Dorta Vargas - ¡Viva la arepa!

A Cecilia, dedico estas páginas con sabor a mi infancia, con sabor a tu vida...

A Miguel Felipe, por esos olores de tu cocina que compartimos a lo largo de la vida; olores que solo viven en mi memoria y que de tanto añorarlos y añorarte se me cristaliza la mirada...

A Rafael, maestro en la academia, amigo conjugado en eternidad...

Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres fueron creados[...]

Popol Vuh

Sembraron el maíz y los otomacos aprovecharon una variedad que les
proporcionaba cosecha a los dos meses[...]

ISAAC J. PARDO. Esta Tierra de Gracia

El maíz es de origen americano. Sin embargo, existen otras teorías eurocentristas que lo niegan, tal y como lo explicaremos más adelante, pero nosotros nos apegamos a los datos que ha arrojado la arqueología americanista, demostrando que esta planta es netamente americana y que se extendió prácticamente por todo el continente.

En el caso de Venezuela, la penetración y expansión del maíz resultó tardía en relación con los países del Norte y del Sur, como es el caso de Perú, pero lo que se puede deducir es que las formas de penetración fueron distintas e independientes unas de otras. Del mismo modo, las sociedades indígenas emplearon en diversas formas culinarias el maíz, lo moldearon a su gusto en diversos tipos de panes y bebidas, los cuales se mantienen hasta hoy. Pero para los habitantes originarios de nuestro continente, el maíz no solo representó un alimento de su dieta, sino que también está inserto en su imaginario por las historias mitológicas y algunos ritos; por solo citar dos casos: el origen del hombre en el Popol Vuh entre los mayas, y las fiestas de Las Turas de los descendientes de los ayamanes en el estado Falcón.

Pero el imaginario sobre el maíz no solo se mostró en las religiones y tradiciones indígenas sino también en las percepciones del europeo, ya que desde los primeros años de la Conquista se aprecia un interés por la planta de maíz, su color, su fruto y las diversas formas en que lo preparaban los indios.

Tanto el europeo como el africano tomaron al maíz en Venezuela como alimento de subsistencia y, a través del fraguado de los regímenes alimenticios, comenzaron a moldearlo de distintas formas, lo que se observa en la formación identitaria del gusto criollo como un alimento cuya presencia estaba también en sus mesas. Sin embargo, paulatinamente se fueron creando, dentro del pensamiento del europeo –quien posteriormente lo llevó a sus tierras y lo introdujo en sus diversos platos gastronómicos–, diversas visiones del maíz, como por ejemplo la consideración del maíz como el trigo de Indias o todas las elucubraciones que se elaboraron alrededor de ese grano como un alimento nocivo para la salud. Y lo mismo ocurrió en los africanos, más allá de que trajeron su dieta, que comenzaron a moldear el maíz a las diversas formas de su mentalidad.

El nombre de maíz (Zea mays L.); sin embargo, estas tesis no tuvieron mucha relevancia ya que para muchos investigadores se ha aceptado esta planta como americana. Henri Pittier dice:

«... el cereal americano por excelencia, nacido del mismo suelo y cultivado desde la más remota antigüedad por los pueblos de la gran cordillera y de las mesetas centroamericanas, de donde se esparció hasta las márgenes de los mares y gradualmente hasta las partes orientales del continente.»

Se han elaborado dos teorías acerca del origen botánico y arqueológico del maíz en América, tomando en cuenta a Mesoamérica como lugar de procedencia originaria de este fruto. La primera tesis, planteada por Paul Christoph Mangelsdorf y sus seguidores, en el libro New Archaeological Evidence on Evolution in Maize (1949), donde explican que el maíz (Zea) es una especie americana que existía como tal desde la Antigüedad, y la segunda, propuesta por Walton C. Gallinat y sus colaboradores en The Origin of Corn (1977), que plantea al teosinte (Zea mexicana) como planta originaria y mater de los diversos géneros evolucionados genéticamente del maíz, entre ellos, el Zea mays.

El planteamiento de Mangelsdorf se basa en cuatro aspectos importantes: a) el maíz que conocemos actualmente desciende de una especie de maíz reventón (pop-corn) en el cual las mazorcas estaban cubiertas por sus hojas en una cápsula como ocurre con el teosinte; b) que el teosinte es una mutación del maíz; c) la introgresión de los parientes más cercanos del maíz (teosinte y tripsacum) han sido importantes en la evolución del maíz domesticado; y d) el tripsacum es la segunda especie más cercana al maíz.

Gallinat, por su parte, plantea siete postulados sobre el origen y la domesticación del maíz: a) las condiciones que domesticaron al maíz forman parte de un proceso pre-agrícola donde sufrieron una inhibición de sus sistemas de dispersión en las semillas y una constante condensación de la rachilla, la cual habría transformado al teosinte en maíz; b) las poblaciones ancestrales que domesticaron el maíz lo hicieron por accidente, a partir de las semillas que los recolectores habían dejado caer en el suelo luego de consumir el fruto; c) que las sociedades que nacieron a partir de esas semillas se comenzaron a apartar del tipo silvestre o teosinte; d) que el teosinte tiene conjuntos concentrados de sus espigas en las hojas que son menos aptas para su dispersión por efecto del aire, por lo que puede decirse que la evolución del maíz alcanzó varios miles de años; e) que el hombre primitivo fue conociendo las utilidades de las variedades del maíz y comenzó a separar las semillas para sembrarlas; f) el teosinte fue perdiendo importancia para el hombre primitivo, ya que los granos de las mazorcas del maíz sirvieron para sembrarlo; g) se trazó una relación dependiente al nuevo cultivo: el maíz.

Tras la domesticación del maíz silvestre y el origen del Zea mays, surgieron seis razas principales: el palomero toluqueño, del cual derivan las otras especies del maíz reventón; el del Complejo ChapaloteNal-Tel, ancestro de las diversas razas que se esparcieron por México, América Central y Colombia; el de la raza pira, del cual derivan todos los maíces duros tropicales de endospermo amarillo; el confite morocho, de donde surgieron todos los maíces de ocho hileras; el chullpi, de donde se originaron todos los maíces dulces y amiláceos; y el de la raza kculli, del cual derivan los maíces que poseen coloración de aleurona y pericarpio.

En cuanto a la dispersión del maíz por el continente americano, existen dos hipótesis. La primera plantea que los vientos fueron llevando las semillas a los diversos lugares del continente y, la segunda, que las primeras comunidades indígenas conocedoras del tratamiento agrícola del maíz lo fueron sembrando por distintos lugares mientras iban poblando territorios.

Es importante destacar que alrededor del maíz en sus dos facetas –silvestre y domesticado–, hubo una estrecha relación con el surgimiento y la expansión de la agricultura en toda América, proceso que ha sido dividido en dos grandes períodos: semicultura temprana y semicultura tardía