Julio González de Buitrago - La cocina de La Moncloa

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C onocí a Julio hace treinta y cinco años, cuando su pelo era negro y yo pesaba cincuenta kilos. Juntos hemos hecho el mismo camino al andar, en paralelo al de la España democrática, y ahora, pasado el tiempo y la vida, los dos somos más conscientes que nunca del privilegio de nuestra andadura. El azar quiso que fuéramos nosotros, y no otros, los elegidos para recorrer una senda que la historia, a veces caprichosa e irracional, nos reservó a unos pocos afortunados. ¡Cosas del destino!

A lo largo de una más que dilatada trayectoria profesional, he conocido a pocas personas que amen tanto su profesión como Julio, y cuando se lo comento, añade: «Y encima me han pagado por hacer lo que me gusta». Para los españoles, quien ha estado al frente de una de las cocinas más atractivas e interesantes de España es un perfecto desconocido, y de ahí la importancia de este libro, de lo que significa la persecución constante de la excelencia, de percibir el lugar de trabajo como algo propio, con orgullo y patriotismo. Por ello, y apelando a la obligación moral del protagonista, se hacía necesario iluminar, como es de ley, una faceta de la historia que cuenta con tanto interés y fascinación como el intramuros culinario de la Presidencia del Gobierno.

La comida es, sin duda, uno de los placeres de la vida, y los españoles disfrutamos del buen hacer culinario como pocos pueblos. No hay celebración, aniversario, acontecimiento, festejo, conmemoración, efemérides, recepción, reunión o velada que no nos reúna en torno a una mesa. Nos gusta comer bien y agasajar a nuestros invitados sin contención, y en todos los ámbitos de nuestra vida social están siempre presentes el buen beber y el buen yantar.

Entonces, ¿cómo no poner en valor el capítulo gastronómico cuando de lo que hablamos es de cumplimentar a los mandatarios extranjeros que nos visitan oficialmente o halagar a los miembros de las delegaciones que participarán en una cumbre internacional de la que somos el país anfitrión? Por experiencia, les puedo asegurar que en el Palacio de la Moncloa la preparación de un banquete se lleva a cabo con el mismo esmero y el mismo nivel de relevancia que la organización del resto de los aspectos que componen el protocolo de estos eventos internacionales.

Y yo me pregunto: ¿qué siente un cocinero profesional cuando soporta sobre sus hombros la responsabilidad que pueda derivarse de su buen hacer culinario, sabiendo que la elección de un menú certero puede incidir en la eventual resolución de un contencioso? A través de su libro, Julio les dará la respuesta. ¿Podríamos atribuir a la suculencia de los manjares poderes especiales capaces de rebajar la tensión ante litigios enquistados o relaciones bilaterales complicadas? Yo no lo descartaría. ¿Quién se atreve a afirmar con rotundidad que no existe vínculo causal alguno entre el talento culinario y la política, que no es otra cosa que el arte de gestionar y administrar un país y sus relaciones internacionales? Estaría bien reflexionar sobre ello. Y la última pregunta: ¿cómo es posible que alguien piense que el presidente del Gobierno no ha de cuidar su régimen alimenticio como el tema demanda, con el fin de funcionar en condiciones óptimas, dada la responsabilidad que asume a partir de su investidura? La respuesta es tan obvia como fácilmente deducible.

Este libro y su autor les ayudarán a responder a todas estas cuestiones. Y yo añado que su lectura constituirá uno de los mejores ratos que recordarán en mucho tiempo. A lo largo de sus páginas descubrirán cómo funciona la cocina de la Presidencia del Gobierno, quiénes son las personas de las que depende la alimentación de las familias presidenciales y de las personalidades que nos visitan, cuáles son los gustos y manías gastronómicos de nuestros presidentes y qué comieron los visitantes más mediáticos de la España democrática. Y el último de sus atractivos, que no por ello menos importante, es la cuidadosa selección que ha hecho Julio de menús y recetas correspondientes a las distintas etapas del recorrido, que les permitirá, de una forma fácil y placentera, la reproducción en sus casas de tan exquisitos manjares.

Aquí y ahora quiero destacar la bondad y sencillez de Julio como persona, el inmenso amor que siempre profesó a su familia y a sus fogones, y valorar el espíritu de lucha y sacrificio de un hombre que se hizo a sí mismo; que aprendió los rudimentos de la profesión de manos de su madre y de su abuela; que un día traspasó las lindes de su pueblo, como tantos jóvenes en los años sesenta, y se plantó en Madrid completamente solo para labrarse un futuro empezando desde abajo, con mucho esfuerzo y grandes dosis de sacrificio y privaciones. Y se hizo grande… muy grande.

Aunque es uno de los chefs más importantes de nuestro país, Julio González de Buitrago no participa en concursos televisivos con altísimos niveles de audiencia, ni su restaurante atesora ninguna estrella Michelin. Pero de sus fogones han salido los menús que han degustado hombres y mujeres de Estado de todo el mundo y los personajes más mediáticos de los últimos treinta y dos años, contribuyendo de manera decisiva a la difusión de la cocina española, tradicionalmente considerada como una de las mejores del planeta. Si alguien ha hecho patria, gastronómicamente hablando, ese es Julio. No en vano, avalan su trayectoria profesional las condecoraciones con las que ha sido distinguido. Entre otras, las Cruces de Oficial y Caballero de la Orden del Mérito Civil y la Cruz de Oficial de Isabel la Católica, además de The Royal Victorian Medal (silver), galardón que le fue concedido por la Corona británica.

Después de conocerle a fondo, me atrevo a afirmar que para cocinar con excelencia hace falta mucho más que seguir las indicaciones de un libro, e incluso más que acumular años de experiencia: se necesita tener «instinto». O se es, o no se es. Y lo que ha hecho Julio es arte. Como los pintores, los escultores o los escritores, que necesitan una concurrencia que aprecie su obra, cuando el arte está en la cocina también es preciso un público que lo disfrute. Julio ha contado con lo más selecto para apreciar su arte, pero en las circunstancias más exigentes: jefes de Estado, líderes mundiales, deportistas, artistas.., pero también los presidentes del Gobierno español y sus familias y muchos otros, entre los que me encuentro, hemos tenido la ventura casi divina de degustar la comida preparada por las manos de Julio. ¡Recuerdos inolvidables!

Espero que disfruten de este libro tanto como yo, de una existencia rica en vivencias y experiencias, de una biografía tan especial que no podía quedarse en el limbo de lo desconocido para siempre. Gracias, Julio, por dar vida al «abajo» de la Presidencia del Gobierno, sin cuyo trabajo silencioso e invisible, la sede del poder Ejecutivo no funcionaría correctamente ni un solo día.