Patrizia Cuvello - La buena cocina sin sal

En cambio, los habitan tes de las regiones más desarro lladas no sólo hacen uso de alimentos a los cuales se ha añadido sal (alimentos enlatados, carnes en conserva, etc.), sino que también practican la costumbre de utilizar sal durante la cocción y la preparación de los alimentos. En los países occidentales, el consumo de cloruro sódico por persona es de unos 10 gramos al día, que se corresponden con unos 4 gramos de sodio. El sodio ingerido, si excede las exigencias del organismo, se elimina con el sudor y, en menor cantidad, con las heces, pero sobre todo a través de la orina, por lo que hay riesgo de sobrecargar de trabajo a los riñones. Por el contrario, una disminución de sodio en el organismo se puede verificar en todas las circunstancias en las que se produce un aumento de la pérdida de líquidos, como en el caso de sudoración abundante, fiebre muy alta, diarrea intensa y prolongada o abuso de diuréticos. En esos casos, la carencia de sodio determina una disminución del volumen de los líquidos que circulan, como la sangre, y provoca la disminución de la presión arterial, desvanecimientos, confusión mental, pérdida de fuerza y calambres musculares. Sin embargo, son mucho más frecuentes las complicaciones derivadas de un uso excesivo de sal: se ha demostrado que una alimentación demasiado rica en alimentos salados está relacionada con diversas patologías, como el aumento de los valores de la presión arterial y, en consecuencia, de las enfermedades cardiovasculares, además de algunos tipos de tumores localizados en el nivel gástrico.

Para algunas enfermedades de los riñones, del corazón y del hígado se prescriben dietas absolutamente privadas de sodio que a menudo los pacientes toleran mal, tanto que desearían abandonarlas. Obviamente, en estos casos es indispensable que sea el médico o el especialista el que establezca una dieta adecuada.

En la Roma republicana, la importancia de la sal era tal que a los soldados se les pagaba con este mineral: todavía hoy el término «salario» nos recuerda que la sal se utilizaba como moneda de cambio. Venecia empezó a construir su imperio comercial gracias al tráfico de sal. Las «gabelas» introducidas en el año 1200 en Francia no eran más que impuestos sobre la sal. Actualmente, todavía se confía el control de la sal a los Estados, que en muchos casos detentan el monopolio. Esta situación es el resultado de una larga tradición: la sal ya no es indispensable, dada la variedad nutricional de los alimentos disponibles (al menos en los países más avanzados) y a la eficacia de las actuales técnicas de conservación.

Casi toda la sal que se comercializa en España está constituida por sal marina, pero también se encuentran sales procedentes de aguas subterráneas y de minas (como las de Cardona o de Cabezón de la Sal). Sin embargo, en todos los tipos de sal el componente principal es el cloruro sódico: en la sal marina, esta se separa de las otras sales (de yodo, de cobre, de magnesio, de zinc, de calcio) mediante un sistema de derrubio con agua de mar. Después la sal se refina y, para terminar, a la sal «fina» se le añade carbonato de magnesio, que evita la absorción de agua. La sal marina no refinada (o integral) es más rica en minerales y es una fuente de oligoelementos fundamentales para el desarrollo de las reacciones metabólicas de nuestro organismo. En los comercios también se encuentra sal de mesa yodada, indicada para prevenir y combatir las carencias de yodo, mineral fundamental para las funciones del tiroides. Estas carencias son endémicas en algunas regiones de España.