Javier de las Muelas - Cocktails & Drinks Book

TI PUNCH

Ti Punch, expresión criolla que significa ‘pequeño ponche’, es un cocktail nacido en la isla de Marie-Galante, al sur de la de Guadalupe. La historia de estas islas descubiertas por Cristóbal Colón en 1493 y que hoy constituyen las Antillas Francesas está muy relacionada con la de la caña de azúcar: su economía basada en la industria azucarera es lo que permitió a estas islas vivir hasta finales del siglo XVIII independientemente de las sucesivas ocupaciones inglesas y francesas. En 1848 cuando se decreta la abolición de la esclavitud, los negros, llenos de alegría, festejan esa jornada histórica bebiendo toda la producción de azúcar y ron de los expatrones que mezclan en grandes barricas de madera. Así nace el Ti Punch, bebida que une a los amigos, reconcilia a los enemigos, desinhibe a los tímidos y sirve de acompañamiento en todas las fiestas locales. Es una copa muy sencilla. En vaso bajo machacamos un ¼ de lima, añadimos una cucharadita de azúcar moreno y una copa de ron antillano blanco o añejo según los gustos, removemos con suavidad y cariño y ya estará preparado. Sin hielo. Si le añadimos un trocito de jengibre fresco triturado y 1/3 de copa de Mangalore (licor indio) estaremos ante un Hot (picante) Ti Punch que libera las inhibiciones y da salida a las pasiones. Así lo preparan en el bar parisino Barrio Latino.

LYCHEE MARTINI

Al revisar viejos libros de coctelería, podemos ver cómo uno de los aspectos que más ha evolucionado es el amplio abanico de ingredientes que hoy día se utilizan para preparar combinados. Hasta bien entrados los años cuarenta, un barman que dispusiera de limón, naranja, piña, menta, unos cuantos destilados y licores podía preparar la inmensa mayoría de los cocktails. La coctelería actual requiere de barras bien preparadas, pues hay cantidad de nuevos productos, como vodkas de mil sabores, licores exóticos y frutas de todo el mundo. El lychee es una de las frutas que últimamente se han convertido en protagonistas, tanto por su presencia en forma de zumo, como por la aparición de excelentes licores. Esta fruta proviene del sur de China, tiene una carne blanca y un sabor que recuerda a la uva. Podemos encontrar varias recetas de Lychee Martini, esto pasa mucho con los cocktails de nueva creación, así que te propongo la que utilizamos en el Dry Martini Bar. Servimos en una coctelera: 1/8 de triple seco, 1/8 de licor de lychee, 2/8 de zumo de limón, 2/8 de pulpa de lychee, 2/8 de vodka Grey Goose y 1 cuchara de sirope de vainilla. Batimos y lo servimos en copa grande de martini. Exotismo y clase.

MARY PICKFORD

Con la aparición del sonido el cine sufrió toda una transformación. Los planos, los diálogos, la música y sobre todo la forma de interpretar los personajes tuvieron que adaptarse a las nuevas circunstancias. El cine mudo había creado toda una generación de actores hecha a su medida, dominaban la expresividad corporal y la sobreactuación, pero el sonido requería otro perfil de actor, un actor más cercano al teatro, un actor que tuviera una voz atractiva, que dominara la interpretación del texto, y que a poder ser supiese cantar. La mayoría de las estrellas del cine mudo no consiguieron dar el salto con éxito al sonido, o sencillamente prefirieron no continuar con sus carreras pues no llegaron a sentirse cómodos. De esta etapa silenciosa, recordaremos una grandísima actriz que fue conocida como La novia de América , y que cuarenta años después de retirarse, se la homenajeaba con un Oscar por su aportación al cine. Para preparar un Mary Pickford, bastará con poner a partes iguales zumo de piña y ron Bacardí Superior en una coctelera, añadimos una cucharadita de granadina, un par de golpes de marraschino y agitamos bien. Servimos en copa de cocktail y decoramos con una guinda roja.

MIMOSA

La mimosa es una copa para tomar en cualquier momento. Fue creada en 1925 en París Hay quien dice que fue en el Hotel Ritz de París, aunque también hay quien afirma que lo hizo en el Harry’s NewYork Bar; en lo que todo el mundo está de acuerdo es que debe su nombre a la aromática flor, a cuyo color se asemeja el cocktail. Nosotros en el Dry Martini lo preparamos directamente en copa flauta. Servimos 2/3 partes de cava y 1/3 de zumo de naranja natural bien fríos, a continuación removemos con una cucharilla muy suavemente. Si le añadimos un poquito de Cointreau estaremos ante una Gran Mimosa. A menudo suele confundirse con su pariente más cercano el Buck’s Fizz, hermano mayor creado en 1921 en el Buck’s Club de Londres por el barman McGarry, y cuya formulación es mitad y mitad más unos golpes de granadina. El Bellini data del 45 y no deja de ser una versión en melocotón de la Mimosa, y como sucede en ocasiones, el famoso combinado creado por el gran Arrigo Cipriani se hizo más popular que el original, pasando la Mimosa a ser el sustituto del Bellini durante los meses de invierno cuando no se podían encontrar melocotones frescos. Otras posibilidades manteniendo proporciones son el Tiziano, con mosto, y el Rossini, con fresas.

PRAIRIE OYSTER

A veces pensamos que hablar de coctelería y cocktails es hablar sólo de combinados con alcohol, nada más lejos de la realidad. Hay buenísimas combinaciones sin alcohol hechas a base de zumos de frutas naturales, hortalizas y jarabes de gustosos sabores. El Prairie Oyster fue uno de los primeros «cocktails sin», cuyas propiedades terapéuticas contra el dolor de cabeza y los problemas derivados de un consumo abusivo de alcohol fueron fervientemente demostradas hace bastantes lustros. La receta que os voy a dar es la que hacemos en el Dry Martini y apareció en Londres (qué gran origen) allá por el 1870, aunque parece ser fue creado en Alemania donde hasta los pasados sesenta fue de gran popularidad. Es un trago corto. En un vaso bajo servimos una yema de huevo, media cucharadita de café de salsa Perrin’s Worcestershire, media de vinagre (Jerez o Módena son fantásticos), dos cucharadas soperas de tomate concentrado ( ketchup nos servirá), 4 o 5 gotas de tabasco (al gusto) y un poco de pimienta negra molida. Una vez todos los ingredientes están depositados en el vaso lo servimos de inmediato sin remover. Se recomienda tomarlo de una sola vez masticando la yema de huevo antes de tragar, mezclándose de ese modo todos sus diferentes sabores. Os aseguro que es un delicioso reconstituyente.