentarse también alteraciones de tipo organoléptico, como sabor amargo, aspecto viscoso y filamentoso, y algunas coloraciones anómalas debidas a la presencia de microorganismos o a la ingestión por parte del animal de determinadas plantas.

La filtración, la homogeneización y la eliminación de gas son operaciones mecánicas que permiten la limpieza y la ruptura de los glóbulos de grasa, para evitar el afloramiento de la crema y eliminar los olores desagradables. Los tratamientos térmicos tienen la finalidad de destruir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes: de acuerdo con el tratamiento efectuado, existen diferentes tipos de leche: leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. La leche, como cualquier otro alimento, puede producir efectos que no se relacionan únicamente con la nutrición: desempeña una notable actividad antiinfecciosa, debida no sólo a la presencia de anticuerpos, sino también a la fijación del hierro ejercida en el intestino por la lactoferrina. Además, facilita la absorción del calcio, gracias a la presencia de la lactosa, e interviene en el equilibrio entre agresividad y tranquilidad debido tanto a la presencia de serotonina como de nicotinamida. Por último, estimula la producción de la hormona que regula el crecimiento. Conviene recordar que en la industria alimentaria la leche está presente como tal y bajo otras formas.

Así pues, debe prestarse atención a las etiquetas en las que parezcan términos como lactoalbúmina, suero de leche, lactoglobulina, caseína, lactosa o proteínas de la leche.