Isabel González Turmo - 200 Años de cocina

Los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido catalogados y estudiados. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes capítulos.

Isabel González Turmo

Historia y Antropología de la Alimentación

ePub r1.1

marianico_elcorto 26.08.15

Título original: 200 Años de cocina

Isabel González Turmo, 2013

Editor digital: marianico_elcorto

ePub base r1.2

A Juan Ignacio de Arcos Rus

ISABEL GONZÁLEZ TURMO (Sevilla, 1954). Doctora en antropología social y profesora titular de la Universidad de Sevilla. Ha sido investigadora principal de diversos proyectos de investigación vinculados con la alimentación de el Mediterráneo, entre ellos Andalucía y Marruecos: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. S. XI-XX. Es autora o coautora de más de setenta publicaciones, entre libros, artículos en revistas nacionales e internacionales y comunicaciones a congresos, relacionadas con la evolución de los hábitos alimentarios y el análisis de las cocinas y de la dieta mediterránea. Es vicepresidenta de ICAF (Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación) y forma parte del Grupo de Investigación Territorio, Cultura y Desarrollo.

[1] Los apellidos corresponden a la época en que se iniciaron los recetarios. Algunas familias tenían dos recetarios.

[2] Documentalista del proyecto que intervino en la transcripción y análisis primero de los manuscritos, así como en el repositorio Índice, que posteriormente fue sustituido por una base de datos Excel.

[3] El trabajo de campo se llevó a cabo con ocho grupos domésticos y entre diez y veinte informantes privilegiados por pueblo.

[4] (Agudo Torrico, J., 1999).

[5] (Spínola, C., 2011).

[6] (González Turmo, 1997, 2001, 2005).

[7] Es el caso del manuscrito Villaluenga/Jerez 1, que tiene anotado en la portadilla 1817, pero que está escrito en páginas de un cuaderno rallado y contiene desde la primera letra varias recetas de paella y muchas de patatas, lo que hizo pensar que debía ser posterior.

[8] Los recetarios publicados, revistasy agendas mas utilizados como referencia y las ediciones consultadas han sido: (Martínez Montiño, F., 1982) (Nola, R., 1994) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Rementaría y Fica, M. de, 1837) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861). (Semanario «El Hogar», 1866) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882. Madrid, 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Muro, A., 1982) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa [seud.], 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1905) (Pardo Bazán, E., 1913) (Doménech, I., 1906-1913) (Doménech, I., 1942) (Dubrieux, M., 1915) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Gómez González, J., 1931) (Escoffier, A., 1996) (Mestayer de Echagüe, M. [Marquesa de Parabere (seud.)], 1933) (Herrera, A. Mª:, 1961) (Bernard Couvreur de Ferrer, G. [Isabel de Trevis (seud.)], 1959) Cocina Regional Española (recetario), 1976).

[9] Biblioteca de la Facultad de Ciencias de la Educación (Sevilla) y (Paluzíe y Cantalozella, E.: 1860). En el cuadro se especifica caligrafía solo allí donde lo hace el texto consultado.

[10] Periodo que comprende los documentos consultados.

[11] Por ejemplo, muchas recetas de los manuscritos Baena5 y Baena6 son copiados que se hicieron en la década de 1970 de un recetario de la década de 1930, pero han sido asignados al periodo XX 3.º, porque es cuando se hizo el actual manuscrito.

[12] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).

[13] En algunos casos han sido publicados y en otras se han utilizado solo como herramientas de trabajo.

[14] (González Turmo, El Ouardani y El Aallali, 2007).

[15] Se trata de una versión de la receta Valweski de la Condesa de Pardo Bazán.

[16] Me refiero a procedimientos culinarios, no a técnicas, porque las cocinas domésticas, incluso cuando utilizan recetarios, actúan con una predisposición a la improvisación y a transmitir un ritmo y modo personal a la elaboración, que se ajusta más al término procedimiento que a la técnica, que viene descrita por el DRAE como el «Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte».

[17] (González Turmo, 1997, 2001, 2005).

[18] (González Turmo, 1998, 1999, 2005, 2008).

[19] (Jerez1, XIX 3.º. Arcos, XIX 4.º. Zafarraya/Granada, XX 2.º. Jerez2, XX 1.º): son referencias a los manuscritos en razón del nombre y fecha que se le da en el cuadro correspondiente. La correspondencia de recetas con sus recetarios de origen serán citadas de este modo en el texto.

[20] Las tipologías que engloban a las aceitunas y a los caracoles han resultado tener muy pocas recetas. Más adelante se analizarán y se comentará por qué se ha decidido mantenerlas. La razón de crear estas tipologías estaba relacionada con los objetivos y el interés que tenía observar su evolución. Por otra parte, las aceitunas, a pesar de ser conservas vegetales, tenían una posición en la estructura alimentaria muy diferente del resto.

[21] (González Turmo, I., 2004.2).

[22] Al fallecer el documentalista, Francisco Velázquez-Gaztelu, Isabel González Turmo, como Investigadora Principal, se hizo cargo de esta línea del proyecto y se cambió de herramienta.

[23] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004).

[24] (Simón Palmer, C. 2003).

[25] (La transformación de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz 1987-1993/: Consommer mediterràneen, Europeo. Dossier n.º EMS. 97.004, 1997-1998./ FEDER I+D Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI-XX, 1998-2002).

[26] (González Turmo, I., 2011).

[27] En Madrid y Barcelona, a cargo de I. Doménech primero y Sarrau después, hubo academias de cocina durante la primera mitad del siglo XX, pero no se tiene noticia de que las hubiera en las capitales andaluzas.

[28] (Esquinas, J., 2005).

[29] Patata 1845-49/ vid 1863.

[30] (Bernal, A.M., 1980).

[31] (Sánchez Salazar, F., 1988) (Carmona 1751. Según las respuestas generales del Catastro de Ensenada, 1990).